Goveje meso je vsestransko
Dober zrezek - "krvav", srednje dober? Roulades ali sočna pečenka v loncu? Obstaja veliko načinov za pripravo govedine. Različni kosi govedine so bolj ali manj primerni za posamezen pripravek. In govedina ni samo govedina. Na mehkobo in okus mesa vplivajo spol, način gojenja in starost živali ob zakolu.
Meso mladega bika je bolj grobo kot na primer meso volov ali telic, vendar ima manjšo vsebnost maščob. Zaklajo telic in volov, težkih približno 520 do 600 kilogramov. Njihovo meso ima več maščob (marmoriranega) kot meso mladih bikov, je bolj drobnozrno, bolj mehko in še posebej aromatično.
Izkušeni potrošniki so pozorni na merila kakovosti, kot so barva, struktura in marmoriranost. Pomembnih lastnosti, kot sta nežnost in okus, pa s prostim očesom ni mogoče oceniti. Odrezan kos mesa prav tako ne vsebuje informacij o sestavinah, nizki vsebnosti ostankov, poreklu in vrsti reje. Zanašati se morate na izkušnje ali informacije strokovnega osebja.
Praviloma je barva mesa pri mlajših živalih svetlejša, pri starejših pa temnejša. Teletina mora biti roza do svetlo rdeča, meso mladih bikov mora biti svetlo rdeče do srednje rdeče, telice in volovsko meso morajo biti srednje do močno rdeče, kravje meso pa mora biti temno rdeče. Meso mladega bika in krav je bolj grobo strukturirano kot telice in volovsko meso. Meso ima fine žile maščobe. Maščoba daje mesu okus. Dobro marmorirano meso je bolj mehko in sočno kot zelo pusto meso. Marmornost je odvisna od pasme, stopnje pitanje in starosti živali. Govedo, ki se goji samo za proizvodnjo mesa, ima več marmoriranega mesa. Telice in volovsko meso pa vsebujejo več maščobnih žil kot mlado bikovo meso. Drugo merilo kakovosti je sposobnost zadrževanja soka. Prepoznamo ga po suhem rezu. Meso, ki je v lastnem soku, ni kakovostno. Nežnost je v glavnem odvisna od trajanja odvisnosti. Kuhano meso dozori po petih do šestih dneh, pečeno in ocvrto meso naj visi vsaj 14 dni. Tudi mesna aroma se razvija s staranjem obdobja staranja. Najbolj nežno meso je volovsko meso, ki mu sledijo telice.
Nadaljnje informacije o hrani v mesecu so na voljo pri Zveznem centru za prehrano na naslovu: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
