Zelenjava in sadje sta tako zdrava kot nekoč

Proti mitu o izgubi dragocenih sestavin

V večini primerov se vsebnost mineralov in vitaminov v sadju in zelenjavi v zadnjih petdesetih letih ni zmanjšala. V nasprotju s splošnim prepričanjem sadje in zelenjava nista nič manj zdrava kot nekoč. To je pokazala študija Agroscope FAW Wädenswil, Švicarskega združenja za prehrano in Strickhof Vegetables Unit. 

Vsebnost natrija v fižolu je padla skoraj na nič, korenje pa vsebuje 75 odstotkov manj magnezija kot v 40. letih 28. stoletja, je 03. marca 01. poročal »Welt am Sonntag«. »Hörzu Special« (št. 1/97) da jabolka vsebujejo 80 odstotkov manj vitamina C. Takšna in podobna poročila so v zadnjem času poskrbela za odmev. Domnevno znižanje plač je bilo povezano z intenzifikacijo kmetijstva in izčrpanimi tlemi.

Razpravo je sprožila znanstvena objava, ki se je leta 1997 pojavila v British Food Journal. Avtorica Anne-Marie Mayer je primerjala vsebnost osmih mineralov v 20 vrstah sadja in 20 vrstah zelenjave. Razen fosforja je opazila zmanjšanje vseh drugih mineralov. Mayer je zaključil, da se je treba bati pomanjkanja skrbi za ljudi.

Strokovnjakom je vse jasno

Strokovnjaki švicarskega zveznega raziskovalnega inštituta Agroscope FAW Wädenswil, švicarskega združenja za prehrano in enote za zelenjavo Strickhof so zdaj preverili, ali je tak upad dejansko mogoče dokazati. Kmetijski proizvodi igrajo pomembno vlogo pri oskrbi z bistvenimi hranili. Če bi bila teza potrjena, bi to vplivalo na kampanjo »5 na dan«, katere cilj je povečati porabo zelenjave in sadja.

Raziskovalci so na podlagi letne porabe na prebivalca v Švici in njihovega deleža v domači pridelavi izbrali sedem najpomembnejših svežih zelenjadnic in pet najpomembnejših vrst sadja. Primerjali so vsebnost 9 mineralov, 11 vitaminov in suhe snovi v paradižniku, korenju, čebuli, solati, kumarah, ledenki, jabolkih, hruškah, jagodah, slivah in češnjah. Da bi to naredili, so analizirali starejše in trenutne izdaje treh baz podatkov (McCance in Widdowson's 1960 in 2002; Souci, Fach, Kraut 1979 in 2000; Geigy 1953 in 1981).

Raziskovalci niso ugotovili bistvenih sprememb pri 16 od 20 preučevanih hranil. To je štiri petine vseh analiziranih mineralov in vitaminov. Raziskava podatkovne baze je pokazala le, da današnja zelenjava vsebuje 22 odstotkov manj vitamina C, 30 odstotkov manj vitamina B2, 28 odstotkov manj magnezija in 57 odstotkov manj bakra. Raziskovalci so v sadju našli 3 odstotke manj magnezija, a 168 odstotkov več folne kisline in 19 odstotkov več vitamina C.

izpolnjene človeške potrebe

»Naše sadje in zelenjava sta danes prav tako dragocena, kot sta bila v preteklosti,« o teh rezultatih pravi Esther Infanger iz švicarskega združenja za prehrano. Ker morata zelenjava in sadje pokriti le del celotne potrebe po vitaminih in mineralih v raznoliki prehrani. Zelenjava je pomembna zaradi mineralov kalija, železa, bakra, mangana ter vitaminov A, K, B6, folne kisline, biotina, niacina in C. Sadje potrebujemo predvsem zaradi preskrbe s kalijem, bakrom, vitaminom K in vitaminom C.

Zelenjava je torej pomemben dobavitelj bakra in vitamina C. Kljub temu pa dokazani upadi začetnikov ne skrbijo: »Če se prehranjujemo zdravo, torej uravnoteženo v smislu prehranske piramide, tako ali tako vnesemo več bakra in vitamina C, kot ga potrebujemo,« pojasnjuje. "Če zelenjava dejansko vsebuje manj teh snovi, so učinki na zdravje zanemarljivi." Uravnotežena in raznolika prehrana je veliko pomembnejša od točne vsebnosti hranil v posameznih živilih.

napredek v analitiki

Ernst Höhn iz Agroscope FAW Wädenswil prav tako dvomi o močnem upadu bakra: "Ker je baker v zelenjavi prisoten le v zelo majhnih količinah in je torej v območju meje zaznavnosti, so lahko informacije v bazah podatkov napačne." Analitika se je v zadnjih petdesetih letih izjemno razvila. To še posebej velja za magnezij in folno kislino. To otežuje primerjave s prejšnjimi desetletji in omejuje smiselnost.

Še vedno je problematično vzeti reprezentativen vzorec za takšne primerjave. Ker sta sadje in zelenjava živa rastlinska tkiva, ki so podvržena procesom zorenja in staranja, ki vplivajo na vsebnost vitaminov, zlasti vitamina C. Ker je težko natančno določiti zrelost in starost, so podatki o plačah pogosto posnetki. Študije FAW tudi kažejo, da je vsebnost mineralov in karotena v korenju zelo odvisna od sorte. Zato ne preseneča, da podatkovne baze včasih kažejo precejšnje razlike v vsebnosti posameznih vrst zelenjave in sadja.

spremembe v proizvodnji

Pridelava zelenjave in sadja v Švici se je v zadnjih petdesetih letih temeljito spremenila. V zelenjadarstvu so pridelke povečali za 69 odstotkov, v sadjarstvu pa za 33 odstotkov. Hkrati kmetje za razbremenitev podtalnice porabijo bistveno manj gnojil na kg pridelane zelenjave in sadja. »Dolgo časa se je morala Švica bolj boriti s preveč pognojenimi kot z izčrpanimi tlemi,« pojasnjuje Ernst Höhn.

V sadjarstvu od petdesetih let 50. stoletja dalje prevladujejo nizkostebelni sistemi, pri katerih so plodovi bolje izpostavljeni soncu in tako vsebujejo več mineralov in vitamina C. Razvoj je pozitivno vplival tudi na vsebnost vitaminov v skladišču. Jabolka, shranjena v skladišču CA s kontrolirano atmosfero, vsebujejo tako rekoč enako količino vitamina C kot pobrana po petih mesecih; v hladilnicah pa le 30 odstotkov. Od leta 1995 je bilo več kot 95 odstotkov jabolk in hrušk v Švici skladiščenih na ta način za ohranjanje vitaminov.

Spremenil se je tudi izbor zelenjave in sadja. S tem smo dosegli bolj pestro ponudbo in zadovoljili želje potrošnikov. Agroscope FAW Wädenswil bo še naprej raziskoval, kako posamezni proizvodni koraki od semena do vilic vplivajo na vsebnost mineralov in vitaminov.

Znanstveni članki na temo:

• Je bila zelenjava v preteklosti res bolj hranljiva? [pdf datoteka]
• Je bilo sadje v preteklosti res bolj hranljivo? [pdf datoteka]

Vir: Wädenswil [ Agroscope FAW ]