Bitamina C sa bisyo

Reaktibiti sa Maillard marawal na kalagayan ng bitamina C

Bitamina C ay matatagpuan sa maraming mga pagkain, iba pang mga ito ay idinagdag para i-extend shelf buhay. Isang hangin at sa kuwarto ng temperatura, ito ay gayunpaman hindi matatag: Partly hiwa prutas ay brown at ang lasa ng mga pagbabago sa pagkain. Sa journal Angewandte Chemie magbigay Aleman siyentipiko ngayon ay isang sistematikong pag-aaral na nagaganap sa panahon ng bitamina C proseso marawal na kalagayan.

Vitamin C, ascorbic acid, ay isang pagbabawas ng karbohidrat at maaaring umepekto sa amino acids, peptides at protina. Ang ganitong mga reaksyon sa pagitan ng carbohydrates (sugars) at protina nabibilang sa klase ng tinatawag na "Maillard reaksyon", pinangalanan pagkatapos nito deskubridor, Louis Camille Maillard. Maillard reaksyon ay nasa lahat ng pook: sila'y nangagtuturo sa bilang aming toast presko, ibigay ang tipikal na inihaw samyo kapag searing karne at magdagdag ng coffee beans sa panahon litson aroma.

Ang mga reaksyon ng Maillard sa bitamina C, gayunpaman, ay hindi gaanong kaaya-aya. Ang mga ito ay kasangkot sa browning ng pinutol na prutas at maaaring magpalitaw ng mga pagbabago sa lasa ng pagkain. Bilang karagdagan, ang pagkasira ng Maillard ng bitamina C sa organismo ay maaaring kasangkot sa pag-ulap ng lens ng mata at sa pagkawala ng pagkalastiko ng balat at mga litid na nauugnay sa edad.

Kung paano nasira ang bitamina C ay hindi talaga maintindihan.

Sina Marcus A. Glomb at Mareen Smuda mula sa University of Halle-Wittenberg ay komprehensibong sinisiyasat ngayon ang amine-catalyzed degradation ng bitamina C sa isang model system. Ang paggamit ng mga molekulang bitamina C na minarkahan ng mga isotop ng carbon-13 sa iba`t ibang mga puntos, natunton nila ang nagresultang mga produkto ng reaksyon ng Maillard pabalik sa kanilang orihinal na posisyon sa istraktura ng bitamina C. Nagsagawa rin sila ng mga eksperimento sa ilalim ng isang kapaligiran na may 18O2 oxygen isotopes at binilang ang lahat ng mga pangunahing produkto ng pagkakawatak-watak. Sa ganitong paraan nagtagumpay sila sa pag-clear ng halos 75% ng pagkabulok ng Maillard na bitamina C, na humahantong sa mga compound ng carbonyl at dicarbonyl, carboxylic acid at mga produkto ng amide end.

Bukod sa iba pang mga bagay, kinilala ng mga mananaliksik ang N6-xylonyl-lysine, N6-lyxonyl-lysine at N6-threonyl-lysine bilang natatanging, katangian na mga produkto ng pagtatapos ng mga system ng bitamina C Maillard. Batay sa mga compound na ito, ang mga produkto ng reaksyon ng Maillard na bitamina C ay maaaring makilala sa hinaharap mula sa mga nagmula sa iba pang pagbawas ng mga karbohidrat tulad ng glucose.

Ang kaalamang nakuha mula sa sistema ng modelo ay tumutulong upang mas maintindihan ang mga pagbabagong nagaganap sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng mga pagkain na naglalaman ng bitamina C - kahit na ang mga landas ng reaksyon sa totoong mga sistema ay siyempre mas kumplikado. Bilang karagdagan, inilatag ang isang batong panulok para sa pag-unawa sa mga negatibong epekto ng pagkasira ng bitamina C sa organismo.

Inilapat na kimika: pindutin ang paglabas 12/2013

May-akda: Marcus A. Glomb, Martin Luther University Halle-Wittenberg (Alemanya), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink sa artikulong:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Pinagmulan: Halle-Wittenberg [GDCh]