Visoka sezona mesa na žaru
Večina ljudi raje meso na žaru. Hitra pečenka iz intenzivno gojene živali, zaklane brez stresa in tradicionalno zrele, je užitek. Vendar pa delež tako imenovanih dragocenih kosov predstavlja le okoli 15 do 28 odstotkov živalskega mesa, pripravljenega za prodajo. Do neke mere je perutnina izjema glede trajnosti: na žaru so pečeni različni deli perutnine ali celotna žival. Pri svinjini in govedini pa je treba še veliko odkriti.
Da bi perutnina, govedina in svinjina končali na žaru, je treba živali hraniti na kmetijah. Po podatkih Zveznega informacijskega centra za kmetijstvo (BZL) in Zveznega statističnega urada je bilo leta 2017 na 47.000 kmetijah po Nemčiji okoli 160 milijonov piščancev. V sedmih odstotkih (3.300) teh gospodarstev je bilo gojenih okoli 94 milijonov pitovnih piščancev ali pitovnih piščancev. Količina perutninskega mesa je znašala okoli 1,51 milijona ton. Na 27,6 kmetijah je bilo gojenih okoli 23.500 milijona prašičev. Zaklanih je bilo 57,86 milijona prašičev, kar ustreza klavni masi okoli 5,45 milijona ton. 121.000 kmetij je redilo okoli 12,3 milijona govedi. Od tega je bilo zaklanih 3,5 milijona živali. Količina govejega in telečjega mesa je v letu 2017 znašala okoli 1,12 milijona ton.
Kateri deli svinjine so primerni za peko na žaru?
Vsi kosi hrbta, vključno z vratom in šunko ter klobasami, so tradicionalno meso na žaru. Priljubljena je tudi svinjski trebuh v obliki rezervnih reber. Po navedbah Zveznega centra za prehrano (BZfE) lahko te kose pečemo tudi na žaru: svinjska pleča v enem kosu. 500-gramski kos naj pečemo na žaru približno 90 minut. Žar mora imeti pokrov in biti na srednjem ognju.
Za členke je pomembno, da imate žar, ki lahko peče posredno. Pri približno 180 stopinjah Celzija so členki pripravljeni v približno eni uri. Kost se mora ločiti od mesa. Ne glede na to, ali je meso predhodno kuhano ali ne, v okusu ni razlike.
Svinjska lička je treba prednaročiti pri večini mesarjev. Zaradi finega marmoriranja ter visoke vsebnosti maščob in vezivnega tkiva ostane meso sočno in mehko tudi po daljšem kuhanju.
Goveje in telečje meso
Vsi kosi za hrbet in boki so tradicionalno meso na žaru. Poleg tega lahko zelo dobro pečemo druge kose. Kuhana govedina: Meso pečemo na posrednem ognju 20 do 25 minut in ga pustimo počivati pet minut. Narežite na tri centimetre debele zrezke.
Županov ali župnikov kos: zgornji, zoženi del oreha ob spodnji lupini. Je zelo nežen, sočen, drobnozrnat in rahlo marmoriran.
Bočni zrezek ali redčenje prihaja iz zadnjega, spodnjega dela trebuha. Običajno ga predelajo v mleto meso, nekateri mesarji ga imajo tudi v pultu svežega mesa. Dobro obešeno in pravilno pripravljeno to pusto meso je še posebej nežno in aromatično.
Semmer zvitek je del spodnje lupine, na zadnjem delu noge. Mišica je zelo enakomerno okrogla do rahlo ovalna, kar je prispevalo k njenemu imenu. Meso je zelo mehko, pusto in okusno.
Ledvični stožec je močna mišična vrvica, na katero so pritrjene ledvice. Ta razdelek je bolj znan kot "viseča ponudba" (ameriško) ali "onglet" (francosko). Pri pripravi je pomembno, da se pravilno znebite kit in maščobe. Meso je pravi insajderski namig, saj je zelo aromatično in po okusu ni slabše od fileja.
Srce je enostavno peči na žaru. Srce je treba naročiti vnaprej pri mesarju. Na zmernem ognju meso, narezano na dva do tri centimetre debele kose, na žaru zdrži 20 do 25 minut.
