Nötkött är mångsidigt
En bra biff - "blodig", medium eller välgjord? Roulader eller en saftig kastrull? Det finns många sätt att förbereda nötkött på. Olika styckningar av nötkött är mer eller mindre lämpliga för respektive beredning. Och nötkött är inte bara nötkött. Köttets ömhet och smak påverkas av kön, hållbarhet och djurets ålder vid slakt.
Ungtjurskött är grovare än till exempel ox- eller kvigkött, men har en lägre fetthalt. Kvigor och oxar slaktas och väger cirka 520 till 600 kg. Deras kött har mer fettlagring (marmorering) än ungtjurskött, det är finare, mer ömt och särskilt aromatiskt.
Erfarna konsumenter är uppmärksamma på kvalitetskriterier som färg, struktur och marmorering. Viktiga egenskaper som ömhet och smak kan dock inte bedömas med blotta ögat. Den skurna köttbiten ger ingen information om ingredienser, låga resthalter, ursprung och typ av jordbruk. Du måste lita på erfarenheten eller informationen från specialistpersonalen.
Som en allmän regel är köttets färg ljusare hos yngre djur och mörkare hos äldre djur. Kalvkött bör vara rosa till ljusrött, ungtjurskött bör vara ljusrött till medelrött, kvigor och oxkött bör vara medelstora till starka röda och ko kött ska vara mörkrött. Ungt tjur- och ko-kött är mer grovstrukturerat än kvigor och oxkött. Köttet har fina vener med fett. Fett ger köttet sin smak. Välmarmorerat kött är mer ömt och saftigt än mycket magert kött. Marmorering beror på rasens, gödningsgrad och djurets ålder. Nötkreatur som bara uppföds för köttproduktion har mer marmorerat kött. Kvigor och oxkött innehåller å andra sidan mer fett vener än ungtjurskött. Ett annat kvalitetskriterium är juicehållningskapaciteten. Det kan kännas igen av det torra snittet. Kött som finns i sin egen juice är inte av god kvalitet. Ömheten bestäms huvudsakligen av beroendeens varaktighet. Kokt kött mognar efter fem till sex dagar, stekt och stekt kött ska hänga i minst 14 dagar. Köttaromen utvecklas också när mognadstiden fortskrider. Det mjukaste köttet är oxkött följt av kvigor.
Mer information om månadens mat finns på Federal Center for Nutrition på: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
