Aufrötung av nötkött genom syrgastryck behandling - 3. Påverkan på den sensoriska status
Sammanfattning
Under de senaste åren, dök upp i handeln alltmer på kött, som har en onaturligt svår rodnad. Detta gäller både för att motverka varor och förstärks till självbetjäning område. Den har en intensiv röd färg i hela porten, med större bitar och en bred, intensiv körsbärsröd kant runt en skarpt avgränsad mörk kärna, eftersom det har syre. Detta fall sedan lägga det syre i höga koncentrationer vid förhöjda tryck från.I artikeln av P. Nitsch, baserad på testresultaten från triangulära tester av 163 O2tryckbehandlad, 72 under vakuum och 89 lagrad under kväveprover visade att kött som behandlats på detta sätt avviker och påverkas negativt i sensorisk status.
För detta ändamål behandlades färskt kött från unga tjurar med 100% syre vid 8 bar under 16 timmar vid 2 ° C. Jämförande prover från samma sektion lagrades också i vakuumpåsar och i kväve (70%) - CO2 (30%) - MAP vid 2 ° C. Mätningar med den elektroniska näsan flankerade resultaten när det gäller mätteknik.
Testresultaten visar att syretryckbehandlat kött skiljer sig tydligt från konventionellt förpackade och lagrade prover ur en sensorisk synvinkel och känns också igen av konsumenten.
Den ursprungliga artikeln publicerades i bulletinen för köttforskning Kulmbach (2009) 48, nr 184 - s. 85 - 94.
Nyhetsbrevet publiceras av Society for Meat Research i Kulmbach och skickas gratis till medlemmarna. Finansieringsföretaget använder betydande medel som används för forskningsarbetet vid Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach.
Medlemmar kan också läsa originalartikeln online.
Mer nedan www.fgbaff.de
Källa: Kulmbach [P. NITSCH]
