För vinterköket
Purjolök är en mångsidig grönsak. Det är också vanligt i charkuteri används, särskilt populär inom partiserviceområdet. Det förädlar soppor och grytor, men har också saker att vara huvudskådespelaren på tallriken. Barerna i smaken är behagligt kryddiga, utan att vara påträngande. Purjolök ger pasta och risotto en trevlig friskhet. Även från ugnen är vintergrönsaker en dikt, var med skinka gratinerade ost, i en quiche, i gratin och kryddig muffins. För en snabb vegetabilisk ackompanjemang, skär den vita stammen i ringar och simma i lite saltat vatten med en nypa socker i åtta minuter. Purjolök är också en bra såsbas som grönsakerna sönderfaller när de lagas. För en sallad är det bäst att använda stamens känsliga innerskikt. Rå purjong har en tärtsmak och kombineras ofta med äpplen och en kryddig vinaigrette.
Prejk, även känd som purjolök, är infödd i västra Medelhavet och är nära besläktad med lök och vitlök. I Tyskland odlas purjolök främst i Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen och Niedersachsen. Purjolök finns tillgängligt under hela året i handeln. Från oktober erbjuds vintervinstankar, som har mörka, gröna blad och tjockare stavar. Den smakar mycket smaklig än den smala sommarelektroniken. I butiken och på den veckovisa marknaden får du bara fina barer som är fria från sprickor och gulaktig missfärgning. Axeln ska ha så mycket vit som möjligt. I kylskåpens grönsakskammare är stavarna, inslagna i pappershanddukar, stabila i upp till två veckor. På grund av den intensiva lukten bibehålls de bäst från andra livsmedel.
Före förberedelse måste stavarna rengöras ordentligt med sand och jord. Denna rot rot, de gröna tipsen och eventuellt grövre, yttre löv tas bort. Grönsakerna kan tvättas försiktigt genom att klippa stammen i längdriktningen till mitten, böja ut det som en fläkt och skölja under rinnande vatten. Leek scores med mycket fiber, vitamin C, B-vitaminer, folsyra och mineraler som kalium och kalcium. I 100 gram handlar det bara om 30-kilokalorier. För den typiska smaken av svavelhaltiga föreningar är ansvariga, vilka också medför cirkulation och matsmältning.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
