Kampioni botëror i kasapit mbështetet në prerëse dhe grirëse nga K+G Wetter

Si kasapja Endraß, e vendosur në një fshat në qytetin bavarez të Bad Hindelang, u bë një biznes kampion bote në vetëm pak vite? Me vizion sipërmarrës dhe një ndjenjë për tendencat. Dhe kombinimi i duhur i traditës dhe teknologjisë - mjeshtëri si çmontimi apo prerja, por edhe teknologjia më e fundit e makinerive nga K+G Wetter në Wolf und Kutter. Prerësi është i pajisur me softuerin CutControl: kasapi e përdor atë për të menaxhuar recetat dhe për të kontrolluar hapat e prodhimit në procesin e prerësit.

Mjeshtër kasapi 35-vjeçar Matthias Endraß drejton biznesin familjar, i cili do të mbushë njëqind vjeç në 2025, së bashku me motrën e tij Inën në brezin e katërt. “Në vitin 2016 vendosëm të riorganizonim kasapin”, thotë Matthias Endraß. Për të mësuar metoda të reja dhe moderne të përpunimit të mishit, vëllezërit e motrat vendosën të bënin trajnime shtesë si somelierë të mishit. Qëllimi: të kombinosh tendencat aktuale me produktet e preferuara të provuara dhe të testuara dhe kështu të fitosh klientë të rinj "Goditi si bombë, ishte ideja e duhur në kohën e duhur." shumë teknika të reja për specialistë tashmë me përvojë të mishit. “Kam mësuar shumë atje. Gjithashtu, ajo që kisha mësuar deri në atë pikë shpesh ishte tashmë e vjetëruar,” kujton Matthias Endraß. "Pas kësaj, ju mendoni jashtë kutisë." Fjala u përhap shpejt midis klientëve nga afër dhe larg se dyqani i vogël i kasapëve me një pamje panoramike të majave alpine të mbuluara nga dëbora jo vetëm që shet specialitete tradicionale si Landjäger, Weißwurst ose rosto, por gjithashtu prerje biftekësh në modë dhe mish viçi të vjetëruar. Një hap i suksesshëm nga furnizuesi rajonal tek këshilla e brendshme për vizitorët nga jashtë. Pika paraprake në historinë e dyqanit të kasapëve: Në vitin 2022 Matthias Endraß fitoi titullin në Sfidën Botërore të Kasapëve 2022 në Sacramento (SHBA) me pesë kolegë të tjerë në "Butcher Wolfpack" si ekipi i Gjermanisë. Motra Ina ishte e katërta në kategorinë e kalaxhinjve si gruaja më e mirë në kampionatin botëror të kasapëve - gjë që është e jashtëzakonshme si shitëse e trajnuar kasapi.

Hapi tjetër logjik: makinat në kuzhinën e sallameve në Endraß gjithashtu kishin nevojë për një përmirësim për të përmbushur kërkesat e rritura dhe vëllimin më të madh të prodhimit. Mund të arrini në kuzhinën e sallameve përmes oborrit të shtëpisë, rrugës atje një shenjë në mur tregon titullin e kampionatit botëror. Disa hapa më vonë je në mes të ambienteve ku bëhen çdo ditë specialitetet, të cilat shiten aty pranë mbi sportelin e shitjeve - meqë ra fjala vetëm mbi këtë: "Hë pas kohe ne shesim diçka edhe tek tregtisë lokale të hotelierisë. Por përndryshe gjithçka me të vërtetë shkon këtu vetëm mbi këtë sportel. Kaq mjafton”, thotë Matthias Endraß. Falë turizmit, klientët tani vijnë nga më larg për të blerë atë që u pëlqente për pushimet e tyre.

Mjeshtri i kasapit qëndron në prerës dhe përgatit mish të mirë për bukën e mishit kampion botëror – një nga produktet që i solli ekipit të Wolfpack titullin në Kampionatin Botëror të Kasapëve. CM 50 STL nga K+G Wetter ka qenë në shërbim në Endraß që nga janari 2023, ashtu si edhe mulli automatik i përzierësit MAW 114 me klasifikim. “Kur erdhën makinat, u bë përsëri si Krishtlindje,” kujton Matthias Endraß. Përpara dy zemrave të reja të kompanisë, një binjak prodhonte lloje të ndryshme salsiçesh për gati 40 vjet. “Babai im e bleu atë nga K+G (Krämer&Grebe), paraardhësi i K+G Wetter. Ende funksionoi pa të meta për një kohë kaq të gjatë, kështu që asnjë prodhues tjetër nuk vinte në dyshim për mua.”

