Saltbiffar före eller efter grillning?

Stek och schnitzel toppar listorna när det gäller grillning. Salt och peppar är nästan alltid en del av kryddköttet. Under huvudgrillsäsongen frågar den ena eller den andra hobbygrillmästaren sig: saltkött före eller efter rostning? En fråga om vilka åsikter som skiljer sig och som upprepade gånger leder till heta diskussioner. Det är tydligt att salt kan ta bort fukt från maten eftersom vatten rör sig dit saltkoncentrationen är högre. Kemiskt kallas denna process "osmos".

Så först en liten osmosuppfriskningskurs: Om det finns lösningar med olika saltkoncentrationer på båda sidor av ett semipermeabelt membran, rinner vatten genom membranet till den salta sidan för att balansera koncentrationen. Semipermeabelt betyder semi-permeabelt: Detta membran - i detta fall cellväggarna i köttbiten - är endast permeabelt för lösningsmedelsvattnet, men inte för de ämnen som löses i det, dvs salter.

Vad betyder det för kött? Först och främst ingenting. Det som önskas är en slutprodukt som är öm och saftig på insidan, krispig och aromatisk på utsidan. Detta har mycket mer att göra med köttkvalitet och korrekt beredning; användningen av salt är av sekundär betydelse. Slutligen kan du grilla en helt osäsongbit.

Om du saltar köttet precis innan du grillar (eller rostar) händer ingenting - osmosprocessen händer inte så snabbt. Saltet stannar kvar på ytan utan att upplösas. Professionella rekommenderar ett något grovare salt för detta. Det är inneslutet i skorpan vid grillning / rostning, vilket skapar en viss bettkänsla - crunch - och ger köttet ett smakdjup som kan vara större än om köttet saltas efteråt. Köttsaften sitter kvar i muskelfibrerna, köttet förblir saftigt.

Om du saltar biffen cirka 15 minuter innan du grillar kan du se att fukt gradvis byggs upp på ytan; osmos börjar sitt arbete. Efter ytterligare 10 till 15 minuter försvinner dock fukten igen. Salt har en svullnad och lösgörande effekt på muskelproteinerna i kött, vilket i slutändan leder till en ökad vattenbindande förmåga hos köttet. Som ett resultat betyder detta att köttet inte är torrt eller tufft. Många kockar svär till och med att salta köttet tolv timmar innan de lagar mat.

Saltning efter grillning är kanske ett puristiskt tillvägagångssätt: köttet tar inte längre den salta smaken, eftersom det finns liten eller ingen kvarvarande fukt på ytan som saltet kan binda till. Aromerna samlas bara i gommen. Men det kan också ha sin charm. Å ena sidan använder du bara så mycket salt som absolut nödvändigt, som en finish utan att dominera köttaromen. Å andra sidan kan man använda en saltspecialitet som vissa kött sommeliers skulle betrakta som en sakrilege att grilla eftersom den specifika smaken skulle gå förlorad.

Och historiens moral '? Det kommer sannolikt att förbli en tvist för alltid. Faktum är att det inte finns något rätt eller fel, det är en smakfråga när biffen är bäst kryddad. I vilket fall som helst är det inte att frukta att torka ut köttbiten med någon av metoderna.

Förresten, peppar, naturligtvis nymalt från kvarnen eller krossad, eller till och med hela gröna pepparkorn och eventuellt andra kryddor, kommer alltid bara på köttet efter grillning; annars skulle de brinna och bli bittra.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de