Nya trender i ingredienser, tillsatser och skal

Teknologiskt effektiva tillsatser används både i produktionen av traditionella köttprodukter och i nya typer av ersättningsprodukter. På konsumentsidan diskuteras kalori-, fett- och saltersättningar och ett paradigmskifte från "snabbare, billigare och mer" till högre kvalitet och mer medvetet ätande blir påtagligt.

För många konsumenter är kryddor och örter symbolen för smakförfining. När det kommer till köttprodukter är mottot när det kommer till smaksättning och smak "behåll det beprövade, utforska det nya". Trender förändras snabbare och snabbare och med dem preferenserna för vissa smaker. Branschen bygger på sitt omfattande kryddkunskap och innovativa idéer omvandlas till säljbara produkter så snabbt som möjligt.

 
IFFAs produktområde Kryddor, ingredienser och höljen i hall 12.1, Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Kryddextrakt är numera välkomna alternativ till råa kryddor inom många områden och presenteras av olika företag. Kryddextrakt är extrakt från kryddor som innehåller eteriska och feta oljor, smakämnen och stickande ämnen i koncentrerad form. De används för att smaksätta och färga. Ett brett utbud av kryddsåser, pastor och köttmarinader baserade på både olja och emulsion kommer att presenteras på IFFA. Förkryddat marinerat kött från både industri- och hantverksproduktion har funnits på marknaden i åratal.

Och marknadsandelen för bekvämlighetsprodukter fortsätter att växa. Allt fler köper färdigmat, inklusive tillbehör, för konsumtion i hemmet. Många rätter äts idag som mellanmål på plats, stående eller allt oftare när man går - snacks är på modet. Utöver kryddningen levererar ofta kryddföretag även receptet och nya idéer. Paradigmskiftet mot högre kvalitet och mer medvetet ätande från konsumenternas sida återspeglas också i den ökande efterfrågan på ekologiskt producerade kryddor. Leverantörerna reagerar och utökar kontinuerligt sitt utbud av ekologiska kryddor.

Utseendet på köttprodukter är också ett viktigt försäljningsargument. Här hjälper kryddor och örter, som alltmer används för att förbättra utseendet och krydda köttprodukter på utsidan. Till exempel har vattenlösliga färgämnen utvecklats för detta ändamål. När det gäller korvtarm kan kryddor och färg samt rök överföras direkt till ytan av köttprodukter under tillagningsprocessen.

Uppdateringar om användningen av tillsatser
Tillsatser tillsätts livsmedel i små mängder för att uppnå eller förbättra vissa egenskaper. De används för att uppnå en positiv effekt på produktens tillverkning, lagring, bearbetning eller egenskaper. Vårt nuvarande utbud av livsmedel skulle vara otänkbart utan tillsatser. Aktuell utveckling inom köttförädling är till exempel injektionsark för att förbättra konsistensen och öka utbytet av kokt skinka. Det pågår också arbete med att förbättra elasticiteten hos kokta korvar och att stabilisera emulgerade produkter. Kunskap om hur de enskilda komponenterna fungerar är avgörande för kvaliteten på produkterna. Varje enskild ingrediens har specifika egenskaper och påverkar munkänsla, konsistens och konsistens. Ett intressant område är studiet av interaktioner mellan enskilda tillsatser, i synnerhet mellan hydrokolloider, proteiner och emulgeringsmedel.

"Clean Labeling" har varit en trend inom köttindustrin i flera år. Detta speglar konsumenternas och återförsäljarnas krav på produkter som är så tillsatsfria som möjligt. Som ett resultat av detta utvecklade leverantörsindustrin E-nummerfria och deklarationsvänliga föreningar. Den stabiliserande effekten av dessa system baseras på funktionella ingredienser som inte behöver deklareras som tillsatser. Utöver klassiska produkter är ren märkning även aktuell för grillade kryddor och såser. Företagen stöttar kunder med individuella lösningar och erbjuder till exempel fosfatfria, sojafria, kaseinatfria, laktatfria och mjölkderivatfria produkter.

Nya metoder mot matfusk
Isotopanalys gör det nu möjligt att bestämma det geografiska ursprunget och äktheten av kryddor och örter. Detta kräver databaser och autentiska referensprov från definierade odlingsområden. Till exempel kan förfalskningar med Sudan-färgämnen i mald chili och paprika nu otvetydigt detekteras analytiskt. Främmande växter kan identifieras med deras DNA. Tack vare nya analysmetoder blir matbedrägerier allt svårare.

Förskott av köttersättningsprodukter
Vegetariska eller veganska alternativ till köttprodukter har kommit till det vanliga samhället. Köttersättningar har lämnat nischen på ekologiska marknader och hälsokostbutiker och hittat sin väg till hyllorna hos livsmedelsbutiker och lågprisbutiker. Med utgångspunkt i sin expertis inom produkter för tillverkning och bearbetning av kött och färdigvaror har leverantörsindustrin utökat sortimentet med vegetariska produktlinjer. Olika företag är också involverade i omvandlingen av vegetabiliska proteiner till smakrika köttersättningar för flexitarianer, vegetarianer och veganer. Reproduktionen av fettemulsioner gör det möjligt att ersätta animaliskt fett med vegetabiliskt fett.

På IFFA, från 4 till 9 maj 2019 i Frankfurt am Main, presenterar de främsta leverantörerna från Tyskland och utomlands sig inom produktsegmentet ingredienser, kryddor, hjälpmaterial och höljen i den nya utställningshallen 12.1. Dessa inkluderar Frutarom Savory Solutions Tyskland, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH och många andra.

Tecknen för en framgångsrik IFFA är goda: Messe Frankfurt väntar över 1.000 50 utställare från ett 120.000-tal länder. På en utställningsyta på cirka XNUMX XNUMX kvadratmeter visar tillverkarna innovativa teknologier, trender och framtidsinriktade lösningar för alla processsteg inom köttförädling: från tillverkning till högteknologi.

Omfattande information och biljetter till IFFA på: www.iffa.com