Oxygen - Ang MAP ay may masamang epekto sa karne
Pinagmulan: Teknolohiya ng Packaging at Science 22 (2009), 85-96.
Kilalang-kilala na ang oxygen ay may makabuluhang negatibong epekto sa kalidad ng pandama ng mga produkto ng karne at karne, ngunit napapabayaan pa rin bilang "hindi magagamit" o "hindi nauugnay" dahil sa pulang kulay na epekto na itinuturing upang maitaguyod ang mga benta kapag ang oxygenated na pangulay ng kalamnan ay ginagamit upang mag-package ng mga sariwang karne. Ang ganitong mga pack ay madalas ding idineklara na nebulizing ang tunay na layunin bilang proteksyon gas packaging, kahit na ito ay isang term para sa mga uri ng packaging na nagpoprotekta laban sa produkto na nakikipag-ugnay sa oxygen. KATOLIKO et al. ipinakita din sa kanilang trabaho ang pinsala ng oxygen sa packaging ng karne sa pamamagitan ng paghahambing ng iba't ibang mga pack ng MAP (MAP = binagong pakete ng kapaligiran) (Binagong Pakete ng Atmosphere Packaging na nakakaapekto sa Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index at Pagkain ng Marka ng Beef). Ang mga steak ng baka (M. longissimus dorsi) ay ginamit bilang sample material, kung saan, nakasalalay sa 11 iba't ibang mga uri ng packaging, TBARS (= thiobarbituric acid-reactive na sangkap) tulad ng dati bilang isang tagapagpahiwatig ng pagbabago ng taba, ang myofibrial fragmentation index (= MFI) para sa pagkasira ng kalamnan, katayuan ng pandama, at proteksyon ng protina , Natatala ang nilalaman ng Vitamin E, timbang at pagkawala ng pagluluto. O nagsilbi bilang mga gas ng packaging2, CO2, N2, iba't ibang mga mixtures nito at pati na rin ang packaging sa vacuum. Ang mga sample ay hindi lamang hiniwa ng sariwang mula sa pagpatay, ngunit din sa una ay nakabalot sa isang piraso sa vacuum packaging para sa 14 hanggang 18 araw bago ang pagpirmi. Sa pangkalahatan, ang mga halimbawa mula sa mga uri ng naglalaman ng oxygen ay nagpakita ng makabuluhang pagtaas sa pampainit na lasa at mga nilalaman ng TBARS na sinamahan ng isang pagbawas sa kanilang juiciness, lambing at nilalaman ng bitamina E. Bilang karagdagan, ang MFI bilang isang ekspresyon ng panunaw ng maliit na bahagi ng protina ng karne ay mas mababa sa mga uri ng packaging na may mataas na konsentrasyon ng O2 - kasabay ng isang pagtaas ng oksihenasyon ng protina.Ayon sa CLAUSEN et al. ang konklusyon na ang mga makabuluhang mas mababang bihasa sa oxygen presence lambot ng karne sa isang naantala proteolysis na nangyayari kahit na bilang karne nahihinog na liwanag, ay dahil sa koneksyon sa isang protina oksihenasyon. Sa karagdagan, ang isang kulay-rosas gate ay nawawala mula sa luto samples mula sa mga pakete na may mas mataas na concentrations oxygen sa mababang mga temperatura ng core ng lamang 62 ° C, tulad ng ito ay madalas na luto nang diretso sa paghahanda ng steak bilang "medium" ninanais. Sa halip, ang gate ay tumingin grey at tulad ng well-ginawa, na may mga karagdagan ng purong labas madilim na lumitaw kumpara sa parehong heated control sample. Sa kaibahan, ang mga sample na nakabalot sa nitrogen ay nagpakita ng walang pagbabago sa mga sample ng vacuum. Steaks 20 araw ay naka-imbak vacuum nakaimpake, nagkaroon ng mas mababa lambing kaysa 18 araw magkapareho ilalim purong nitrogen at pagkatapos ay para sa natitirang dalawang araw kahit na naka-imbak sa air sample.
Ibinubuod ng mga may-akda ang kanilang mga resulta sa epekto na ang karne ng packaging sa ilalim ng mga atmospheres na may mataas na antas ng oxygen ay negatibong nakakaapekto sa maraming mga kadahilanan ng karne. Samakatuwid, ang isang malinaw na pagpapahayag ng oxygen ay sa pangkalahatan ay hindi maiiwasan kapag ang packaging ng sariwang karne.
Ang praktikal na impormasyon ay na-publish sa bulletin ng pananaliksik sa karne Kulmbach (2009) 48, Blg. 185 - p. 165.
Ang newsletter ay inisyu ng samahan ng pagsasaliksik ng karne sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang kumpanya ng nag-sponsor ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Max Rubner Institute (MRI), lokasyon ng Kulmbach.
Maaari ring basahin ng mga miyembro ang orihinal na artikulo sa online.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [Nitsch]
