Cancer av konsumtion av nitrit-charkprodukter?

Sammanfattning

Genomsnittskonsumentens nitritintag från nitrittorkade köttprodukter jämförs med nitritexponering från andra källor; dessa är minskningen av nitrat i kosten, främst från vegetabiliska livsmedel, och den endogena syntesen av kväveoxid, NO. Nitrit från köttprodukter representerar endast en bråkdel av den totala nitritexponeringen Epidemiologiska studier kring frågan om samband mellan konsumtion av nitritkurerade köttprodukter och cancer i magen eller hjärnan ses kritiskt. En indikation på ett samband mellan de två parametrarna kan inte härledas från de övervägda studierna.

Inledning

Frågan om användningen av nitrit i nitrithärdningssalt vid tillverkning av köttprodukter leder till en hälsorisk är lika gammal som kunskapen om nitritförgiftning och vetskapen om att nitrit och aminer under vissa omständigheter kan ge cancerframkallande nitrosaminer, och även i köttprodukter. Diskussionen har nyligen väckts på nytt av frågan om ekologisk livsmedelsproduktion är förenlig med användningen av nitrithärdningssalt (LÜCKE, 2003).

Denna diskussion leds från olika håll, vetenskapliga, hälsopolitiska, konsumentpolitiska, marknadspolitiska och känslomässiga positioner är representerade och blandade. I den här artikeln ska två huvudfrågor diskuteras ur vetenskaplig synvinkel:

1. Hur mycket nitrit utsätts genomsnittskonsumenten för från charkprodukter och hur mycket från andra källor?
2. Ökar konsumtionen av nitrittorkade köttprodukter förekomsten av cancer?

Dessa frågor är också föremål för en studie som organiseras av Katalyse-Institut e. V. (Köln) rapport (rz-consult, 2000), som kommer till slutsatsen att studier visar ”en ibland drastisk ökning av risken för olika typer av karcinom med ökad konsumtion av nitrat- och nitrittorkade kött- och korvprodukter” . Informationen och slutsatserna i denna rapport måste dock granskas kritiskt.

Nitrit från köttprodukter och andra källor

Det genomsnittliga nitritintaget per capita från köttprodukter kan uppskattas utifrån de konsumerade kvantiteterna av charkprodukter och deras nitrithalt. Den nuvarande köttkonsumtionen per capita i Tyskland är cirka 60 kg per år; cirka 40 % av detta (24 kg) konsumeras i form av köttprodukter (30 kg), varav huvuddelen, cirka 90 %, är gjord av nitrithärdningssalt. Vid tillverkningen av dessa produkter förbrukas en stor del av den tillsatta nitriten genom kemiska reaktioner med köttkomponenter, t.ex. B. genom bildandet av den önskade härdade färgen. Som ett resultat är resthalterna av nitrit mycket lägre än de halter som beräknats från nitrittillsatsen. Enligt mätningar från Federal Institute for Meat Research är resthalten av nitrit i kokta korvprodukter 10-30 mg nitrit/kg (beräknat som natriumnitrit), i saltade råa köttprodukter 40-50 mg/kg (Irina DEDERER, personlig kommunikation). Eftersom andelen kokta korvprodukter är ca 80 % och råvarorna ca 20 %, blir resultatet ett vägt medelvärde på ca 30 mg nitrit per kg charkprodukt. De 30 kg köttprodukter som konsumeras under loppet av ett år innehåller därför 900 mg eller 0,9 g nitrit. Detta resulterar i ett genomsnittligt dagligt intag av nitrit per capita från charkprodukter på cirka 2,5 mg. Värden som är cirka 6 gånger högre rapporteras dock i rapporten från Katalyse-Institut e. V. påståenden (rz-consult, 2000). Denna information är dock inte saklig hållbar, eftersom skillnaderna mellan köttkonsumtion och köttkonsumtion samt nitritanvändning och restnitrit inte tagits med i rapporten.

Nitrit finns även i andra livsmedel, om än i lägre koncentrationer än i charkprodukter, t.ex. B. i soppor, såser, kryddor, färdigrätter, mejeriprodukter, spannmål. Enligt SELENKA och BRAND-GRIMM (1976) är det totala nitritintaget per capita med mat (beräknat som natriumnitrit) i Tyskland 4,9 mg/dag, medan SCHULZ (1998) nyligen rapporterade det mycket lägre värdet på 0,4 mg/dag. anger dag. 3,6-6,3 mg/dag ges för Storbritannien, 2,1 mg/dag för Finland och 7,8 mg/dag för Nederländerna (GANGOLLI et al., 1994). Dessa värden speglar till stor del situationen under 70- och 80-talen, de är förmodligen generellt lägre idag. Sist men inte minst beror nitrithalten i maten också på hur maten förvaras och tillagas i hushållet innan konsumtion.

