Črna gozdna šunka z manj soli
Švarcvaldska šunka je dovoljena proizveden samo v Schwarzwaldu po specifikacijah združenja za zaščito pršutov Schwarzwald. the Proizvodnja je v osnovi enaka kot pred 100 leti, iz izročila klanje kmečke hiše. Surovina, zadnja noga prašiča, tehta v povprečju enajst kilogramov in je odgovorna za kakovost končnega izdelka. the Več kot 90 odstotkov klubov prihaja iz Nemčije.
Ob prevzemu blaga se preveri temperatura, svežina, barva, vsebnost maščobe, pH vrednost in pravilen rez. Postopek strjevanja se nato začne z drgnjenjem soli in začimb, kot so česen, poper, koriander in brinove jagode. Šunke so v velikih posodah. Sol odstrani vlago iz šunke in nastane matična lužnica, v kateri koščki počivajo približno pet tednov. Sledi »žganje«, ki traja več dni v posebnih »kurilnicah«, še dodatno odstrani vlago iz šunke in jo pripravi na dimljenje. Tradicionalno se švarcvaldski pršut počasi prekadi v tako imenovanem hladnem dimu nad jelovimi lesi. Šunke visijo v visokih stolpih nad kamini in se ob nenehnem dimljenju sušijo en do dva tedna.
Po dimljenju šunke še nekaj tednov zorijo v klimatiziranih prostorih, nato pa jih po dobrih treh mesecih prodajo v trgovinah.
Obstaja ena velika razlika med današnjim in prejšnjimi leti: vsebnost soli je precej nižja in je šunka zato blažja.
Schwarzwaldska šunka je najbolje prodajana surova pršuta v Nemčiji. Po besedah Hansa Schnekenburgerja, predsednika upravnega odbora Schwarzwaldskega združenja pršutov, se je specialiteta s pršutom v zadnjem letu uspela ohraniti kljub splošnemu upadu porabe mesa. Skupno je bilo v letu 2018 prodanih 9,4 milijona kosov švarcvaldskega pršuta.
Združenje proizvajalcev švarcvaldskega pršuta za zaščito letos praznuje 30. obletnico delovanja. Ustanovni član Schnekenburger pusti zgodbo v pregled: leta 1989 še ni bilo pečata EU, kot so ZGO = zaščitena geografska označba, ZOP (zaščitena označba porekla) ali GTS (zajamčene tradicionalne specialitete). Vrzel v lastninskih pravicah je bila na evropski ravni prvič zapravljena leta 1992 s pravili "za zaščito geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila." Z zavezujočimi specifikacijami proizvodnih korakov in obveznimi standardi kakovosti na Na eni strani in geografsko opredeljenem proizvodnem območju na drugi strani, je švarcvaldski pršut prava že od švarcvaldskega pršuta dosledne kakovosti. "V nasprotnem primeru bi se švarcvaldska šunka" izrodila "v generični izraz, kot so dunajske klobase," pravi Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
