Natriumnitrit kontra vegetabiliskt extrakt: effekt mot Listeria monocytogenes
Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009
Råkorvprodukter stabiliseras endast genom en lämplig jäsningsprocess. Förloppet och villkoren för denna process samt tillsatser och kvaliteten på utgångsmaterialen avgör slutproduktens säkerhet. Råvaran (fläsk eller nötkött) för framställning av råa korvprodukter kan vara förorenad med olika patogener. Nitrit eller nitrat tillsätts till råa korvar för att bevara och hämma tillväxten av sådana oönskade bakterier. Här används främst nitrat till långmogna produkter. I sådana produkter omvandlas nitrat till nitrit genom kemiska eller mikrobiologiska reaktioner. Eftersom dessa processer är långsamma men kontinuerliga, kan nitrit utveckla sina positiva effekter under en längre tid.Positiva effekter av nitrit är rodnad, arombildning, konservering och skydd mot oxidation. En oönskad aspekt är emellertid reaktionen mellan nitrit och proteinkomponenter i livsmedel för att bilda potentiellt cancerframkallande nitrosaminer.