MOGUNTIA complements ang hurdle teknolohiya sa raw sausage pagkahinog
Para sa pangangalaga ng pagkain sa pangkalahatan, mayroong iba't ibang mga paraan, ngunit ang lahat ng sama-sama lamang magkaroon ng mga layunin upang pagbawalan ang mga microorganisms o kahit pumatay. Ang mga ito ay pagbuburo o brining, ang deoxygenation, acidizing, pagpapatayo at pag-init.
Kapag raw sausage, gayunpaman, kami ay kailangang itakwil ang pinakamahalagang ng pangangalaga, pag-init. Narito kailangan naming makamit ang mga kinakailangang katatagan sa paglipas ng ilang mga yugto. Ang mga indibidwal na mga hakbang ng inhibiting at pagpatay ng mga microorganisms ay tinatawag hurdles.
Ika-1 sagabal, pag-aasin at paggamot: Tinatanggal ng asin ang tubig mula sa mga mikroorganismo at sa gayon ay sanhi ng pagkasira ng protina. Gayunpaman, para sa madaling makaramdam na kadahilanan, hindi gaanong maraming asin ang maaaring magamit na ito lamang ay magiging sapat para sa pangangalaga. Ang sitwasyon ay katulad ng nitrite na nilalaman sa paggamot ng asin (pati na rin ang breakdown na sangkap nito mula sa nitrate). Ang epekto nito ay batay sa partikular sa isang paunang pagsugpo kapag ang iba pang mga hadlang ay hindi pa ganoon kalakas. Responsable din ito para sa kulay ng paggamot, ang aroma at ang pagkaantala sa mga proseso ng oxidative.
2. Eh halaga: Maraming mga mikroorganismo ang nangangailangan ng oxygen upang dumami. Ito ay ipinakilala sa partikular na sausage sa panahon ng proseso ng pagpuputol. Sa pamamagitan ng pagpuno sa vacuum filler at pagdaragdag ng mga antioxidant tulad ng ascorbic acid at ascorbate, ang nilalaman ng oxygen ay maaaring mabawasan muli, pati na rin ang paggamit ng angkop na mga kulturang nagsisimula. Ang nilalamang oxygen na magagamit sa mga mikroorganismo ay tinatawag na potensyal na redox. Kinakatawan ito ng halagang Eh.
3. Ang mapagkumpitensyang flora: Ito ang isa sa pinakamahalagang hadlang. Sa pamamagitan ng paggamit ng mga mikroorganismo (mga kulturang nagsisimula tulad ng MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® o RedSTART®), na nagtataguyod ng pagkahinog, pag-unlad ng panlasa at pamumula at ang kanilang pangunahing suporta sa pagpaparami, ang mga hindi kanais-nais na mikroorganismo ay pinipigilan. Upang ang nais na mga mikroorganismo ay maaaring dumami, kapwa ang tamang kumbinasyon ng mga nutrisyon at tamang klima ay may mahalagang papel.
4. Ang Protect System mula sa MOGUNTIA: Mahalagang ito ay kabilang pa rin sa larangan ng mapagkumpitensyang flora, ngunit sa pamamagitan ng paggamit ng mga espesyal na kultura nag-aalok din ito ng proteksyon laban sa Salmonella, na kung saan ay napaka lumalaban sa maginoo kompetisyon flora. Bilang karagdagan, sa pangkalahatan ay maaaring mapigilan ang enterobacteria. Ang tamang pagkaing nakapagpalusog, na binuo sa lahat ng BESSAVIT® Protect na mga ripening agents, ay kinakailangan para sa isang pinakamainam na epekto na pumipigil.
5. Halaga ng pH: Ang pagbaba ng halaga ng pH (acidification) ay ang susunod na sagabal sa aming system. Bilang karagdagan sa nagpapatatag na epekto nito, responsable din ito sa pagbuo ng gel, denaturation ng protina at panlasa. Ang nabuo na lactic acid ay isang metabolic na produkto ng lactic acid bacteria, na natural na naroroon o idinagdag bilang isang starter culture. Ang uri at bilang ng mga gumagawa ng lactic acid na naroroon ay higit ding responsable para sa rate ng pag-aasido. (Mga kulturang nagsisimula mula sa MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® at RedSTART®. Ang uri ng kultura ay nakasalalay sa proseso ng pagkahinog at pagsisimula ng raw na sausage).
6. Pagpatuyo at paninigarilyo: Ang huling sagabal na ito ay isa rin sa pinakamahalagang sagabal para sa hard-cut na hilaw na sausage. Sa pamamagitan ng pagbaba ng aw halaga, ang aktibidad ng microbiological ay halos tumitigil. Ang usok ay maaari ding magkaroon ng isang nagpapatatag na epekto sa ibabaw. Gayunpaman, kung ang sausage ay nakikipag-ugnay muli sa kahalumigmigan, ang aktibidad ay ipagpatuloy sa isang mas malawak na lawak, dahil ang halaga ng PH ay tumaas muli sa kaso ng pang-matured na raw na sausage at ang natitirang nilalaman ng nitrite ay napakababa.
Lalo na may maikling-ripened raw sausage bilang Teewurst o Zwiebelmettwurst, ang protektahan lumundag ay magkakaroon ng mas maraming at higit pa kahalagahan, dahil ang 6. Lundagan halos eliminated. MOGUNTIA trato sa Protect System para sa tumaas na kaligtasan ng pagkain. Para sa karagdagang impormasyon at impormasyon ng contact para sa iyong bansa o rehiyon, pakibisita www.moguntia.com.
Source: Mainz [Moguntia]
