Soğansız soğan kesimi
Ne zaman bir soğanı kessek, hep aynı trajedi gelir. Önce kaşınıyor, sonra sokuyor ve sonunda gözyaşları akıyor. Çünkü her kesimde sebzenin hücreleri yok oluyor. Sonuç olarak, alliinaz enzimi, hücre içindeki hücre duvarından amino asit izoalliin ile temas eder. Enzim amino asidi ayırır ve diğer şeylerin yanı sıra propantialoksit gazı üretir. Bu, gözleri tahriş eder ve gözyaşlarının akmasına izin verir. Bu şekilde vücut tahriş edici maddeyi sulandırır ve gözlerden dışarı atar.
Ama mutfaktaki nahoş uğultuya karşı ne yapılabilir? En önemli alet keskin bir bıçaktır, çünkü bu şekilde daha az hücre yaralanır. Otururken kesen kimse kafasını doğrudan çalışma yüzeyinin üzerinde tutmaz ve bu nedenle daha az tahriş edici gazla temas eder. Aspiratör veya açık pencereden hava akımı da havadaki keskin dumanı giderebilir.
Su, yüzeyde tahriş edici maddeyi geri tutan bir film oluşturur. Bu nedenle kesme tahtasını, bıçağı ve soğanı kısaca soğuk suya batırmak mantıklıdır. Kesmeden önce soğanı yarım saat buzdolabına koymanın da yararlı olduğu kanıtlanmıştır. Düşük sıcaklıklar enzim aktivitesini düşürür, böylece daha az tahriş edici gaz üretilir. Her şey başarısız olursa, bazıları alışılmadık yöntemlere başvurur ve soğan doğrarken pragmatik bir şekilde dalış gözlüğü takar.
Bununla birlikte, günlük mutfaklardaki bu "püf noktalarının" hiçbiri gerçekten ikna edici değil. Bilim adamları bu nedenle sürekli olarak "yırtılmayan" soğan üzerinde çalışıyorlar ve piyasaya yeni çeşitler getiriyorlar. Son zamanlarda, Amerikalı yetiştiriciler, onlarca yıllık melezleme yoluyla, özelliği depolandığında netleşen bir soğan geliştirdiler. Normal çeşitler zamanla ısınırken, yeni soğan daha yumuşak ve tatlı hale gelir. Keserken gözler kuru kalmalıdır. Şimdiye kadar, yırtılmayan soğan yalnızca birkaç ABD süpermarkette satılıyor. Alman pazarında da lanse edilip edilmeyeceği şüpheli. Bu nedenle, soğan doğramaya gelince, yine de yaratıcı yetenekler gereklidir.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
