Black Forest skinka med mindre salt
Schwarzwaldskinka är tillåten endast tillverkad i Schwarzwald enligt specifikationerna från Schwarzwalds skinkskyddsförening. de Produktionen är i princip densamma som för 100 år sedan, från traditionen med bondehusslakten. Råvaran, bakbenet på grisen, väger i genomsnitt elva kilo och står för kvaliteten på slutprodukten. de Mer än 90 procent av klubbarna kommer från Tyskland.
När varorna tas emot kontrolleras temperatur, färskhet, färg, fetthalt, pH-värde och rätt snitt. Torkningsprocessen börjar sedan med att gnida in salt och kryddor som vitlök, peppar, koriander och enbär. Skinkorna ligger i stora behållare. Saltet tar bort fukten från skinkan och det bildas en moderlut där bitarna vilar i cirka fem veckor. Den "bränning" som följer, som varar flera dagar i speciella "förbränningskammare", tar ytterligare bort fukt från skinkan och förbereder den för rökning. Traditionellt röks Schwarzwaldskinkan långsamt i så kallad kallrök över granved. Skinkorna hänger i höga torn över eldstäderna och torkar i en till två veckor med konstant rökning.
Efter rökning fortsätter skinkorna att mogna i luftkonditionerade rum i flera veckor innan de säljs i butik efter drygt tre månader.
Det finns en stor skillnad mellan idag och tidigare år: salthalten är mycket lägre och skinkan är därför mildare.
Schwarzwaldskinka är den mest sålda råskinkan i Tyskland. Skinkspecialiteten kunde hålla sig under det senaste året trots den totala nedgången i köttkonsumtion, enligt den årliga balansräkningen av Hans Schnekenburger, styrelseordförande för Black Forest Ham Association. Totalt såldes 2018 miljoner stycken Schwarzwaldskinka under 9,4.
Protection Association of Black Forest Skin Manufacturers firar 30-årsjubileum i år. Grundarmedlemmen Schnekenburger låter historien passera i recension: 1989 fanns det fortfarande inget EU-sigill som PGI = Protected Geographical Indication, PDO (Protected Designation of Origin) eller GTS (Guaranteed Traditional Specialties). Klyftan i äganderätten täpptes till på europeisk nivå för första gången 1992, genom regler "för skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel." Genom bindande specifikationer av tillverkningsstegen och obligatoriska kvalitetsstandarder på ena sidan och ett geografiskt avgränsat produktionsområde å andra sidan, har Black Forest skinka varit verklig ända sedan Black Forest skinka av jämn kvalitet. "Annars hade Schwarzwaldskinkan" urartat "till en generisk term, som wienerkorvar", säger Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
