Говедина је разноврсна
Добар одрезак – „ретко“, средње или добро печен? Роладе или сочно динстано јело? Постоји много начина за припрему говедине. За сваку припрему мање-више одговарају различити комади говедине. И није сва говедина иста. На мекоћу и укус меса утичу пол, врста узгоја и старост животиње у време клања.
Месо младог бика је влакнастије од, на пример, меса вола или јунице, али има мањи садржај масти. Кољу се јунице и волови од око 520 до 600 килограма. Њихово месо има више масних наслага (мрамора) него месо младог бика, финије је, мекше и посебно ароматично.
Искусни потрошачи обраћају пажњу на критеријуме квалитета као што су боја, структура и мермер. Међутим, важне карактеристике као што су нежност и укус не могу се проценити голим оком. Одсечени комад меса такође не даје информације о састојцима, ниским нивоима остатака, пореклу и врсти узгоја. Морате се ослонити на искуство или информације које вам пружа стручно особље.
Генерално, боја меса је светлија код млађих животиња, а тамнија код старијих. Телеће месо треба да буде розе до светло црвено, месо младог бика треба да буде светло црвено до средње црвено, месо јуница и вола средње до светло црвено, а месо крава тамноцрвено. Месо младих бикова и кравље месо су грубље текстуре од меса јуница и вола. Месо је прошарано финим жилицама масти. Масноћа даје месу његов укус. Добро мраморирано месо је мекше и сочније од веома немасног меса. Мраморност зависи од расе, степена това и старости животиње. Говеда која се узгајају искључиво за производњу меса имају више мраморног меса. Месо јуница и вола, с друге стране, садржи више масних жила него месо младог бика. Други критеријум квалитета је капацитет задржавања сока. Препознаје се по сувом резу. Месо које седи у сопственом соку није доброг квалитета. Нежност је првенствено одређена дужином времена дружења. Кувано месо сазрева после пет до шест дана, пржено и кратко печено треба да одстоји најмање 14 дана. Како период зрења напредује, развија се и арома меса. Најњежнијим месом сматра се месо вола, а затим месо јуница.
Додатне информације о храни месеца можете пронаћи у Федералном центру за исхрану на адреси: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
