ИФФА 2019 - Тема фокуса Технологије за безбедност хране за већу безбедност хране

Од 4. до 9. маја 2019. године, водеће међународне компаније представиће своје најновије технологије на ИФФА-и и пружити информације о најважнијим трендовима и развоју у индустрији прераде меса. Пре свега, техничка решења за већу безбедност хране су од централног значаја. Уочи сајма, питали смо Ричарда Клеменса, генералног директора ВДМА удружења машина за храну и паковање, о теми безбедности хране.

Производња сигурних и хигијенски савршених производа је главни приоритет у месној индустрији. Међутим, повлачење хране у овој индустрији расте из године у годину. Одакле долази највише опасности?

Према Федералној канцеларији за заштиту потрошача и безбедност хране, најчешће жалбе су микробиолошка контаминација, страна тела, неадекватно обележавање и прекорачење граничних вредности за неприхватљиве састојке. Истраживања су тада показивала скоро увек исту слику, наиме да се узроци за то углавном могу пратити до људског неуспеха, а ређе до чисто техничког квара. Нажалост, у свакој индустрији постоје црне овце које намерно користе криминалну енергију да заобиђу законске прописе како би стекле економске предности. Конкретно, ради се о превари са храном или превари са храном.

Како се могу елиминисати или барем смањити ризици од микробиолошке контаминације?

Индустрија прераде меса је још увек у великој мери ручна. Људи су и даље највећи хигијенски ризик у смислу преноса клица у целом ланцу вредности. Посебно у областима са директним контактом између запослених и производа. Стога је важан корак ка већој безбедности хране замена ручних активности што је више могуће аутоматизованим процесима. Пример овога је потпуно аутоматско порционисање и уметање филета, одреска или хладног нарезака у паковање помоћу уметача или индустријских робота.

Смањење људског утицаја у процесу је једна ствар. Које друге техничке мере постоје да би се избегла контаминација производа од меса и кобасица микробним клицама?

Доследно спроведено хигијенско пројектовање уређаја, апарата, машина и система је кључно за хигијену. Основа за то су правни прописи као што су Директива о машинама и Уредба о хигијени хране, као и препоруке ЕХЕДГ смерница [Еуропеан Хигиениц Енгинееринг & Десигн Гроуп]. Ове спецификације имају за циљ, на пример, конструктивне мере. Важно је избегавати мртве просторе, удубљења, удубљења и празнине, јер остаци производа имају тенденцију да се акумулирају овде и тако формирају идеална места за размножавање микробне инфестације. Хигијенски дизајн такође представља дизајн машина и система погодан за чишћење како би се могли лакше, темељније, брже и ефикасније чистити. То такође значи да средства за чишћење и дезинфекцију могу несметано да отичу.

Страна тела у храни такође су често узрок повлачења хране. У којој мери се то може спречити данас доступним технологијама?

Страна тела могу да уђу у производе од меса и кобасица дуж скоро целог ланца вредности. На пример, због поломљених ножева приликом демонтаже или заборављених шрафова и заптивки током непланираних радова на одржавању и поправци. Други извори укључују лом материјала и ломљење на деловима машина и система као резултат хабања. Страно тело се може открити коришћењем инспекцијских система као што су детектори метала или рендгенски апарати. Метални детектори су ефикасан и јефтин метод за детекцију црних и обојених метала, као и пластике или пластичних фолија које садрже метални прах у храни и амбалажи. Међутим, камење, стакло, кости или пластика су много чешћи у производима него метална страна тела. Овде се користи рендгенска технологија јер нуди широк спектар тестова за скоро сва страна тела. У комбинацији са контролним вагама, омогућава да се истовремено проверава више критеријума за упаковану и неупаковану храну. Поред контаминације изазване честицама стакла, камена, керамике или метала, могу се проверити и одступања у погледу комплетности, тежине или количине пуњења или исправног облика. У пракси, оба система за испитивање су повезана са уређајима за одбацивање како би се контаминирани или неисправни производи аутоматски уклонили из даље обраде. Континуирано документовање података испитивања и мерења је важан корак у смислу следљивости и драгоцена помоћ у откривању извора грешака у производњи и покретању циљаних мера побољшања.

Али горе поменуте мере не штите од преваре у храни. Како произвођачи могу осигурати већу сигурност и аутентичност хране?

Ово захтева опсежан каталог мера. Поред претходних захтева за самоконтролу, они морају успоставити доследно дигитализован систем праћења заштићен од неовлашћеног приступа. Штавише, редовно документоване процене рањивости и анализе ризика у вези са ризиком од преваре у храни морају се спроводити дуж целог ланца вредности од сировина до крајњег производа и морају се применити одговарајући ХАЦЦП концепти. Ово такође захтева веома блиску и поверљиву сарадњу са званичним институцијама, институтима за испитивање и сертификацију и истраживачким институтима. Друга компонента која обезбеђује већу безбедност хране и заштиту од преваре у храни је технологија анализе. Класичне методе анализе су превише компликоване, дуготрајне и, пре свега, дуготрајне. Стога дозвољавају само насумичне прегледе. Међутим, борба против превара у храни захтева флексибилне, довољно прецизне и, пре свега, брзе методе тестирања за мобилну и континуирану употребу на мрежи. Пример овога је неинвазивна НИР спектроскопија. Током улазне инспекције робе, квалитет и идентитет испоручене робе се може проверити у року од неколико секунди, чак и за производе у стакленој или тацној амбалажи.

Безбедност хране је једна од главних тема на ИФФА 2019. Прочитајте више на: ввв.иффа.цом/топтхемен

Свеобухватне информације и карте за ИФФА на ввв.иффа.цом