Proshutë Black Forest me më pak kripë
Proshuta e Black Forest lejohet prodhuar vetëm në Pyllin e Zi sipas specifikimeve të Shoqatës për Mbrojtjen e Proshutës së Pyjeve të Zi. të Prodhimi është në thelb i njëjtë si 100 vjet më parë, jashtë traditës së therjes në shtëpi fshatare. Lënda e parë, këmba e pasme e derrit, peshon mesatarisht njëmbëdhjetë kilogramë dhe është përgjegjëse për cilësinë e produktit përfundimtar. të Më shumë se 90 për qind e klubeve vijnë nga Gjermania.
Kur mallrat merren, kontrollohet temperatura, freskia, ngjyra, përmbajtja e yndyrës, vlera e pH dhe prerja e saktë. Procesi i kurimit fillon me fërkimin me kripë dhe erëza si hudhra, piper, koriandër dhe kokrra të dëllinjës. Përshutat janë në enë të mëdha. Kripa e nxjerr lagështinë nga proshuta dhe formohet një shëllirë nënë në të cilën copat pushojnë për rreth pesë javë. Ditët në vijim të "pjekjes" në "dhomat e zjarrit" të posaçme heq më shumë lagështi nga proshuta dhe e përgatit atë për tymosje. Tradicionalisht, proshuta e pyllit të zi pihet ngadalë mbi dru bredhi në të ashtuquajturin tym të ftohtë. Përshutat varen në kulla të larta mbi vatra dhe thahen për një deri në dy javë me tymosje të vazhdueshme.
Pas pirjes së duhanit, proshutat vazhdojnë të piqen në dhoma me ajër të kondicionuar për disa javë përpara se të shiten në dyqane pas tre muajsh të mirë.
Sot ka një ndryshim të madh në krahasim me vitet e mëparshme: përmbajtja e kripës është shumë më e ulët dhe për këtë arsye proshuta është më e butë.
Proshuta e Black Forest është proshuta e papërpunuar më e shitur në Gjermani. Sipas Hans Schnekenburger, Kryetar i Shoqatës për Mbrojtjen e Proshutës së Pyjeve të Zi, specialiteti i proshutës ishte në gjendje të mbante veten vitin e kaluar pavarësisht rënies së përgjithshme të konsumit të mishit. Gjithsej 2018 milionë copë proshutë Black Forest u shitën në vitin 9,4.
Shoqata e Mbrojtjes së Prodhuesve të Proshutës së Pyjeve të Zi po feston 30 vjetorin e saj këtë vit. Anëtari themelues Schnekenburger rishikon historinë: Në vitin 1989 nuk kishte vula të BE-së si PGI = Treguesi Gjeografik i Mbrojtur, PDO (Përcaktimi i Mbrojtur i Origjinës) ose TSG (Specialitete Tradicionale të Garantuara). Hendeku në të drejtat e pronësisë intelektuale u mbyll për herë të parë në nivel evropian në vitin 1992, nëpërmjet rregullave "për mbrojtjen e treguesve gjeografikë dhe emërtimeve të origjinës për produktet bujqësore dhe ushqimore". Nëpërmjet specifikimeve detyruese të hapave të prodhimit dhe standardeve të detyrueshme të cilësisë për nga njëra anë dhe një zonë prodhimi e përcaktuar gjeografikisht nga ana tjetër, proshuta e pyllit të zi ka qenë reale që nga ajo kohë proshuta e pyllit të zi me cilësi të qëndrueshme. "Përndryshe, proshuta e Black Forest do të ishte "degjeneruar" në një term të përgjithshëm, siç janë salsiçet e Vjenës," thotë Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
