Undersökningar om gammastrålningens inverkan på kokt korv

Helst påverkar konserveringsprocesser ett livsmedels status så lite som möjligt. Användningen av gammastrålning, som är omärklig för människor, med dess skadliga effekter på organismer, verkar vara ett självklart alternativ för att döda bakterier och samtidigt bevara matens egenskaper. Tidigare undersökningar visade dock mycket snabbt att bland annat kött och köttprodukter kan leda till massiva förändringar i matens sensoriska status, främst på grund av frigörandet av fria radikaler. Därför är användningen av gammastrålar som enda konserveringsmetod utesluten, men är i grunden av intresse som en medföljande faktor för att öka hållbarheten på kött och köttprodukter.

AHN et al. undersökte påverkan av gammastrålning på sammansättningen och egenskaperna hos kokt korv som lagras vid 4 °C (Effekter av gammastrålning på kvarvarande nitrit, kvarvarande askorbat, färg och N-nitrosaminer från kokt korv under lagring). Proverna bestrålades med 5, 10 eller 20 kGy både under aeroba förhållanden och i vakuumlagring och jämfördes med motsvarande, obestrålade kontroller. Det visades att bestrålningsdoser över 5 kGry signifikant minskade provernas röda innehåll, oavsett förpackning. En lägre halt av nitrosomyoglobin upptäcktes i de vakuumförpackade proverna. Likaså reducerades resthalten av nitrit i alla bestrålade prover i kombination med en partiell minskning av askorbinsyrahalten. Bestrålning med 5 eller 10 kGy reducerade omedelbart N-nitrosodietylamininnehållet i de vakuumförpackade proverna. För de prover som inte var vakuumförpackade gällde detta innehållet av N-nitrosopyrrolidin. Med ökande lagringstid kunde denna effekt på N-nitrosopyrrolidinhalten också påvisas i de vakuumförseglade proverna. Detta arbete tillåter inte att dra några slutsatser om hälsoriskerna med livsmedel som konserveras på detta sätt.

Källa: Kulmbach [NITSCH]