Mga patnubay para sa karne at karne produkto - Raw Pökelfleischerzeugnisse at ang pagpasa sa form karne
Kung ikukumpara sa tekstong ito, makagawa kami ng isang bahagyang adjustment sa bagong German spelling, na dapat talagang maging mandatory para sa opisyal na teksto.
...
2.19 Ang mga nabuong produkto ng karne ay ginawa mula sa mga piraso ng karne na na-pre-treat nang mekanikal upang mailabas ang protina ng kalamnan sa mga ibabaw habang kasabay nito ay lumuluwag sa istraktura (hal. rumbling o tumbling), gumagamit din ng karaniwang asin o nitrite curing salt. Ang mga ito ay binuo sa isang mas malaking yunit (piraso ng mga kalakal); pinapanatili nila ang kanilang bagong hugis sa pamamagitan ng init o pagyeyelo na paggamot. Ang istraktura ng tissue ng mga piraso ng karne na ginamit ay mahalagang pinanatili. Ang nabuong mga produkto ng karne ay may parehong komposisyon tulad ng mga lumalagong produkto ng karne kung saan sila na-modelo, nang walang pagkiling sa anumang nilalaman ng asin na maaaring kailanganin sa panahon ng paggawa. Maliban kung iba ang nakasaad sa mga alituntunin, ang abrasion ng kalamnan na nagaganap sa panahon ng produksyon (isang sangkap na katulad ng karne na ginawa mula sa inilabas na protina ng kalamnan) ay hindi lalampas sa halaga ng 5% sa dami (10% sa dami para sa mga produktong karne ng manok) sa handa na. -kumain, pinagsama-samang bahagi ng karne. Walang giniling, pamutol o katulad na tinadtad na karne ang ginagamit sa proseso ng produksyon.
Upang maiwasan ang nakakalito na nabuong mga produkto ng karne na may maihahambing na mga produkto na ginawa mula sa lumaki na karne, ang salitang "Formfleisch-" ay inilalagay sa harap ng paglalarawan ng mga benta at ito ay itinuturo din sa direktang koneksyon sa paglalarawan ng mga benta at sa parehong laki ng font na ang mga piraso ng karne ay binubuo (hal. Formfleisch-Schinken). , binuo mula sa mga piraso ng ham, nabuo na roulade ng karne, binuo mula sa mga piraso ng karne, nabuo na karne ng gulash, na binuo mula sa mga piraso ng karne.
...
2.4 Mga produktong karne ng hilaw na pinagaling
2.40 Ang mga hilaw na produkto ng karne o mga hilaw na pinagaling na produkto, hilaw na ham, pinausukang karne, pinatuyong karne, southern German at bacon, pinausukang, pinausukang karne ay ginagamot (mga asin na mayroon o walang nitrite curing salt at/o saltpetre), hilaw, tuyo, pinausukan o hindi pinausukang mga piraso ng karne na may matatag na kulay, isang tipikal na aroma at pinapanatili ng isang pare-pareho na nagbibigay-daan sa paghahanda ng mga manipis na hiwa.
2.40.1 Ang mga terminong "natural na inasnan" o "natural na matured" ay ginagamit lamang para sa dry salting (kabilang ang pag-aasin gamit ang sarili nitong brine) gamit lamang ang table salt, asukal at pampalasa.
2.40.2 Ang mga produkto na hindi sumailalim sa smoke flavoring at stabilization ay maaaring mamarkahan bilang air-ripened, air-dried o mold-ripened.
2.40.3 Ang mga pagtatalaga na may kaugnayan sa Kate-, Tenne-, Diele- (din Deele-) ay ginagamit kapag gumagamit ng mga proseso ng pagkahinog na may mabagal na pagpapatuyo at ang naputol na supply ng mahinang usok. Ang karagdagang pagtatalaga na "Orihinal" o "Tunay" ay nangangailangan na ang pagkahinog ay naganap sa isang cottage o sa pinangalanang lugar.
2.40.4 Ang mga pagtatalaga na may kaugnayan sa usok ng cottage, usok ng bansa o katulad ay ginagamit para sa isang espesyal na pagpapausok (hal. uri ng materyal sa pagpapausok na ginamit).
2.4.1 Hilaw na hamon
2.411 Ang hilaw na ham, hilaw na panghiwa ay ginawa mula sa pelvic limbs ng baboy (binti) o mga bahagi nito. Kadalasan ang balat ay dumidikit pa rin sa kanila. Ang buko ng baboy na ginawa sa paghihiwalay ay hindi tinatawag na ham. Ang produksyon mula sa mga kaukulang bahagi ng iba pang mga species ng hayop ay minarkahan nang naaayon (hal. karne ng baka, baboy-ramo, reindeer ham).
Kung ang mga hamon ay hinati pagkatapos ng produksyon, ang mga indibidwal na piraso ay nagtataglay ng pagtatalaga ng hamon na hindi pa nahahati. Ang mga ham ng pantog ay palaging ginagawa sa mga casing.