seinen CM 50 Kampioni i botës Matthias Endraß vlerëson gjithnjë e më shumë pas vetëm disa javësh. Karakteristika e veçantë: prerësja artizanale ka një menaxhim automatik të recetave. Me CutControl nga K+G Wetter, recetat mund të ruhen dhe thirren në madhësinë e dëshiruar të grupit. Çdo hap i përpunimit shfaqet më pas automatikisht me përbërësin, sasinë, shpejtësinë e tehut dhe tasit, temperaturën dhe kohëzgjatjen dhe fillon me një trokitje në panelin me prekje. "Nëse tani shtoj ngarkesën e dytë të akullores, ajo funksionon vetë për gjashtë minuta," tha Mattias Endraß ndërsa derdhi sasinë e kërkuar në tasin e prerësit. "Pra, për çdo dhjetë tufa kam të paktën 60 minuta kohë për diçka tjetër - për pastrim, për larje, për punë të tjera. Këto janë gjërat që zakonisht ju shqetësojnë dhe ju pengojnë në fund të ditës së punës.” Në fillim, kampioni botëror Endraß ishte i sigurt se nuk kishte vërtet nevojë për softuerin e menaxhimit të recetave për makinën mjaft të vogël. “Shumë zejtarë thonë se nuk kam nevojë – kështu mendova edhe unë në fillim. Por ju duhet ta përjetoni atë.” Dallimi bëhet i qartë kur një recetë nuk është ruajtur ende. “Javën e kaluar bëmë shumë sallam të zier. Unë e kam shkruar tashmë programin në PC, por ende nuk e kam transferuar atë në prerës. Gjithmonë më duhej të prisja dhe të futja gjithçka manualisht. Kjo më erdhi vërtet. Kjo kohë pritjeje është thjesht kohë e vdekur.” Matthias Endraß aktualisht ka ruajtur tashmë shumë nga recetat e tij për specialitetet e tij me CutControl, dhe tendenca është në rritje. Ka edhe nga ato që nuk prodhohen fare në prestar - proshutë e gatuar, për shembull, ose bratwurst i papërpunuar. Pse? “Kam ruajtur gjithçka në një vend dhe të gjithë përbërësit dhe sasitë i kam të ekspozuara direkt në kuzhinën e sallamit.” Në të njëjtën kohë, njohuritë për recetat tradicionale të familjes dhe mënyrën se si bëhen ato ruhen në mënyrë dixhitale. Teknologjia dhe tradita plotësojnë njëra-tjetrën në mënyrë të përkryer këtu.

Prerësi artizanal CM 50 përballon lehtësisht sasitë e konsiderueshme të prodhimit të kasapit Endraß. Gjithçka filloi në orën pesë të mëngjesit, tani rreth orës tetë janë gati gati 450 kilogramë djathë mëlçie kampion bote, thotë Matthias Endrass teksa nis hapin e fundit të përpunimit. Nëpërmjet kapakut të qelqit akrilik mund të shihni se si mishi i sallamit bëhet më i imët dhe më i njëtrajtshëm me çdo kalim. Buza e ngritur e tasit prerës siguron që asgjë të mos shpëtojë kur vëllimi i tasit përdoret plotësisht. Mishi i sallamit bëhet veçanërisht i imët në dhomën e prerjes, e cila përshtatet me produktin me anë të një mburoje. CutControl kontrollon automatikisht rrotullimet e tasit dhe shpejtësinë e thikës dhe përfundon hapin e prodhimit sapo të arrihen parametrat e ruajtur të fikjes, siç është temperatura maksimale. Me lëvizje të praktikuara, Matthias Endraß tani zbraz mishin e sallamit të emulsifikuar mirë. “Zbrazja me dorë është shumë e lehtë këtu, mund të shkosh në çdo cep dhe të mos kesh humbje”.

Pranë prerësit në kuzhinën e sallamit është makina e dytë nga K+G Wetter, mulli automatik i përzierjes MAW 114. “Ne bëjmë shumë sallame të papërpunuara, piper dhe gjuetarë fshati, për shembull. Vendosni vozën e përzierjes, hidhni erëzat mbi mish dhe shtypni butonin. Pastaj thjesht vendosni shiringën për mbushje dhe kaq.” Përpara se të blihej mulli me funksionin e përzierjes, mishi i bluar dhe erëzat për sallamin e papërpunuar përziheshin me dorë në tufa dhjetë kilogramësh. “Le ta pranojmë, nëse përzieni me dorë 70 ose 100 paund mente, nuk do të përballeni as me grupin e dhjetë. Në një moment ju mbaron avulli,” qesh Mattias Endraß. Krahas lehtësimit të punës, ka edhe kursim të kohës falë teknologjisë së re dhe të zgjeruar të grirësit automatik të mikserit: “Kam menduar prej kohësh nëse kam nevojë për një mulli automatik dhe një funksion përzierës. Por tani jam shumë i lumtur që e kemi këtë - ia vlen vetëm për kursimin e kohës. Një shembull: Kur përpunoja proshutën me mulli të vogël mbushjeje, më duhej një orë për ta bërë vetëm. Tani e bëj nga ana.”