Som bekant bildas även nitrit i den mänskliga organismen från nitrat: nitrat intas med mat, en del utsöndras med saliven i munhålan och reduceras där till nitrit av bakteriefloran. Genomsnittligt dagligt nitratintag (beräknat som natriumnitrat) med mat ges av GANGOLLI et al. (1994) och SCHULZ (1998) i Tyskland med 93, i Frankrike 121, i England 95, i Nederländerna 99 mg per person. Cirka 5 % av denna mängd nitrat omvandlas till nitrit, så att ytterligare 5 mg nitrit (beräknat som natriumnitrit) når magsäcken med saliven. Denna indirekta nitrit kommer huvudsakligen från vegetabilisk föda, eftersom den tillhandahåller cirka 80 % av matens nitrat.

Den absolut viktigaste källan till nitrit är dock kvävemonoxid, NO, som kroppen producerar själv. NO bildas av aminosyran arginin och har viktiga uppgifter: det verkar på blodkärlens muskler och tjänar därmed till att kontrollera blodtrycket, det är ett signalämne i nervsystemet (neurotransmittor) och det fungerar som ett kemiskt försvarsämne för kroppens immunförsvar. En frisk vuxen producerar 20 till 30 mg NO dagligen (MOCHIZUKI et al., 2000), vid infektioner och inflammatoriska sjukdomar ökar kroppens behov av NO för immunsystemet, och NO-produktionen ökar. Kväveoxid är kortlivad i kroppen och metaboliseras först till nitrit och slutligen till nitrat. 30 mg natriumnitrit och slutligen 69 mg natriumnitrit produceras av 85 mg NO. Mängden nitrit från NO är cirka 28 gånger mängden från charkprodukter (2,5 mg per capita och dag, se ovan). Nitriten från NO produceras på många ställen i kroppen och når inte direkt till magen som nitriten från maten. Nitrosaminbildning är dock inte bara möjlig i magen. Dessutom omvandlas en del av nitratet från NO till nitrit; på en 5% omvandlingsbasis ger 85 mg nitrat ca 4 mg nitrit.

Av det föregående följer att charkprodukter endast utgör en bråkdel av cirka 3 % av den totala mänskliga exponeringen för nitriter. Det mesta av nitriten bildas genom normala fysiologiska processer och är oberoende av näring. Om hälsoskador orsakade av nitrit skulle inträffa (förutom olyckor och akuta förgiftningar) skulle antagandet om ett samband mellan sådana hälsoskador och konsumtion av charkuteriprodukter inte vara rimligt från början!

relaterat till cancer?

Hypotesen att det finns ett samband mellan cancer hos människor och konsumtion av nitritkurerade köttprodukter har undersökts omfattande med epidemiologiska metoder, mestadels i så kallade fall-kontrollstudier. Personer med cancer (”fall”) och personer utan sådan sjukdom (”kontroller”) tillfrågas om sin konsumtion av charkprodukter genom intervjuer eller enkäter. Det är viktigt att inte lära sig om en persons nuvarande kost, utan om vad de har ätit tidigare, för decennier sedan. Anledningen till detta är utvecklingen av en cancersjukdom, som vanligtvis går decennier tillbaka i tiden. Därför, i fall som patienter, spelar minnets tillförlitlighet en stor roll för resultatens tillförlitlighet. Om man i en sådan utredning finner en klart högre konsumtion av nitrittorkade köttprodukter i fallgruppen, det vill säga cancerpatienterna, än i kontrollgruppen talar det för ett samband, men inte nödvändigtvis för ett orsakssamband. Det finns många andra faktorer, t.ex. B. tidigare sjukdomar, ålder, rökning, fetma, alkohol, livsstil, konsumtion av skyddande livsmedel (frukt, grönsaker) och okända faktorer som kan vara olika i de två grupperna och kan främja eller hämma cancer. Dessa faktorer måste beaktas så långt det är möjligt och felaktiga slutsatser ska i möjligaste mån uteslutas; detta är endast möjligt i begränsad omfattning.

