Inverkan av förpackningsmaterialet på smakprofil hochdruckbehandeltem färskt kött

Källa: Meat Science, på nätet, 15. augusti 2008

För att undvika omföroreningar och för att säkerställa en jämn tryckfördelning finns flexibla polymerbaserade slutförpackningar för livsmedlets högtrycksbehandling (HDB). Det måste uteslutas att å ena sidan komponenter med låg molekylvikt av polymermaterialen passerar in i den förpackade produkten i otillåtliga mängder, och å andra sidan att aromema hos produkten migrerar in i eller genom förpackningen.

En spansk forskargrupp, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA och M. NUÑEZ, undersökte effekterna av HDB på migrering av ämnen från förpackningsfilmen i en studie (Flyktiga föreningar i färskt kött utsatt för högtrycksbearbetning. Effekt av förpackningsmaterialet ).

För experimenten packades det strimlade nötkött- och kycklingbröstkött i kompositfoliepåsar (polyeten, etylenvinylacetat och vinylidenklorid) med och utan aluminiumfolie. Proverna behandlades med högt tryck vid 400 MPa vid 12 ° C under 10 minuter och lagrades sedan vid 4 ° C under tre dagar. HDB reducerade de mesofila aeroba bakterierna och mjölksyrabakterierna med cirka 3 storleksordningar. Antalet gramnegativa bakterier efter tryckbehandlingen var under detektionsgränsen.

Kompositionen för de flyktiga föreningarna undersöktes i köttproven upphettade till en kärntemperatur av 60 ° C i GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) med användning av en dynamisk headspace autosampler. 62 flyktiga smaker identifierades i aromprofilen för nötkött och 53 sådana föreningar i kycklingkött, som tillhör kolväten, aldehyder, ketoner, alkoholer, estrar och bensenföreningar.

HDB orsakade en förändring i sammansättningen av aromprofilen i båda typerna av kött. 22 flyktiga ämnen i nötkött och 9 flyktiga föreningar i kycklingkött påverkades.

Medan koncentrationen av vissa aldehyder och alkoholer (flyktiga ämnen i mikrobiell metabolism och fettoxidation) i köttprover minskade på grund av tryckbehandlingen, ökade koncentrationerna av ketonerna, särskilt 2-butanon, 2,3-butandion och 2-pronanon, på grund av tryckinducerad bildning. signifikant. Dessutom orsakade HDB i kycklingbröstet en signifikant minskning av etylesterföreningarna.

Undersökning av de flyktiga ämnena i förpackningsmaterialet visade många grenade kolväten och bensenföreningar. På grund av direkt kontakt med det polymera förpackningsmaterialet ökade andelen av vissa kända kolväten och två oidentifierade föreningar som härrör från förpackningsmaterialet i nötköttprover. En ökning av 1-propanol, 2-etylhexanol, 1-metoxi-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimetyletyl) bensen och acetofenon bestämdes i kycklingkött.

Flyttningen av flyktiga smaker var beroende av produktmatrisen: den var starkare i nötkött än i kyckling. Författarna förklarade detta med det högre fettinnehållet i nötköttet. Ämnena 2,2,4,6,6-pentametylheptan, 1,3-bis (1,1-dimetyletyl) och bensenföreningar som är typiska för polyetylenskikt hittades i högre koncentrationer i både obehandlade och tryckbehandlade köttprover. Dessa ämnen kunde endast påvisas i mycket små mängder i kött från förpackning med aluminiumfolie. Användningen av aluminiumfolie var tillräcklig för att minska interaktionen mellan förpackningen och innehållet.

Författarna drar slutsatsen att sammansättningen av de flyktiga substanserna i det tryckbehandlade köttet huvudsakligen påverkas av den mikrobiella och enzymatiska aktiviteten och mindre av förpackningsmaterialet med ett barriärskikt av aluminiumfolie. Efterföljande lagring av proverna resulterade inte i några signifikanta förändringar i aromprofilen.

Från Bulletin of Meat Research Kulmbach (2008) 47, nr 182 - Praktisk information - s. 283 f

Nyhetsbrevet ges ut av byrån för köttforskning i Kulmbach och skickas gratis till de 740 medlemmarna. Sponsorsamhället använder betydande medel som används för forskningsarbetet vid Max Rubner Institute (MRI), Kulmbach-platsen.

Mer nedan www.fgbaff.de

Källa: Kulmbach [DEDERER]