IFFA 2019 - Osrednja tema Tehnologije za varnost hrane za večjo varnost hrane

Med 4. in 9. majem 2019 bodo mednarodno vodilna podjetja na IFFA predstavila svoje najnovejše tehnologije in zagotovila informacije o najpomembnejših trendih in razvoju v mesnopredelovalni industriji. Tehnične rešitve za večjo varnost hrane so predvsem osrednjega pomena. Pred sejmom smo Richarda Clemensa, izvršnega direktorja združenja strojev za predelavo in pakiranje živil VDMA, vprašali na temo varnosti živil.

Izdelava varnih in higiensko dovršenih izdelkov ima glavno prednost v mesni industriji. Vendar se odpoklic hrane iz leta v leto povečuje tudi v tej panogi. Kje je največ nevarnosti od tu?

Po navedbah Zveznega urada za varstvo potrošnikov in varnost hrane so najpogostejše pritožbe mikrobiološka kontaminacija, tujci, neustrezno označevanje in preseganje mejnih vrednosti glede nedovoljenih sestavin. Takrat so preiskave skoraj vedno pokazale isto sliko, in sicer je mogoče vzroke za to pretežno izslediti do človeške, redkeje do povsem tehnične okvare. In na žalost v vsaki panogi obstajajo tudi črne ovce, ki namerno podirajo zakonske predpise z veliko kriminalne energije, da bi pridobile gospodarske prednosti. Natančneje, gre za prevaro s hrano.

Kako je mogoče odpraviti ali vsaj zmanjšati nevarnost mikrobiološke kontaminacije?

Mesnopredelovalno industrijo še vedno zelo oblikuje ročno delo. Ljudje smo še vedno največje higiensko tveganje pri prenosu mikrobov v celotni vrednostni verigi. Še posebej na območjih z neposrednim stikom med zaposlenimi in izdelki. Pomemben korak k večji varnosti živil je torej nadomestitev ročnih dejavnosti z avtomatiziranimi postopki, kolikor je to mogoče. Primer tega je popolnoma avtomatsko razdeljevanje in dajanje filejev, zrezkov ali narezkov v embalažo s pomočjo vložkov ali industrijskih robotov.

Zmanjšanje človeškega vpliva v procesu je ena stvar. Kateri so še tehnični ukrepi za preprečevanje kontaminacije mesa in klobas z mikrobnimi mikrobi?

Za higieno je odločilno dosledno izvajano higiensko oblikovanje naprav, aparatov, strojev in sistemov. Temelj za to so pravni predpisi, kot sta Direktiva o strojih in Odlok o higieni živil, pa tudi priporočila smernic EHEDG [Evropska skupina za higiensko inženirstvo in oblikovanje]. Te specifikacije so na primer namenjene konstruktivnim ukrepom. Pomembno je, da se izognemo mrtvim prostorom, spodrezom, vdolbinam in razpokam, saj se tukaj ostanki izdelkov kopičijo in tako tvorijo idealna gojišča za okužbo z mikrobi. Higienska zasnova pomeni tudi čiščenju prijazno zasnovo strojev in sistemov, da jih je mogoče čistiti lažje, temeljiteje, hitreje in bolj učinkovito. To pomeni tudi, da lahko čistilna sredstva in razkužila neovirano odtečejo.

Tudi tujci v hrani so pogosto vzrok za odpoklic hrane. V kolikšni meri jih je mogoče preprečiti z današnjimi tehnologijami?

Vnos tujkov v mesne in klobasne izdelke se lahko zgodi skoraj po celotni vrednostni verigi. Na primer zlom noža v demontažnem obratu ali pozabljeni vijaki in tesnila med nenačrtovanimi deli vzdrževanja in popravil. Drugi viri so materialna okvara in drobljenje delov stroja in sistema zaradi obrabe. Tujke je mogoče zaznati z uporabo kontrolnih sistemov, kot so detektorji kovin ali rentgenski aparati. Detektorji kovin so učinkovita in poceni metoda za odkrivanje železa in neželeznih kovin ter plastike ali plastičnih folij, ki vsebujejo kovinski prah v hrani in embalaži. Vendar so kamni, steklo, kosti ali umetne snovi v izdelkih veliko pogostejši kot kovinski tujci. Tu pride do izraza rentgenska tehnologija, saj ponuja široko paleto testov za skoraj vsa tujka. V kombinaciji s tehtnicami omogoča istočasno preverjanje več meril za pakirana in nepakirana živila. Poleg onesnaženja s steklenimi, kamnitimi, keramičnimi ali kovinskimi delci je mogoče preveriti tudi odstopanja glede popolnosti, teže ali količine polnila ali pravilne oblike. V praksi sta oba kontrolna sistema povezana z izpustnimi napravami, da se onesnaženi ali pokvarjeni proizvodi samodejno odstranijo iz nadaljnjega postopka predelave. Stalno dokumentiranje podatkov o preskusih in meritvah je pomemben korak v smislu sledljivosti in dragocen pripomoček za odkrivanje virov napak v proizvodnji in za začetek ciljnih ukrepov za izboljšanje.

Toda omenjeni ukrepi ne varujejo pred prevaro s hrano. Kako lahko proizvajalci tukaj zagotovijo večjo varnost in pristnost živil?

To zahteva obsežen katalog ukrepov. Poleg prejšnjih zahtev za samokontrolo morajo vzpostaviti popolnoma digitaliziran sistem za sledenje, zaščiten pred posegi. Poleg tega je treba v celotni vrednostni verigi od surovin do končnega izdelka izvajati redno dokumentirane ocene ranljivosti in analize tveganja v zvezi z nevarnostjo prevar s hrano ter izvajati ustrezne koncepte HACCP. To zahteva tudi zelo tesno in zaupanja vredno sodelovanje z uradnimi institucijami, inštituti za testiranje in certificiranje ter raziskovalnimi institucijami. Druga komponenta, ki zagotavlja večjo varnost hrane in zaščito pred prevarami s hrano, je tehnologija analize. Klasične metode analize so preveč zapletene, dolgotrajne in predvsem dolgotrajne. Zato dovoljujejo le naključne preglede. Boj proti goljufijam s hrano pa zahteva prilagodljive, dovolj natančne in predvsem hitre preskusne metode za mobilno in neprekinjeno uporabo v vrstici. Primer tega je neinvazivna NIR spektroskopija. Pri pregledu dohodnega blaga je mogoče v nekaj sekundah preveriti kakovost in identiteto dobavljenega blaga, tudi za izdelke v stekleni embalaži ali embalaži.

Varnost hrane je ena glavnih tem IFFA 2019. Preberite več na: www.iffa.com/topthemen

Izčrpne informacije in vstopnice za IFFA na www.iffa.com