I det följande granskas arbeten kritiskt som i ovan nämnda rapport (rz-consult) åberopas som bevis på ett samband mellan konsumtion av charkprodukter och en cancerframkallande effekt. Magcancer är det största problemet.

magcancer

RISCH et al. (1985) undersökte 246 magcancerpatienter och ett lika stort antal kontroller (utan magcancer) i Kanada om konsumtionsmängder av ett stort antal (94) livsmedel och drycker. Sedan har man med hjälp av livsmedelsanalysdatabaser (Food Composition Data Bank) beräknat det dagliga intaget av nitrit, nitrat, dimetylnitrosamin och en rad andra ämnen. När det gäller nitrit hade cancerpatienterna ett (tidigare) genomsnittligt dagligt intag på 1,4 mg och kontrollerna (i detta fall nuvarande) 1,2 mg. Från det högre antalet fall drar författarna slutsatsen att det finns en signifikant trend mot ökad risk för magcancer med ökat nitritintag. Författarna påpekar dock uttryckligen bristerna i studien: "denna studie har ett antal begränsningar som bör övervägas innan slutsatser dras". Följande kritiska omständigheter bör belysas: Patienterna tillfrågades om sin tidigare diet, kontrollerna om sin nuvarande diet. Med tanke på ökad näringsmedvetenhet och minskad nitritanvändning i ett flertal industriländer kan man anta att kontrollpersonerna med nuvarande nitritintag på 1,2 mg också tagit i sig mer nitrit tidigare. Skillnaden i nitritintag mellan de två grupperna skulle därför vara mindre eller inte längre existera. Vidare kommer studien fram till att konsumtionen av choklad och kolhydrater också är positivt korrelerade med risken för magcancer; de senare är i allmänhet varken kända eller misstänkta som riskfaktorer för magcancer. Däremot är intaget av dimetylnitrosamin, en framträdande cancerframkallande nitrosamin, inte korrelerad med risken för magcancer; dess bildning i magen i närvaro av nitrit är dock hörnstenen i nitrit-nitrosamincancerhypotesen. Fynden av en positiv korrelation mellan magcancer och nitrit och bristande korrelation med nitrosamin förefaller således inkonsekventa och gör det övergripande resultatet tveksamt. Andra grundläggande brister lyfts fram av författarna själva. Denna övergripande övervägande av arbetet av RISCH et al. visar att det är olämpligt som bevis för det ”positiva sambandet mellan konsumtion av charkmat och risken för gastrointestinala karcinom” enligt expertutlåtandet.

En annan artikel (LU och QIN, 1987) undersökte inverkan av bordssalt (natriumklorid) på förekomsten av cancer i matstrupen och magsäcken i olika distrikt i Henan-provinsen, Kina. I delar av provinsen äts livsmedel konserverade med salt ("högsaltade pickles"); författarna rapporterar ett samband mellan saltkonsumtion och cancer i matstrupen och magen. Det nämns inget om nitrithärdande salt eller kött i arbetet, termen "pickles" förklaras inte, men det tillåter inte slutsatsen att nitrit är implicit i rapporten. Detta arbete är därför att anse som irrelevant i samband med nitrittorkade köttprodukter. Den visar dock tydligt på ett problem som också ligger latent i andra relevanta arbeten om frågan om nitritsaltning: en hög konsumtion av nitrittorkade köttprodukter åtföljs vanligtvis av ett mer eller mindre högt intag av bordssalt. Ett flertal djurförsök och epidemiologiska studier visar ett samband mellan magcancer och mycket högt saltintag (FOX et al., 1999). I epidemiologiska studier av nitrithärdande salt bör därför ett försök göras att skilja mellan en vanlig salteffekt och en nitrithärdande salteffekt. I arbetet av RISCH et al. bordssaltets möjliga roll diskuteras inte. Där anges natriumintaget (en indikator på natriumkloridintaget), det är betydligt högre hos de undersökta cancerpatienterna än hos kontrollerna!

GONZALEZ et al. (1994) studerade näringen för 354 patienter med magcancer och 354 patienter utan magcancer i Spanien. Kosten för alla försökspersoner bestämdes genom intervju och frågeformulär; försökspersonernas nitrosaminintag, närmare bestämt intaget av dimetylnitrosamin (DMNA) som förmodligen den viktigaste nitrosaminen, beräknades på basis av en översikt (CORNEE et al., 1992); detta ger DMNA-innehållet för 26 livsmedel eller livsmedelsgrupper som konsumeras mest i Frankrike, med värden för köttprodukter från före 1980. Dessa värden är därför skräddarsydda för franska förhållanden, särskilt när det gäller utbud och konsumtion av kött och köttprodukter. Deras antagande av spanska tillverknings- och näringsvanor är osynlig och backas inte upp av undersökningar. GONZALEZ et al. beräkna på denna grund en positiv korrelation mellan risk för magcancer och DMNA-intag; De tolkar dock detta fynd med försiktighet och påpekar svårigheterna med att på ett tillförlitligt sätt bestämma nitrosaminintaget. Saltintaget togs inte med i beräkningen. Mot bakgrund av dessa omständigheter är relevansen av den beräknade korrelationen mellan risk för magcancer och nitrosaminintag tveksam. Under dagens förhållanden är DMNA-nivåerna i köttprodukter generellt lägre än före 1980, så att studien av GONZALEZ et al. har endast begränsad betydelse.

