Шварцвалдска шунка са мање соли
Шварцвалдска шунка је дозвољена произведен само у Шварцвалду према спецификацији Удружења за заштиту пршута Шварцвалд. Тхе Производња је у основи иста као и пре 100 година, из традиције сеоског кућног клања. Сировина, задња нога свиње, у просеку је тешка једанаест килограма и заслужна је за квалитет крајњег производа. Тхе Више од 90 одсто клубова долази из Немачке.
Када се роба прими, проверава се температура, свежина, боја, садржај масти, пХ вредност и исправно сечење. Процес кисељења затим почиње трљањем соли и зачина као што су бели лук, бибер, коријандер и бобице клеке. Шунке су у великим контејнерима. Со уклања влагу са шунке и формира се матична саламура у којој комадићи мирују око пет недеља. Накнадно „горење” које траје неколико дана у посебним „сама за паљење” додатно уклања влагу из шунке и припрема је за димљење. Традиционално, шварцвалдска шунка се полако дими преко јелових дрва у ономе што је познато као хладни дим. Шунке висе у високим кулама изнад ложишта и суше се једну до две недеље док се стално диме.
Након пушења, шунке настављају да сазревају у климатизованим просторијама неколико недеља пре него што се након добра три месеца продају у продавницама.
Данас постоји озбиљна разлика у односу на претходне године: садржај соли је много мањи и шунка је стога блажа.
Шварцвалдска шунка је најпродаванија сирова шунка у Немачкој. Специјалитет шунке је успео да се одржи упркос укупном паду потрошње меса прошле године, према годишњем билансу Ханса Шнекенбургера, председника Удружења за заштиту пршута Шварцвалда. Укупно 2018 милиона комада шварцвалдске шунке продато је у 9,4.
Удружење за заштиту произвођача шварцвалдске шунке ове године слави 30 година постојања. Члан оснивач Шнекенбургер се осврће на историју: 1989. није било печата ЕУ као што су ПГИ = Заштићена географска ознака, ПДО (Заштићена ознака порекла) или ТСГ (Гарантовани традиционални специјалитети). Јаз у заштитним правима је по први пут затворен на европском нивоу 1992. године кроз правила „за заштиту географских ознака и ознака порекла за пољопривредне производе и прехрамбене производе.“ Шварцвалдска шунка је од тада стварна, захваљујући обавезујућим спецификацијама за кораке производње и обавезне стандарде квалитета с једне стране, и географски јасно дефинисан производни простор са друге шварцвалдске пршуте са доследним квалитетом. „У супротном би се шварцвалдска шунка данас изродила у генерички назив, попут бечких кобасица“, каже Шнекенбургер.
Рудигер Лобитз, ввв.бзфе.де
Више Информатионен: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
