Ipinakita ni Cornelia Poletto sa kanyang bagong binuksan na paaralan ng pagluluto ang iba't ibang apat na mga espesyalista na protektado ng EU
Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano at Parmigiano Reggiano - Ang alamat ng specialty ng Italya na may protektadong pagtatalaga ng pinagmulan (PDO) na bumibisita sa Hamburg
Sa kauna-unahang pagkakataon, ang maalamat na apat na hilagang Italya ng specialty na Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano at Parmigiano Reggiano ay ipinakita nang magkasama sa Hamburg: ang nangungunang chef na si Cornelia Poletto ay ipinakita sa kanyang bagong binuksan na iba't ibang paaralan sa pagluluto at panlasa ng mga regional specialty na ito. Ang lahat ng apat na pagsamahin ang pinakamataas na kalidad, panlasa sa unang klase, ang tradisyunal na pamamaraan ng paggawa, na ang ilan ay pinananatili sa libu-libong taon, isang mahabang panahon ng pagkahinog at ang rehiyon na nagmula mula sa hilaw na materyal hanggang sa mature na produkto. Alinsunod dito, ang bawat isa sa mga espesyalista na ito ay iginawad sa EU Protected Designation of Origin (PDO) seal. Ang isang pamagat na nagpapatunay ng pinakamataas na kalidad at pinoprotektahan ang parehong mga espesyalista at mga mamimili.
"Lahat ay nagsasalita tungkol sa mga iskandalo. Narito kami ay may apat na EU-protected, controlled, traceable specialty na ginawaran ng PDO rating,” sabi ni Bettina Meetz, kinatawan ng Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. "Ang GU ay kumakatawan sa isang tunay, orihinal na produkto ng pinakamataas na kalidad." Ang bawat isa sa apat na consortia ay nagkakaisa at kumokontrol sa iba't ibang bilang ng mga producer sa rehiyon ng pinagmulan ng kani-kanilang espesyalidad, mula sa 31 miyembrong kumpanya ng Consorzio del Prosciutto di San Daniele hanggang 150 ng Consorzio del Prosciutto di parma Ang consortia mismo ay kinokontrol ng EU at ang pagsunod sa mga aspeto na itinakda ng award ng "PDO" na pagtatalaga - ang produksyon, paggawa at pagproseso sa isang partikular na rehiyon - samakatuwid ay sinusubaybayan ng pinakamataas na awtoridad.
Ang bawat espesyalidad na protektado ng "PDO" ay direktang nauugnay sa rehiyong pinagmulan nito, na hinuhubog ng mga katangian ng klima at lupa. "Ang microclimate ng San Daniele ng alpine winds at Adriatic breezes, humidity at temperatura ay natatangi - ang rehiyon ay perpekto para sa paggamot ng San Daniele ham na may karaniwang matamis at maanghang na lasa," paliwanag ni Annalisa Libè, kinatawan ng Consorzio del Prosciutto di San Daniele, ang rehiyonal na background ng espesyalidad. Ito ay ang kumbinasyon ng mga panrehiyong detalye, tradisyunal na paraan ng produksyon at tradisyonal na mga recipe, na ang bawat producer ay hinubog nang paisa-isa sa mahabang panahon na naipasa ito, na ginagawang kaakit-akit ang mga specialty.
"Ang paggawa ng whey ay ang sikreto ng bawat solong cheesemaker - hinding-hindi niya hahayaan ang kanyang sarili na makitang ginagawa ang pang-araw-araw na aktibidad na ito, na ipinasa sa libu-libong taon," sabi ni Carlo Canale, kinatawan ng Consorzio Tutela Grana Padano, na naglalarawan ang mga ugat ng Grana Padano na may tradisyon ng paggawa nito.
Ang isang mahalagang aspeto ng proteksyon ng EU ay ang traceability ng produkto. Ang EU seal PDO ay nagbibigay sa mga mamimili ng pagkakataong masubaybayan ang produksyon. "Ang tunay na Parma ham ay maaaring makilala ng tatak at ang mga selyo at ang pinagmulan nito ay maaaring masubaybayan," paliwanag ni Chiara Iasiuolo, kinatawan ng Consorzio del Prosciutto di Parma, ang kahulugan ng mga identifier. "Ang aming hamon ay nakoronahan ng korona, kung saan maaari itong makilala sa buong mundo bilang Prosciutto di Parma."
