การดูดซึมของธาตุที่จำเป็นจากเนื้อสัตว์
สรุปจากบริการข้อมูลเนื้อสัตว์จากประเทศเยอรมนี - ฉบับที่ 04-2004
ในการวิจัยทางโภชนาการ คำว่า "การดูดซึมทางชีวภาพ" อธิบายถึงขอบเขตและความเร็วที่สารอาหารจะพร้อมใช้งานสำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาตามปกติในร่างกายหลังการบริโภค ขึ้นอยู่กับการปลดปล่อยจากอาหาร โครงสร้างของมัน (สารอาหารบางชนิดมีอยู่ในหลายสายพันธุ์ที่มีโครงสร้างทางเคมีต่างกัน) และการดูดซึมและการกระจายของสารอาหาร เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุบางชนิดเท่านั้น การดูดซึมสารอาหารจากเนื้อสัตว์มักจะสูงกว่าอาหารที่มาจากพืช ตัวอย่างเช่น ธาตุเหล็ก ซีลีเนียม และสังกะสีธาตุเหล็กเป็นสิ่งจำเป็น กล่าวคือ เป็นธาตุที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ ธาตุเหล็กที่ไม่เพียงพอและมีปริมาณธาตุเหล็กต่ำมักพบในเด็ก วัยรุ่น และสตรีในวัยเจริญพันธุ์ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของสารประกอบธาตุเหล็กในอาหาร ความแตกต่างระหว่างธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมจากอาหารจากพืชและธาตุเหล็กฮีมจากอาหารสัตว์ เนื่องจากธาตุเหล็กจากธาตุเหล็กฮีมสามารถดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กที่ไม่มีฮีมประมาณสองถึงสามเท่า ร่างกายจึงมีธาตุเหล็กที่เพียงพอสำหรับการรับประทานเนื้อสัตว์และปลามากกว่าเมื่อบริโภคอาหารที่ไม่ใช่สัตว์ ในเวลาเดียวกัน สารบางชนิดในเนื้อสัตว์ส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมจากอาหารจากพืช ในทางกลับกัน สารประกอบจากพืชหลายชนิด เช่น ไฟเตตจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว และโพลีฟีนอลจากผลไม้ ผัก โกโก้ และไวน์ยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก ด้วยองค์ประกอบที่เชี่ยวชาญของอาหารที่มีสัดส่วนที่เหมาะสมของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถหลีกเลี่ยงหรือชดเชยการขาดธาตุเหล็กได้
ซีลีเนียมธาตุที่จำเป็นซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีนที่ใช้งานได้ก็มีความสำคัญพื้นฐานต่อสุขภาพของมนุษย์เช่นกัน ประสิทธิภาพของมันขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ามันสามารถดักจับสารประกอบออกซิเจนที่มีปฏิกิริยาสูงและทำให้พวกมันไม่เป็นอันตราย ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา มีการนำเสนอการวิเคราะห์อย่างครอบคลุมของอาหารมากกว่า 1.500 รายการจากยุโรปกลาง อาหารที่มาจากสัตว์โดยทั่วไปพบว่าอุดมไปด้วยซีลีเนียม ในทางกลับกัน อาหารประเภทผักมีซีลีเนียมต่ำ แต่มีข้อยกเว้นบางประการ เนื่องจากปัจจัยที่มีอิทธิพลที่เป็นไปได้มีอยู่มากมาย การดูดซึมซีลีเนียมจากอาหารจึงเป็นเรื่องยากที่จะระบุ ดังนั้นจึงใช้ผลการทดลองกับสัตว์เป็นหลัก สามารถทำได้เช่น ตัวอย่างเช่น ในหนูที่ขาดซีลีเนียม พบว่ามีการเติมซีลีเนียมที่จัดเก็บไว้เปล่าได้ดีที่สุดและเร็วที่สุดเมื่อเติมเนื้อหมูในอาหารเป็นแหล่งของซีลีเนียม ตามด้วยเนื้อวัว ไก่ เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ การศึกษาเพิ่มเติมยืนยันว่าซีลีเนียมจากอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์มีให้พร้อมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง และในแง่นี้ชัดเจนว่ามีมากกว่าอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชจำนวนหนึ่งอย่างชัดเจน
ความสำคัญของสังกะสีในร่างกายขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นองค์ประกอบและโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์มากกว่า 300 ตัว ทำหน้าที่เป็นสารทำให้เยื่อหุ้มชีวภาพคงตัวและเป็นส่วนประกอบของโปรตีนที่จับกับดีเอ็นเอ สังกะสีส่วนใหญ่ในอาหารถูกผูกไว้ คอมเพล็กซ์ที่มีเสถียรภาพมากเหล่านี้มักจะต้องถูกย่อยในลำไส้ก่อนจึงจะสามารถดูดซึมสังกะสีได้ ไฟเตตเป็นตัวยับยั้งการดูดซึมสังกะสีหลัก พวกเขาบั่นทอนการดูดซึมสังกะสีในอาหารอย่างมาก การดูดซึมของสังกะสีจึงขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไฟติกในอาหารที่บริโภคเป็นอย่างมาก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยสังกะสีในรูปแบบที่หาได้ง่ายและยังช่วยเพิ่มการดูดซึมสังกะสีจากอาหารจากพืช ความเหนือกว่าของเนื้อสัตว์เหนืออาหารจากพืชในแง่ของการส่งเสริมการดูดซึมสังกะสีสำหรับมนุษย์ได้แสดงให้เห็นในการศึกษาต่างๆ
คุณสามารถดาวน์โหลดบทความโดยละเอียดได้ที่นี่ [ไฟล์ pdf] ดาวน์โหลด
ที่มา: University of Giessen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch สถาบันโภชนาการศาสตร์ ]