En annan studie i Spanien (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) är baserad på endast 109 fall med magcancer och 123 kontroller från ett bergigt landsbygdsområde i nordvästra Spanien med hög incidens av magcancer. Forskningsmetoden och resultaten är endast sparsamt dokumenterade i publikationen; endast färsk frukt, färska grönsaker och "hemgjord" korv anses vara möjliga riskfaktorer. Konsumtionsmängderna efterfrågades inte, bara frekvensen (dagligen / 1-2 gånger i veckan / aldrig). Tydligen hade några av fallen redan dött och kunde inte ifrågasättas; alternativt intervjuades nära anhöriga, vilket minskar tillförlitligheten i uppgifterna. Resultaten kommuniceras ovanligt kort. Hemgjord korv – lufttorkad och rökt tillsammans – beskrivs som en riskfaktor, men varken nitrit eller nitrat nämns i arbetet. Författarna nämner bordssaltets irriterande effekt på magslemhinnan och rökning av korv som tänkbara orsaker till magcancer. Arbetet av SANCHEZ-DIEZ et al. ger alltså varken bevis eller misstanke om en cancerframkallande effekt av nitrittorkade köttprodukter, den tillåter inte något uttalande alls angående nitritbottningssalt, men pekar på en möjlig roll för bordssalt.

En studie i Italien omfattade 1016 patienter med magcancer och 1159 kontroller. Frekvensen och portionsstorleken av 146 livsmedel och drycker 2 år före sjukdomen eller undersökningen undersöktes. En viss typ av testanalys avslöjade en ökning av risken för magcancer med ökande konsumtion av nitrit: personerna med högst nitritkonsumtion hade 1,2 gånger högre risk än personerna med lägst. I en annan utvärdering av experimentet försvann emellertid effekten av nitrit (BUIATTI et al., 1990). Ett nära samband mellan charkprodukter och magcancer kan därför inte härledas från arbetet. Verket ger för övrigt ingen information om konsumtionen av bordssalt.

I detta sammanhang måste en studie från Nederländerna citeras (van LOON et al., 1998), som förbisågs i den nämnda rapporten. Detta är en prospektiv kohortstudie. Det innebär att, till skillnad från i en fallkontrollstudie, undersöks en stor grupp personer som inte är sjuka (”kohort”) under ett antal år med hänsyn till sin livsstil och nya sjukdomar. Studier av denna typ tar mycket längre tid och är dyrare än fall-kontrollstudier, men de är mindre benägna att göra fel. Ovanstående holländska undersökning startade 1986 och omfattade 120 852 personer i åldern 55-69. Efter 6,3 år utvärderades de magcancer som hade uppstått i relation till individernas nitrat- och nitritintag. Varken för nitrat eller för nitrit fanns det en högre risk för magcancer vid högre intag. När det gäller tillvägagångssätt är uttalandet av detta arbete starkare än en fall-kontrollstudie, och det hänvisar också till en population vars näringsbeteende är mer jämförbart med tyskarnas än t.ex. Till exempel i en kinesisk provins eller en bergsregion i Spanien.

Slutligen citeras Cancer Atlas of the Federal Republic of Germany (BECKER och WAHREN-DORF, 1997) om etiologin av magcancer: ”Ett antal studier tyder på att konserveringsmetoder, som var särskilt vanliga förr, utgör en risk. faktor för magcancer. Det handlar i första hand om saltning, betning eller rökning av fisk och köttprodukter... . Sammanfattningsvis kan dessa fynd tolkas som att en livsstilsförändring har skett inom ramen för en stigande levnadsstandard med den ökande tillgången på färsk frukt och grönsaker, tillsammans med en förändring av konserveringstekniker för att hålla dem fräscha genom att kylning, som har en de facto förebyggande effekt mot magcancer och ledde till den observerade kraftiga minskningen av dödligheten i magcancer”.

