Smakförstärkare mononatriumglutamat - Ja eller nej?
Om vi vetenskapligt närmar oss frågan finns det verkligen ingen påvisbar anledning att inte äta mononatriumglutamat annat än att äta för mycket. Och det är bara för att vi bara gillar det bättre. Vi kom till botten av myten om glutamat med MOGUNTIA.
Vad är mononatriumglutamat? Mononatriumglutamat (MSG) är det Natriumsalt den Glutaminsäure, en av de vanligaste naturligt förekommande mindre viktiga aminosyror (Wikipedia). Som ett proteinuppdelningsämne stimulerar det smaklökarna utan att smaka eller lukta själv. Det fungerar också som en budbärare substans för vår hjärna.
Glutaminsyra finns naturligt i många livsmedel som ost, skinka, tomater, svamp och många fler. Till exempel kan vissa typer av hårdost innehålla upp till 8000 mg glutaminsyra per 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Vid bearbetning av kött tillsätts vanligtvis cirka 1 g glutamat till 1 kg (motsvarar 100 mg per 100 g) (MOGUNTIA).
En så kallad glutamatallergi har inget att göra med en glutenallergi (celiaki). Medan glutenallergin är en reaktion av immunsystemet i vår kropp är glutamatallergin en pseudoallergi (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) som också är känt som Chinese Restaurant Syndrome. Blinda studier kunde inte bevisa ett samband mellan glutamat och det kinesiska restaurangsyndromet.
Glutamat främjar fetma. Kryddiga rätter med högre glutaminsyrainnehåll smakar helt enkelt bättre för de flesta. Det klassiska köket gör inget annat än att förstärka halten av glutaminsyra på ett naturligt sätt. Till exempel används råvaror med hög glutaminsyra för att göra en sås, såsom köttstycken som innehåller senor eller ben, selleri och tomatpuré. En så kallad Grandjus är gjord av detta. I nästa steg upprepas denna process med rostning av de nämnda råvarorna. Med Grandjus blir det en Espagnol. Nästa steg leder sedan till demiglering. Tyvärr har glutaminsyrahalten i en klassisk demiglace ännu inte analyserats, men det kan antas att den överstiger innehållet i alla färdiga produkter. Den logiska slutsatsen skulle vara att god restaurangmat också leder till fetma.
Vilka är anledningarna till att inte använda glutamat?
Om vi inte lägger till glutamat undviker vi irriterande diskussioner och tillfredsställer också under 1% av befolkningen som faktiskt kan ha problem med smakförstärkaren.
För många kryddor, soppor och såser har MOGUNTIA - WERKE länge lämnat upp till slaktaren eller kocken för att bestämma vilken väg man ska gå. Majoriteten av de produkter som erbjuds innehåller inte mononatriumglutamat. Emellertid erbjuder ett antal smakraffinaderier användaren möjlighet att ställa in önskad smakprofil.
Så här står MOGUNTIA GLUTESSA® Serie för de klassiska smakförstärkarna med glutamat. De erbjuder full umami, som det överväldigande antalet kunder i slaktbutiken uppskattar så mycket. AROSTAR® Serien står för smakförbättring utan tillsats av mononatriumglutamat. Dessa produkter innehåller inga tillsatser som är föremål för deklaration och kan ges en något vegetabilisk smak (AROSTAR®), en köttig smak (AROSTAR® Booster), en lätt jäst smak (AROSTAR® ren) eller en fin rundad kryddkomposition (AROSTAR® extra rent). För köket finns gourmetkrydda med klassisk umami och den universella fina kryddan utan tillsatser.
Vi kan inte berätta för dig om du ska använda mononatriumglutamat. Du måste fatta detta på egen hand, men vi hoppas att den här artikeln har hjälpt dig att fatta beslutet och att du har argument till hands.
BILDAD: MOGUNTIA
