Tuz biftek ızgara öncesi veya sonrası?

Izgara söz konusu olduğunda biftek ve şnitzel listelerin başında geliyor. Tuz ve karabiber neredeyse her zaman et baharatlarının bir parçasıdır. Ana ızgara mevsiminde, hobi ızgara ustalarından biri veya diğerlerinden biri kendisine sorar: Kızartmadan önce mi yoksa sonra tuzlu et mi? Hangi görüşlerin farklı olduğu ve hangilerinin sürekli olarak hararetli tartışmalara yol açtığı sorusu. Tuzun gıdalardaki nemi çıkarabileceği açıktır çünkü su, tuz konsantrasyonunun daha yüksek olduğu yere hareket eder. Kimyasal olarak bu işleme "ozmoz" denir.

İlk önce biraz ozmoz tazeleme kursu: Yarı geçirgen bir zarın her iki tarafında farklı tuz konsantrasyonlarına sahip çözeltiler varsa, konsantrasyonu dengelemek için su membrandan tuzlu tarafa akar. Yarı geçirgen, yarı geçirgen anlamına gelir: Bu zar - bu durumda et parçasının hücre duvarları - sadece çözücü suyu geçirir, ancak içinde çözünmüş maddeleri, yani tuzları geçirmez.

Bu et için ne anlama geliyor? Her şeyden önce hiçbir şey. Aranan, içi yumuşak ve sulu, dışı gevrek ve aromatik bir son üründür. Bunun etin kalitesiyle ve uygun şekilde pişirilmesiyle daha çok ilgisi var; tuz kullanımı ikinci derecede önemlidir. Son olarak, tamamen baharatsız bir et parçasını ızgara yapabilirsiniz.

Eti ızgaradan (veya kızartmadan) hemen önce tuzlarsanız hiçbir şey olmaz - ozmoz süreci o kadar hızlı gerçekleşmez. Tuz çözülmeden yüzeyde kalır. Profesyoneller bunun için biraz daha iri bir tuz önermektedir. Izgara / kızartma sırasında kabuk içine alınır, böylece belirli bir ısırık hissi - çıtırtı - oluşturur ve ete, daha sonra etin tuzlanmasına kıyasla daha büyük bir tat derinliği verir. Et suları kas liflerinde kalır, et sulu kalır.

Bifteği ızgaradan yaklaşık 15 dakika önce tuzlarsanız, nemin yüzeyde yavaş yavaş biriktiğini görebilirsiniz; ozmoz işine başlar. Ancak, başka bir 10 ila 15 dakika sonra nem tekrar gitmiş olacaktır. Tuzun etteki kas proteinleri üzerinde şişme ve gevşetme etkisi vardır, bu da sonuçta etin su bağlama kapasitesinin artmasına neden olur. Sonuç olarak bu, etin hiçbir şekilde kuru veya sert olmadığı anlamına gelir. Hatta birçok şef, pişirmeden on iki saat önce eti tuzlayarak yemin eder.

Izgaradan sonra tuzlama belki de saf bir yaklaşımdır: Et artık tuzlu tadı almaz çünkü yüzeyde tuzun bağlanabileceği nem çok azdır veya hiç yoktur. Aromalar sadece damakta birleşir. Ama bunun da çekiciliği olabilir. Bir yandan, et aromasına baskın olmayan bir bitiş olarak, yalnızca kesinlikle gerektiği kadar tuz kullanacaksınız. Öte yandan, bazı et garsonlarının ızgara yapmak için kutsal saydığı bir tuz spesiyalitesi kullanılabilir, çünkü belirli lezzet kaybolur.

Ve hikayenin ahlaki '? Muhtemelen sonsuza kadar tartışma konusu olmaya devam edecek. Gerçek şu ki, doğru ya da yanlış yoktur, biftek en iyi tatlandırıldığında bu bir lezzet meselesidir. Et parçasının kurumasından biri ya da diğeriyle korkulmamalıdır.

Bu arada, elbette değirmenden taze çekilmiş veya ezilmiş biber, hatta bütün yeşil biberler ve muhtemelen diğer baharatlar, her zaman ızgaradan sonra etin üzerine gelir; aksi takdirde yanar ve acı olurlar.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de