hjärncancer

Det finns också ett antal studier om hjärntumörer hos barn och ett samband med nitrit-köttprodukter. Särskilt undersöktes frågan om den gravida moderns intag av charkprodukter är förknippat med hjärntumörer i barndomen. I en recension (BLOT et al., 1999) undersöktes 14 relevanta verk. Författarna kommer till slutsatsen att hypotesen att konsumtionen av nitritkurerade köttprodukter leder till en ökad risk för hjärntumörer i barndomen inte helt kan förkastas, men det är inte heller slutgiltigt bevisat av det publicerade arbetet: 'för närvarande kan det inte dra slutsatsen att konsumtion av chark har ökat risken för hjärncancer hos barn eller andra cancerformer”. Katalyse-institutets expertutlåtande kommer till slutsatsen på grundval av 7 relevanta arbeten: "Problemet kan inte slutgiltigt klargöras för närvarande."

slutsatser

1. Köttprodukter med nitrit ger endast ett mycket litet bidrag på cirka 3 % till den totala nitritbelastningen på den mänskliga organismen. Merparten av nitritexponeringen kommer från kroppens egen produktion av kväveoxid, en annan del från nitratintag från mat, främst från vegetabiliska livsmedel.
2. De epidemiologiska studier som behandlas här visar inte något samband mellan konsumtion av nitritkurerade köttprodukter och cancer i magen eller hjärnan.
3. En hög konsumtion av nitrittorkade köttprodukter åtföljdes och åtföljdes av en hög konsumtion av koksalt, särskilt förr i tiden. Konsumtionen av mycket kraftigt saltad mat, vilket knappast är vanligt här i landet, är känt för att vara en riskfaktor för magcancer. Detta är en felkälla vid utvärdering av de epidemiologiska resultaten: Studier som inte tar hänsyn till saltkonsumtion riskerar att felaktigt hänföra konsekvenserna av hög saltkonsumtion till den höga konsumtionen av charkuteriprodukter och deras nitrithalt. På så sätt skulle nitrittorkade köttprodukter felaktigt skyllas som riskfaktorer för cancer. Det mesta av forskningen som diskuterats ovan lider av denna brist genom att försumma bordssalt som en riskfaktor.

litteratur

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Cancer Atlas of the Federal Republic of Germany, 3:e upplagan, Springer-Verlag, Berlin
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Barncancer i relation till intag av cured meat: granskning av epidemiologiska bevis; nutr. Cancer, 34:111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A et al. (1990) En fall-kontrollstudie av magcancer och kost i Italien: II Association med näringsämnen; internationell J. Cancer, 15:896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) En uppskattning av nitrat-, nitrit- och N-nitroso-dimetylaminkoncentrationer i franska livsmedelsprodukter eller livsmedelsgrupper; Sciences of Alimentation, 12:155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Diet med hög salthalt inducerar magepitelhyperplasi och förlust av parietalceller och förstärker
  Helicobacter pylori-kolonisering i C57Bl/6-möss; Cancer Res., 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ et al (1994) Nitrat, nitrit och N-nitrosoföreningar; Eur. J. Pharmacol., Env.
  Toxicol. Pharmacol. Sect., 292:1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Nutritional factors and gastric cancer in Spain; Vid. J. Epide-miol., 139:466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Korrelation mellan högt saltintag och dödlighet för esofagus- och magcancer i Henan-provinsen, Kina; Internatl. J. Epidemiol. 16:171-176
• Gap F.-K. (2003) Användning av nitrit och nitrat i ekologisk köttbearbetning: fördelar och nackdelar; Bulletin från Federal Institute for Meat Research, Kulmbach, 42, nr 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Effekt av kostkontroll av plasmanitratnivå och uppskattning av basal systemisk kväveoxidproduktionshastighet hos människor; Heart and Vessels, 15:274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Dietary factors and the incidence of the stomach; Vid. J. Epidemiol., 122:947-959
• rz-consult (2000) rapport om risksituationen hos människor från konsumtion av nitrit/nitrat-kurerade köttprodukter; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Studie av sambandet mellan kost och magcancer i ett landsbygdsområde i provinsen Leon, Spanien; Eur. J. Epidemiol., 8:233-237
• Schulz C (1998) Miljöundersökning - exponering av den tyska befolkningen för miljöföroreningar; Federal Health Gazette, 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) Nitrat och nitrit i human nutrition - beräkning av det genomsnittliga dagliga intaget och uppskattning av fluktuationsintervallet; Zbl. Bakt. Hyg., I. Avd.
  Original B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Intag av nitrat och nitrit och risken för magcancer: en prospektiv kohortstudie; Br J
  Cancer, 78:129-135

Källa: Kulmbach [ D. WILD ]