Nitrat in nitrit - Objavljene nove mejne vrednosti
Kalijev nitrit (E 249), natrijev nitrit (E 250), natrijev nitrat (E 251) in kalijev nitrat (E 252) so aditivi, ki se že več desetletij uporabljajo kot konzervansi. Te soli se tradicionalno uporabljajo za sušenje mesa in drugih pokvarljivih izdelkov. Prispevajo tudi k njihovemu značilnemu okusu, vonju in videzu. Dodajajo jih predelani hrani, da jo ohranijo in preprečijo rast škodljivih mikroorganizmov. Pri tem je ključen zlasti zaviralni učinek proti Clostridium botulinum, klasičnemu povzročitelju zastrupitev s hrano. Tvori spore, odporne na vročino, ki so izjemno prožne in uničijo le pri temperaturah nad 100 stopinj Celzija. Če so življenjske razmere ugodne, te ponovno vzklijejo in tvorijo različne toksine, ki sodijo med najmočnejše znane strupe.
Težava z nitrati in nitriti v živilih je, da lahko povzročijo nastanek nitrozaminov, od katerih so nekateri rakotvorni. Sami nitrati so razmeroma neškodljivi, glede na zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR): "Nitrati se lahko pretvorijo v nitrit, snov, ki dejansko predstavlja zdravstveni problem, v hrani ali med prebavo z delovanjem bakterij."
V začetku oktobra 2023 je Komisija Evropske unije (EU) z novo uredbo odločila, da bodo v prihodnje v EU veljale nove mejne vrednosti za nitrate in nitrite kot aditive za živila. Temeljijo na ponovni oceni EFSA (Evropske agencije za varno hrano) in so se znatno zmanjšale – pogosto za polovico – za vsa živila. Kljub temu bi te nižje mejne vrednosti še vedno nudile zaščito pred patogenimi bakterijami, kot so listerija, salmonela in klostridija, vendar bi se zmanjšala izpostavljenost potrošnikov možnim rakotvornim nitrozaminom, meni Evropska komisija.
Živilska podjetja imajo dve leti časa, da se prilagodijo novim omejitvam. To na primer velja za: Kasseler, pečenka, surf meso in ostale mesne pripravke do 9 omejitev za vstop Nitriti 150 miligramov na kilogram und Od 9. oktobra 2025 omejitev 80 miligramov na kilogram. Skoraj za polovico se je znižala tudi mejna vrednost vnosa nitratov za vloženega sleda in papalino. Za sire je prehodno obdobje tri leta, pri čemer se upošteva dolgo obdobje zorenja, preden se nekatere vrste sirov dajo na trg. Na primer, v kategoriji sir iz sirotke se dovoljena meja vnosa nitratov zniža s 150 miligramov na kilogram na 75 miligramov na kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
