Mognad och förpackning av kött
1st International Summer School vid Max Rubner Institute
Den "1st International Summer School" vid International Competence Center på köttkvaliteten hos Max Rubner Institute i Kulmbach hette "Åldrande och förpackning av kött". Från 18. till 21. Oktober 2011 kom deltagare från 18 länder, däribland Brasilien, USA, Japan, Indien, Ryssland och Turkiet och flera EU-medlemsstater i frank Kulmbach. 18 experter presenterade nya utvecklingen inom kött forskning. Utflykter gav deltagarna en inblick i forskningen vid institutet och i företag i köttindustrin.
Den traditionella köttmognaden "på kroken" upplever för närvarande en renässans jämfört med den mycket använda mognaden i vakuumpåsar. Som en del av sommarskolan diskuterades de pågående biokemiska processerna för de alternativa metoderna samt förändringar i kött efter behandling med nya tekniker som högt tryck eller ultraljud. Kylningen har också ett betydande inflytande på köttets ömhet. Vid snabb kylning (omedelbar kylning vid 2 ° C), i motsats till en konditionerad (6 timmar vid cirka 18 ° C, sedan vid 2 ° C) kylning av slaktkroppen, inträffar intensiv muskelförkortning, vilket resulterar i en märkbar seghet hos köttet Has.
Ett särskilt fokus var förpackningen av kött till självbetjäningsdisken. Här måste förpackningen inte bara tjäna som hygieniskt skydd utan också göra det möjligt för konsumenten att inspektera produkten. Självbetjänade färdigförpackade kött (”färdigfärgat kött”) har en hög marknadsandel inom färskvarusegmentet. Under flera år har den noterat enorma tillväxttakter i Tyskland och runt om i världen. Samtidigt ökar kritiken mot förpackningssystemen där syre används i den skyddande atmosfären, särskilt i detta land. Fördelarna med denna Modified Atmosphere Packaging (MAP) med tilltalande köttfärg och ökad mikrobiologisk säkerhet köps på bekostnad av nackdelar som inte bör underskattas. En märkligt harsk smak utvecklas i förpackningen och köttet blir hårdare. Det finns också mognad, som ofta försummas i industriförpackningar. Det spelar dock en viktig roll, särskilt med nötkött; En perfekt sensorisk kvalitet märks bara med mognad.
En ny utveckling här är vakuumhudförpackningar som ett alternativ till MAP. Kött förpackat på detta sätt har en längre hållbarhet, kan fortsätta mogna i förpackningen, har mindre droppförlust och behåller sin färg längre.
Sist men inte minst är själva förpackningsmaterialet också relevant.Gasblandningens sammansättning spelar en roll för utvecklingen av köttkvalitet, men filmerna som används är också en väsentlig faktor. Så kallade "intelligenta system" är avsedda att visa slutanvändaren vilken kvalitet eller hygienstatus en matvara har för närvarande. Vid Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging in Freising pågår för närvarande forskning om att integrera ämnen med antibakteriella och antioxidanteffekter direkt i förpackningsmaterialen.
Fyra dagars kunskapsöverföring mellan köttforskning och praktik var syftet med "1st International Summer School" - livliga diskussioner, tekniska diskussioner på hög nivå och upprättandet av nya kontakter på internationell nivå fick konceptet att fungera. International Competence Center i Kulmbach kommer därför att erbjuda en sådan plattform igen 2012.
Källa: Kulmbach [MRI]
