Syre - MAP påverkar negativt kött
Källa: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Det är välkänt att syre har en signifikant negativ inverkan på den sensoriska kvaliteten på kött och köttprodukter, men fortfarande negeras som "inte tillgängligt" eller "obetydligt" i förpackningen av färskt kött på grund av den röda färgeffekten av syresatt muskelfärgämne i förpackningen av färskt kött. Sådana förpackningar förklaras då också ofta som skyddande gasförpackningar med nebuliserande effekt, även om detta är en term för typer av förpackningar som skyddar innehållet från syrekontakt. CLAUSEN et al. visade också i detalj i deras arbete skadligheten för syre för förpackningen av kött genom att jämföra olika MAP-förpackningar (MAP = modifierad atmosfärspaket) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Nötköttbiffar (M. longissimus dorsi) användes som provmaterial, i vilket, beroende på 11 olika typer av förpackningar, TBARS (= tiobarbitursyrareaktiva ämnen) som vanligt som en indikator på förändringar i fett, det myofibriallära fragmenteringsindexet (= MFI) för att bryta ner musklerna, sensorisk status, proteinoxidationen , Vitamin E-innehåll, viktminskning och matlagningsförlust registrerades. De använda förpackningsgaserna var O2,CO2, N-2olika blandningar av dessa och även förpackning i vakuum. Proverna skars inte bara upp när de nyslaktades utan förpackades också ursprungligen i ett stycke i vakuumförpackning i 14 till 18 dagar innan de skars. I allmänhet visade proverna från syreinnehållande förpackningstyper signifikanta ökningar i uppvärmningssmaken och i TBARS-nivåer i kombination med en minskning av saftighet, ömhet och vitamin E-innehåll. Dessutom var MFI som ett uttryck för nedbrytningen av köttproteinfraktionen lägre i förpackningstyper med höga O2-koncentrationer - detta i kombination med ökad proteinoxidation.Detta tyder på, enligt CLAUSEN et al. slutsatsen att den avsevärt lägre utbildad i syrgas närvaro ömhet av kött på en fördröjd proteolys som sker även som kött ripening datum beror i samband med ett protein oxidation. Dessutom frånvarande i de kokta proverna från paket med högre syrekoncentrationer en rosa gate även vid låga kärn temperaturer av endast 62 ° C, eftersom det är önskvärt ofta tillagas rakt vid framställning av biffar som "medium". Snarare såg porten grå och liknande genomstekt, förutom stekt utanför mörka dök upp i jämförelse med samma ouppvärmda kontrollprov. Däremot inga ändringar av vakuumförpackade prover var mätbara i förpackad under kväveprover. Biffar, som hade lagrats vakuumförpackade 20 dagar, hade mindre ömhet än 18 dagar identiska med rent kväve och sedan för de återstående två dagar även lagras i luftprover.
Författarna sammanfattar sina resultat så att förpackning av kött i atmosfärer med höga syrenivåer påverkar många köttkvalitetsfaktorer negativt. En tydlig syredeklaration är därför i allmänhet nödvändig vid förpackning av färskt kött.
Den praktiska informationen publicerades i bulletinen för köttforskning Kulmbach (2009) 48, nr 185 - s. 165.
Nyhetsbrevet publiceras av Society for Meat Research i Kulmbach och skickas gratis till medlemmarna. Finansieringsföretaget använder betydande medel som används för forskningsarbetet vid Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach.
Medlemmar kan också läsa originalartikeln online.
Mer nedan www.fgbaff.de
Källa: Kulmbach [Nitsch]
