Att köpa tonfisk är en fråga om förtroende

Bedragare "färgar" tonfiskröd med kolmonoxid

Tonfisksnitt som fångar ögat med sin utomordentligt intensiva röda färg dyker ofta upp på marknaden. Färgspelet påminner mer om mogna hallon eller nyskuren melonmassa än om tonfiskens naturliga färg. Färgen uppnås genom att behandla fisken med kolmonoxid (CO). Även om detta inte är skadligt för hälsan, luras konsumenterna av "fel" färg.

Tydligen är "vittvättning" utbrett. Hittills har 32 tonfiskprover undersökts vid LAVES Veterinary Institute (VI) för fisk och fiskprodukter Cuxhaven. Resultat: ju intensivare den röda tonen är, desto mer CO kunde detekteras. De särskilt slående rödfärgade proverna, nämligen 15, innehåller alla CO-halter långt över 200 µg/kg - detta värde anses för närvarande vara ett säkert särskiljande för CO-behandlad och obehandlad tonfisk i hela EU. Toppvärdena för Cuxhaven-proverna var runt 2.500 XNUMX µg/kg. Låga halter i det lägre µg/kg intervallet finns också i prover som verkar normala i färgen, de har ett naturligt ursprung. Fiskexperterna kommer att undersöka flera dussin fler prover under året. Cuxhaven-institutet är efterfrågat – även andra delstater och Schweiz har nu bett om att få prover undersökta här.

Även om det inte finns någon hälsorisk för konsumenterna från den rödfärgade färska tonfisken, så blir de fortfarande lurade. Livsmedelskontrollmyndigheterna i andra stater och den federala regeringen ser det också så här: det finns ett brott mot gällande lag som måste stoppas.

Färgad tonfisk utgör ett annat problem: CO-behandlingen orsakar inte längre de brungrå förändringar i fiskens färg som normalt uppstår på grund av oxidation (metmyoglobin, methemoglobin) i samband med tecken på förstöring. Det gör att skillnaden mellan färsk fisk och "ruttna" fisk inte längre kan ses med blotta ögat. Bakteriologiska förstöringsprocesser och bildningen av histamin, som kan leda till matförgiftning, är dock inte eller endast obetydligt begränsade.

Processen genom vilken den röda färgen produceras är verkan av kolmonoxid på hemoglobinet i fiskvävnad. Tekniskt sett använder tillverkarna av sådana produkter antingen CO i sin rena form direkt eller erhåller det från rökrök, vars återstående komponenter kan utarmas i sådan utsträckning att CO-delen blir praktiskt taget den enda kvarvarande aktiva substansen (s.k. " ren rök", "klar rök", etc.).

För att detektera kolmonoxid vidareutvecklades och etablerades en japansk/nederländsk analysmetod vid VI Cuxhaven i början av året. Med hjälp av gaskromatografi frigörs CO från provmaterialet och omvandlas katalytiskt till metan. Det kan sedan mätas mycket exakt med hjälp av flamjoniseringsdetektion.

Källa: Cuxhaven [laves]