Et ürünlerinin Leuconostoc carnosum ile biyolojik olarak korunması
Int'deki makalesinde. J. Gıda Mikrobiyolojisi. Danimarka'dan bir çalışma grubu (BUDDE ve meslektaşları), vakumla paketlenmiş et ürünlerinin biyolojik olarak korunmasına uygun yeni bir mikroorganizma kültürü olan Leuconostoc carnosum 4010'u tanımlıyor. Bunlar, vakumla paketlenmiş et ürünlerinde doğal olarak oluşan bakteriyosin üreten laktik asit bakterileridir (MSB). Büyük ölçekli bir taramada, 72.000 farklı vakumlu paketlenmiş et ürününden yaklaşık 48 izolat antibakteriyel aktivite açısından test edildi. Örneklerin %46'sından bakteriyosin üreticileri izole edildi. Leuconostoc carnosum, bakteriyosin üreten baskın MSB idi ve Leuconostoc carnosum 4010 izolatı, belirgin anti-listerial aktivitesinin yanı sıra et ürünlerinde duyusal olarak kabul edilebilir davranışı nedeniyle ileri deneyler için seçildi. İzolat iki bakteriyosin, lökosin A-4010 ve lökosin B-4010 üretir. Birincisi, 13 yıldır bilinen Leuconostoc gelişidum UAL 187'den elde edilen lökosin A-UAL 187 ile aynıdır, ikincisi ise arpa maltından elde edilen Leuconostoc mesenteroides türünden elde edilen lökosin 10C ile aynıdır. Dilimlenmiş haşlanmış sosise 107 mikrop/g koruyucu kültürün eklenmesi, Listeria monocytogenes'in canlı hücre sayısını başlangıçta 3 CFU/g'den 5 hafta içinde 104°C'de tespit sınırının (10 CFU/g) altındaki bir değere düşürdü. °C'ye yükseltildi ve böylece bu soğuk etlerin soğukta saklanması sırasında bakterilerin Listeria'yı çoğaltması önlendi. Yazarların görüşüne göre, sunulan sonuçlar Leuconostoc carnosum 4010'un soğuk depolanmış, önceden paketlenmiş soğuk etler için koruyucu bir kültür olarak uygun olduğunu göstermektedir.
Kültür, Chr. Hansen şirketi tarafından B-SF-43 Bactoferm™ ticari adı altında sunulmaktadır. Geliştirme, Danimarka Et Araştırma Enstitüsü (DMRI) ve Kraliyet Veterinerlik ve Tarım Üniversitesi (KVL) ile yakın işbirliği içinde gerçekleştirildi. Et ürünlerinin biyolojik olarak korunmasına yönelik önerilen kültür uygulamasına ilişkin teknolojik ve gıda hukuku değerlendirmesi de M. ERKES tarafından FLEISCHWIRTSCHAFT'ta yayınlanan bir makalede gerçekleştirilmektedir.
Kültürün endüstriyel uygulaması için, dilimlenmiş malların sürekli ve düzgün bir şekilde aşılanmasını sağlayan doğrudan dilimleyici üzerine bir damlama veya püskürtme cihazı önerilmektedir. Koruyucu kültürün başlangıç mikrop yoğunluğu 5 x 106 CFU/g civarında olmalıdır.
Kaynak: Kulmbach [KRÖCKEL]
