Solni zrezki pred ali po žaru?
Zrezki in šnicla so na lestvici, ko gre za peko na žaru. Sol in poper sta skoraj vedno del začimb mesa. V glavni sezoni žara se eden ali drugi mojster hobi žara vpraša: Soliti meso pred ali po praženju? Vprašanje o tem, katera mnenja se razlikujejo in katero večkrat vodi do burnih razprav. Jasno je, da sol lahko odstrani vlago iz hrane, ker se voda premakne tja, kjer je koncentracija soli višja. Kemično se ta proces imenuje "osmoza".
Torej najprej kratek osvežilni tečaj osmoze: Če so na obeh straneh polprepustne membrane raztopine z različnimi koncentracijami soli, potem voda teče skozi membrano na slano stran, da nadomesti koncentracijo. Polprepustna pomeni polprepustna: ta membrana - v tem primeru celične stene kosa mesa - je prepustna samo za vodo topila, ne pa tudi za snovi, raztopljene v njej, torej soli.
Kaj to pomeni za meso? Najprej nič. Zaželen je končni izdelek, ki je nežen in sočen od znotraj, hrustljav in aromatičen od zunaj. To je veliko bolj povezano s kakovostjo mesa in pravilno pripravo; uporaba soli je drugotnega pomena. Na koncu lahko na žaru spečete tudi povsem nezačinjen kos mesa.
Če meso solite tik pred žarom (ali praženjem), se nič ne zgodi - postopek osmoze se ne zgodi tako hitro. Sol ostane na površini, ne da bi se raztopila. Strokovnjaki za to priporočajo nekoliko bolj grobo sol. Med peko na žaru je zaprta v skorjo in tako ustvari določen občutek ugriza - hrustljavost - in daje mesu globino okusa, ki je lahko večja, kot če meso nato solimo. Mesni sokovi ostanejo v mišičnih vlaknih, meso ostane sočno.
Če zrezek solite približno 15 minut pred žarom, lahko vidite, da se vlaga postopoma kopiči na površini; osmoza začne svoje delo. Po nadaljnjih 10 do 15 minutah pa vlaga spet ne bo več. Sol ima otekanje in rahljanje na mišične beljakovine v mesu, kar na koncu vodi do večje sposobnosti mesa, da veže vodo. Posledično to pomeni, da meso nikakor ni suho ali žilavo. Mnogi kuharji celo prisegajo, da bodo meso dvanajst ur pred kuhanjem solili.
Soljenje po žaru je morda purističen pristop: meso ne dobi več slanega okusa, saj je na površini malo ali nič preostale vlage, na katero se sol lahko veže. Arome se združijo samo na nebu. A to ima lahko tudi svoj čar. Po eni strani boste uporabili toliko soli, kolikor je nujno potrebno, kot zaključek, ne da bi prevladovali po aromi mesa. Po drugi strani bi lahko uporabili solno specialiteto, za katero bi nekateri mesni sommelierji menili, da je svetogrstvo za žar, ker bi se izgubil poseben okus.
In moralo zgodbe '? Verjetno bo ostal spor za vedno. Dejstvo je, da ni pravega ali napačnega, stvar okusa je, kdaj je zrezek najbolje začinjen. Izsuševanja kosa mesa se ne bojimo ne z enim ne z drugim načinom.
Mimogrede, na meso po žaru vedno pride poper, seveda sveže zmlet iz mlina ali zdrobljen, ali celo cela zrna zelene paprike in morebiti druge začimbe; sicer bi zgoreli in postali ogorčeni.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