Ang panahon ng pagkahinog ay isang pagtukoy sa aspeto ng apat na maalamat na espesyalidad: nagbabago ang kanilang mga katangian depende sa kung gaano katagal ang mga ito. Ang Parma ham ay may edad na ng hindi bababa sa 12 buwan at ang lasa nito ay tumitindi habang tumatagal ito. Ang pinakamainam na oras para sa pagtikim ay pagkatapos ng panahon ng pagkahinog na 20 hanggang 24 na buwan. "Ang maliit na gilid ng taba ay nagpapataas ng kasiyahan sa Prosciutto di Parma. Pinahuhusay nito ang banayad, matamis na lasa," sabi ni Chiara Iasiuolo mula sa Consorzio del Prosciutto di Parma. Ang Prosciutto di San Daniele ay kailangang mag-mature nang hindi bababa sa 13 buwan at karaniwang iniaalok sa mga tindahan na may maturity period na 16 hanggang 20 buwan. Nag-mature ang Grana Padano nang hindi bababa sa 9 na buwan, o humigit-kumulang 30 buwan para sa matinding lasa. Nalampasan ni Parmigiano Reggiano ang panahong ito ng paghihinog: ito ay nag-mature nang hindi bababa sa isang taon at maximum na 38 hanggang 40 buwan.
Sinalungguhitan ni Cornelia Poletto ang modernidad ng tradisyonal na hilagang Italyano na mga specialty na may malikhaing pagpapatupad. Ang lahat ng mga specialty ay nagpakita ng mga pakinabang ng kanilang pagiging natural: Dahil sa kanilang pagka-orihinal at ang walang halong produksyon, ang Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano at Parmegiano Reggiano kasama ang iba't ibang uri ng mga sangkap at sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang paraan ng paghahanda ang kanilang spectrum ng mga aroma at ang kanilang versatility.
Ang mga specialty
Grana Padano
Ang Grana Padano, na protektado ng EU mula noong 1996, ay isang banayad na lasa ng matapang na keso na ginawa mula sa bahagyang sinagap na hilaw na gatas. Ang mga pinagmulan nito ay nagsimula noong 1135 nang, sa mayabong na Po Valley, ang mga monghe ay bumuo ng isang recipe para sa paggawa ng gatas sa mahabang buhay na keso. Ang pangalan ay tumutukoy sa grainy consistency nito. Ang Grana Padano ngayon ay ang pinakamahusay na nagbebenta ng keso na may protektadong pagtatalaga ng pinagmulan sa mundo.
Parmigiano Reggiano
Ang matapang na keso ay ginawa sa halos parehong paraan para sa higit sa 800 taon sa legal na tinukoy na mga lalawigan ng hilagang Italya. Para sa isang kilo ng hard cow's milk cheese, 16 liters ng semi-skimmed raw milk ang ginagamit. Ang panggabing gatas at gatas sa umaga ay ginagamit. Ang Parmigiano Reggiano ay protektado ng EU mula noong 1996 (protected designation of origin), at mula noon ay nagawa nitong i-claim ang titulo ng tanging tunay na Parmesan.
Ang ham ni Parma
Ang pinatuyong ham na pinatuyong hangin mula sa lalawigan ng Parma ay napaka banayad na lasa (dolce ang tawag sa Italya) at maanghang pa. Karamihan sa mga pabrika ay matatagpuan sa Langhirano, malapit sa Parma. Ang Parma ham ay dalisay na kalikasan: lamang ng baboy at asin sa dagat. Walang mga additives. Ito ay may mahabang panahon ng pagtanda - hindi bababa sa 12 buwan. Sa ilalim ng proteksyon ng EU (protected designation of origin) mula noong 1996.
San Daniele ham
Ang pinatuyong ham na pinatuyong hangin, na pinangalanang ayon sa pinanggalingan nitong San Daniele sa Friuli, ay kilala na ng mga Celts sa rehiyong ito. Ang ham ay tumatanda sa buto sa loob ng 13 buwan at nakikilala sa pamamagitan ng katangian nitong matulis na paa. Mayroon itong maanghang na aromatic na lasa. Pinoprotektahan ng EU mula noong 1996 (protektado ang pagtatalaga ng pinagmulan). Nang walang mga additives.
Pinagmulan: Hamburg [ HuP ]
