Mononatrijev glutamat za izboljšanje arome - da ali ne?
Če k vprašanju pristopimo znanstveno, ni resničnega dokazanega razloga, da ne jemo mononatrijevega glutamata, razen prenajedanja. In to samo zato, ker nam je bolj všeč. Nekoč smo z MOGUNTIJO prišli do dna mita o glutamatu.
Kaj je mononatrijev glutamat? To je mononatrijev glutamat (MSG) Natrijeva sol der glutaminska kislina, eden najpogostejših v naravi nebistven aminokisline (Wikipedia). Kot snov za razgradnjo beljakovin spodbuja okusne brbončice, ne da bi se sam okusil ali vonjal. Služi tudi kot glasnik za naše možgane.
Glutaminsko kislino naravno najdemo v številnih živilih, kot so sir, šunka, paradižnik, gobe in še veliko več. Na primer, nekatere vrste trdega sira lahko vsebujejo do 8000 mg glutaminske kisline na 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Pri predelavi mesa se na 1 kg običajno doda približno 1 g glutamata (ustreza 100 mg na 100 g) (MOGUNTIA).
Tako imenovana alergija na glutamat nima nobene zveze z alergijo na gluten (celiakija). Medtem ko je alergija na gluten reakcija imunskega sistema našega telesa, je alergija na glutamat psevdoalergija (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), ki je znan tudi kot sindrom kitajske restavracije. Slepe študije niso mogle dokazati povezave med glutamatom in sindromom kitajske restavracije.
Glutamat spodbuja debelost. Začinjene jedi z višjo vsebnostjo glutaminske kisline so za večino ljudi preprosto boljšega okusa. Klasična kuhinja ne naredi nič drugega kot povečanje vsebnosti glutaminske kisline na naraven način. Na primer, za pripravo omake se uporabljajo surovine z visoko vsebnostjo glutaminske kisline, na primer kosi mesa, ki vsebujejo kite ali kosti, zelena in paradižnikova pasta. Iz tega nastane tako imenovani Grandjus. V naslednjem koraku se ta postopek praženja omenjenih surovin ponovi. Z gašenjem Grandjusov postane Espagnol. Naslednji korak nato vodi v demiglace. Žal vsebnost glutaminske kisline v klasičnem demiglaceu še ni bila analizirana, vendar je mogoče domnevati, da presega vsebnost katerega koli končnega izdelka. Logičen zaključek bi bil, da dobra restavracijska hrana vodi tudi v debelost.
Kateri razlogi še obstajajo za izogibanje glutamatu?
Če ne dodamo glutamata, se izognemo nadležnim razpravam in zadovoljimo tudi manj kot 1% prebivalstva, ki bi dejansko imelo težave z ojačevalcem okusa.
MOGUNTIA - WERKE je s številnimi začimbami, juhami in omakami že dolgo prepuščeno mesarju ali kuharju, da se odločijo, v katero smer bodo šli. Večina izdelkov v ponudbi ne vsebuje mononatrijevega glutamata. Številni ojačevalci okusa pa uporabniku ponujajo možnost nastavitve želenega profila okusa.
Tako stoji MOGUNTIA GLUTESSA® Serija za klasične ojačevalce okusa z glutamatom. Ponujajo polno umami, ki jo ogromno kupcev mesnice tako ceni. AROSTAR® Serija pomeni izboljšanje okusa brez dodatka mononatrijevega glutamata. Ti izdelki ne vsebujejo nobenih dodatkov, ki jih je treba prijaviti in jim je mogoče dati rahlo zelenjaven okus (AROSTAR®), mesnat okus (AROSTAR® Booster), rahlo kvasastega okusa (AROSTAR® čist) ali fino zaokroženo sestavo začimb (AROSTAR® dodatno čisto). Za kuhinjo so na voljo gurmanske začimbe s klasičnim umamijem in univerzalna fina začimba brez dodatkov.
Ne moremo vam povedati, ali bi morali uporabiti mononatrijev glutamat. To odločitev morate sprejeti sami, vendar upamo, da vam je ta članek pomagal pri odločitvi in vam dal nekaj razlogov.
NA SLIKI: MOGUNTIJA