Një pajisje klasifikimi manuale në bluarin automatik të mikserit në kuzhinën e sallameve të klasit botëror, siguron që pjesët e forta të padëshiruara në mish, të tilla si pjesët e kërcit ose kockave, të zgjidhen në mënyrë të sigurt. Fakti që materiali shkarkohet nga ana është veçanërisht efikas, pasi i gjithë seksioni kryq i grupit të tehut është i disponueshëm për bluarje dhe zona përpara mullirit të përzierjes mbetet e lirë.

Në fund të një dite të gjatë pune, si gjithmonë, ka Reinigung të makinerive. Duhet të jetë i shpejtë, por në të njëjtën kohë i sigurt dhe higjienik. Prerëset dhe grirëset K+G Wetter janë gjithashtu të dizajnuara në mënyrë perfekte për këtë, pasi higjiena është një nga çështjet thelbësore të prodhuesit të makinerive të mishit nga Biedenkopf-Breidenstein në Hesse.

“Pastrimi i makinerive është vërtet i shkëlqyeshëm. Mendoj se jemi tre herë më të shpejtë se më parë”, thotë i lumtur mjeshtri kasapi Endrass. "Falë sipërfaqeve të tokës, pas çdo pastrimi ato duken sikur kanë ardhur nga dyqani." Por sigurisht që makineritë nuk janë vetëm pa njollë në shikim të parë pas pastrimit: "Unë thjesht heq strukën e mishit, duke përzier grupin e lopatës dhe tehut. Pastroni pjesët, pastroni, shpëlani pjesën tjetër dhe mbaroni.” Karakteristika e veçantë e higjienës në të gjithë bluarët e motit K+G është gjithashtu në përdorim të përditshëm me MAW 114 në Endraß: Dhoma e shpëlarjes mbledh grimcat më të vogla që mund të marrin përmes për shkak të presionit të lartë gjatë bluarjes, shtyni vulën e vidës së mishit brenda makinës. “Me rekomandimin e K+G Wetter, ne gjithashtu kishim një zorrë uji të vendosur direkt në mulli përzierës. Kjo do të thotë që dhoma e larjes mund të pastrohet në vetëm pak sekonda: E shpëlajmë çdo ditë me ujë të nxehtë dhe agjent pastrimi.” Kjo zgjidhje teknike nga K+G Wetter është një pasuri e vërtetë kur bëhet fjalë për sigurinë higjienike: “Unë Gjithmonë e pastronte makinën e vjetër me dezinfektues për siguri,” kujton Matthias Endraß.

Për djathin e përfunduar kampion botëror të mëlçisë, tani është disa hapa më tej në dhomën e shitjeve. Salcice të papërpunuara tashmë janë varur në mur këtu, dhe salcice Lyoner, sallam, mish i pjekur dhe mish i pjekur në skarë janë ekspozuar. Në kabinetin e vjetërimit, prerjet më të mira presin prerjen perfekte nga somelierët e mishit – dhe klientët nga afër dhe larg.

Kasapja Endrass në Bad Hindelang
Themeluesi i dyqanit të kasapit Endraß në qytetin idilik të banjës së Bad Hindelang ishte stërgjyshi i Matthias Endraß në 1925. Sot gjyshi i tij po shijon pensionin e merituar në shtëpinë e prindërve. Përveç Matthias Endraß-it, çdo ditë në biznes janë edhe motra e tij Ina, e cila punon si kasap dhe prindërit e vëllezërve dhe motrave. Orientimi i ri modern i kasapit tradicional dallohet nga jashtë nga koka e stilizuar e demit e lyer me ar në murin e bardhë të shtëpisë, e cila shkëlqen në diell. Logoja moderne gjithashtu zbukuron me siguri veshjet e punës Endraß – nga përparëse pune deri te kapele bejsbolli. Falë frymës së sipërmarrjes dhe ndjenjës për tendencat dhe teknologjinë, kasapja tradicionale Endraß shikon të ardhmen me besim. Një pikë fikse: viti 2025. Më pas 100 vjetori do të festohet me stil në shtëpi. Dhe kampioni botëror i kasapit Matthias Endraß dhe Butcher Wolfpack duan të mbrojnë titullin e tyre në sfidën Botërore të Kasapëve: me përzierjen e duhur të tendencave, teknologjisë dhe traditës.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de