สเต็กเกลือก่อนหรือหลังการย่าง?
สเต็กและชนิทเซิลติดอันดับชาร์ตเมื่อพูดถึงการปิ้งย่าง เกลือและพริกไทยมักเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงรสของเนื้อสัตว์ ในฤดูย่างหลักคนหนึ่งหรือคนอื่น ๆ ที่เป็นงานอดิเรกในการย่างถามตัวเองว่า: เนื้อเกลือก่อนหรือหลังการย่าง? คำถามเกี่ยวกับความคิดเห็นที่แตกต่างกันและนำไปสู่การอภิปรายที่เผ็ดร้อนซ้ำแล้วซ้ำเล่า เป็นที่ชัดเจนว่าเกลือสามารถกำจัดความชื้นออกจากอาหารได้เนื่องจากน้ำเคลื่อนไปยังจุดที่ความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ในทางเคมีเรียกกระบวนการนี้ว่า "ออสโมซิส"
ดังนั้นก่อนอื่นหลักสูตรทบทวนการออสโมซิสเล็กน้อย: หากมีสารละลายที่มีความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันทั้งสองด้านของเมมเบรนแบบกึ่งสังเคราะห์น้ำจะไหลผ่านเมมเบรนไปยังด้านเค็มเพื่อปรับสมดุลความเข้มข้น Semi-permeable หมายถึงกึ่งซึมผ่านได้: เมมเบรนนี้ - ในกรณีนี้คือผนังเซลล์ของชิ้นเนื้อ - สามารถซึมผ่านได้กับน้ำตัวทำละลายเท่านั้น แต่ไม่ใช่สารที่ละลายอยู่ในนั้นเช่นเกลือ
หมายความว่าอย่างไรสำหรับเนื้อสัตว์? ก่อนอื่นไม่มีอะไร สิ่งที่ต้องการคือผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่นุ่มและฉ่ำด้านในกรอบและมีกลิ่นหอมด้านนอก สิ่งนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับคุณภาพของเนื้อสัตว์และการเตรียมที่เหมาะสม การใช้เกลือมีความสำคัญรองลงมา สุดท้ายคุณสามารถย่างเนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงรสได้อย่างสมบูรณ์
หากคุณเกลือเนื้อก่อนย่าง (หรือย่าง) จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น - กระบวนการออสโมซิสไม่ได้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เกลืออยู่บนพื้นผิวโดยไม่ละลาย ผู้เชี่ยวชาญแนะนำเกลือที่ค่อนข้างหยาบสำหรับสิ่งนี้ มันปิดอยู่ในเปลือกเมื่อย่าง / ย่างจึงสร้างความรู้สึกกัด - กรุบ - และทำให้เนื้อมีรสชาติที่ลึกซึ่งอาจมากกว่าถ้าเนื้อถูกเค็มในภายหลัง น้ำผลไม้จะอยู่ในเส้นใยกล้ามเนื้อเนื้อยังคงชุ่มฉ่ำ
หากคุณเกลือสเต็กประมาณ 15 นาทีก่อนย่างคุณจะเห็นได้ว่าความชื้นค่อยๆสะสมบนพื้นผิว ออสโมซิสเริ่มทำงาน อย่างไรก็ตามหลังจากนั้นอีก 10 ถึง 15 นาทีความชื้นจะหายไปอีกครั้ง เกลือมีผลต่อการบวมและคลายตัวของโปรตีนในกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์ซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มความสามารถในการจับน้ำของเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงหมายความว่าเนื้อไม่แห้งหรือแข็ง พ่อครัวหลายคนถึงกับสาบานด้วยการหมักเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหารสิบสองชั่วโมง
การเค็มหลังการย่างอาจเป็นวิธีที่บริสุทธิ์: เนื้อจะไม่รับรสเค็มอีกต่อไปเนื่องจากมีความชื้นหลงเหลืออยู่บนพื้นผิวที่เกลือสามารถจับตัวได้เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย รสชาติมารวมกันบนเพดานปากเท่านั้น แต่นั่นก็สามารถมีเสน่ห์ได้เช่นกัน ในแง่หนึ่งคุณจะใช้เกลือเท่าที่จำเป็นเท่านั้นเพื่อให้เสร็จโดยไม่ต้องครอบงำกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ ในทางกลับกันเราสามารถใช้เกลือชนิดพิเศษที่นักชิมเนื้อบางคนคิดว่าเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ในการย่างเพราะรสชาติที่เฉพาะเจาะจงจะหายไป
และคติสอนใจเรื่อง '? มีแนวโน้มที่จะยังคงเป็นข้อพิพาทตลอดไป ความจริงก็คือไม่มีถูกหรือผิดมันเป็นเรื่องของรสชาติเมื่อสเต็กปรุงรสได้ดีที่สุด ไม่ควรกลัวการทำให้ชิ้นเนื้อแห้งไม่ว่าจะด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง
แน่นอนว่าพริกไทยที่บดสดใหม่จากโรงสีหรือบดหรือแม้แต่พริกไทยเขียวทั้งฝักและเครื่องเทศอื่น ๆ มักจะมาบนเนื้อสัตว์หลังย่างเสมอ มิฉะนั้นมันจะไหม้และกลายเป็นรสขม
Rüdiger Lobitz www.bzfe.de