2.411.1 Ang bone-in hams ay mga ham (ibaba, pang-itaas, nuts, hips) na ang mga buto (tube) ay inalis sa pinakamaagang pagka-asin. Sa pamamagitan ng "mahabang hiwa", ang bone-in ham ay mayroon pa ring pointed at/o pork knuckle.
2.411.2 Ang mga split hams ay tinatanggal ang buto bago inasnan at may patag na hugis kumpara sa mga ham sa buto. Binubuo ang mga ito ng isang lower shell, nut at rump, paminsan-minsan ay may upper shell o mga bahagi nito.
2.411.3 core ham, crown ham, papen ham ay ginawa mula sa lower at upper shell; nalalapat din ito sa pinagsamang hamon.
2.411.4 Ang farmer's ham, country ham ay pinutol mula sa isa o higit pang piraso ng ham; nalalapat din ito sa ham ng almusal.
2.411.5 Ang nut ham ay binubuo ng seksyon na nabuo ng mga kalamnan ng extensor ng tuhod (nut, mouse, ball) kung saan maaari pa ring dumikit ang kneecap (Nüssle).
2.411.6 Ham bacon, ham corner, corner ham ay ginawa mula sa balakang.
2.412 Ang pinausukang karne ng baka, pinausukang karne ng Neuenahr, pinausukang karne ng Hamburg, Ang Nagelholz ay ginawa mula sa tuktok na bahagi o ang piraso ng buntot o ang bulaklak ng karne ng baka.
2.413.1 Ang salmon ham ay pinutol mula sa “mata” (M. longissimus dorsi) ng mga hibla ng cutlet. Ang manipis ("balat na pilak"), ngunit hindi ang mga magaspang na bahagi ng tendon plate (Fascia lumbodorsalis) ay maaari pa ring sumunod dito. Kung ang salmon ham ay nakabalot sa isang manipis na hiwa ng bacon, ito ay tinatawag ding Parisian salmon ham.
2.413.2 Turkey Ang Salmon Ham ay ginawa mula sa mga kalamnan ng dibdib (walang balat) ng isang pabo.
2.413.3 Ang karne ng salmon, ang carbonated na ham ay binubuo ng loin strands na halos walang fatty tissue.
2.413.4 Räucherling, Raucherendchen ay non-roasted, pinausukang pork fillet.
2.414 Ang mga hilaw na ham (1.312) na pinalaya mula sa buto, balat (1.21) at nakikitang fatty tissue (2.41) ay naglalaman ng mga nilalaman ng tubig na hindi hihigit sa, kahit na sa pinakamalambot (gitnang) walang taba na bahagi ng karne [18].
- 65% para sa ham on the bone (maliban sa Katen, Tennen, Dielen (Deelen) ham, Katen smoked ham), smoked beef, Black Forest ham, pinausukang Neuenahr meat, smoked Hamburg meat, Nagelholz,
- 68% para sa raw ham, raw cutter, Katen ham, split ham, core, farmer's/country ham at breakfast ham, Kronen, Papen, Katen, Tennen (Deelen) ham, Katen smoked ham, country smoked ham, Black Forest ham na may tuktok,
- 70% para sa rolled o nut ham, bladder ham, carbonade ham, bacon, ham corners, corner ham,
- 72% para sa salmon ham at karne ng salmon.
Sa kaso ng mga hilaw na produkto na may mga espesyal na tala (hal. delicacy, I a) at mga tala tulad ng air-ripened, air-dry, long-ripened, natural ripened, atbp., ang kaukulang nilalaman ng tubig ay nababawasan ng 3% sa ganap na mga termino (hal. sa kaso ng delicatessen salmon ham: 69 %, para sa ham sa buto, matured: 62%).
2.42 Iba pang mga hilaw na produkto na pinagaling
2.421 Sa kaso ng mga produktong hilaw na pinagaling na karne na ginawa mula sa iba pang bahagi ng karne ng baboy, tinutukoy ang bahaging ginamit (hal. shoulder bacon, smoked neck, carbonated smoked meat, smoked knuckle ng baboy). Natutukoy ang paggamit ng mga hiwa ng karne mula sa ibang uri ng hayop (hal. pinausukang beef tenderloin, inasnan na dibdib ng gansa, inasnan na hita ng pabo).
2.421.1 Broadside o Whole sides ay binubuo ng deboned side ng baboy na walang ulo, karamihan ay walang balikat at drumsticks.
2.421.2 Belly bacon, breakfast bacon, tuyo na karne ay ginawa mula sa pork belly na pinalaya mula sa mga tadyang at buto ng dibdib, karamihan ay naglalaman pa rin ng gristle at balat.
Sa kaso ng Delikatess pork belly, Delikatess breakfast bacon, ang nakikitang fatty tissue ay hindi hihigit sa 50% at ang cartilage ay inalis maliban sa hindi maiiwasang mga residue sa teknolohiya.
Source: Hemsbach [Thomas Pröller]
