Sensoriska tester - Hur testas smaken?
En bit leverkorv smälter på tungan - men hur smakar den egentligen? Denna fråga är inte så lätt att svara på. Eftersom smak är svår att sätta ord på. För marknadsundersökningar testas livsmedel sensoriskt med utbildade och otränade människor.
En utbildad testgrupp används som ett "mänskligt mätinstrument", förklarar Stiftung Warentest i decemberutgåvan av deras tidskrift. På detta sätt är det faktiskt möjligt att objektivt bedöma smaken på produkter. Utbildade examinatorer har goda till över genomsnittet sensoriska förmågor. De kan neutralt beskriva vad de luktar och smakar. Det är redan svårt för den normala konsumenten att ordentligt klassificera den grundläggande smaken söt, sur, bitter, salt och umami. Även kreativitet och ett gott minne behövs. Annars saknas orden snabbt i beskrivningen av sensoriska uppfattningar.
Som regel smakar granskarna produkter anonymt och i slumpmässig ordning. Oftast tränas de på vissa livsmedel. Du måste lära dig att utvärdera inte analytiskt utan analytiskt. Ett exempel: Med en choklad reduceras sockerinnehållet. Nu är det intressant hur människan uppfattar denna förändring. Smaker choklad bara mindre söt eller sticker den salta lappen ut mer? Det kan också vara så att munkänslan skiljer sig åt.
Helt annorlunda kör ett konsumenttest, vilket främst är intressant för branschen. De outbildade deltagarna borde besluta spontant, oavsett om de gillar en produkt eller inte. På detta sätt kan det till exempel uppskattas om målgruppen gillar maten och en marknadslansering verkar lovande. För att resultaten ska vara meningsfulla måste deltagarna vara bekanta med maten. Till exempel bör den som smakar kaffe inte vara en tedrinkare i vardagen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
