39. Kulmbacher Woche: Çay sosisi - Riskli bir ürün mü?
Bilim ve uygulama arasında bir çalışma toplantısı
Federal Beslenme ve Gıda Araştırma Merkezi Mikrobiyoloji ve Toksikoloji Enstitüsü başkanı Dr. Dr. Manfred Gareis organize ediyor, ancak bir çalışma toplantısı. Mikrobiyolog, "Sonuçlarımızın arkasında iş var ve daha yapılacak çok iş var," dedi. Pratikte "çay sosisi" konusu her zaman riskler etrafında döner. Bunun sonunda bir risk ürününe yol açıp açmayacağı Kulmbacher Woche'ye ek olarak düzenlenen konferansta netleştirilmelidir.Konuya girişinde Dr. Dr. Gareis, çay sosisinin neden kritik bir ürün olduğu. Protein açısından zengin ve mevcut su, ince taneli çay sosisi her çeşit mikrop için ideal üreme alanı sağlar. Mantıksal olarak, Dipl.Ing Wolfgang Koch, Fa Stockmeyer, pratikte uygulanabileceği gibi kendisini mikroorganizmalara karşı mücadeleye adadı. Endüstriyel ve kişisel hijyen, ürünün bu seviyede güvenliğinin garantisidir. Mikrobiyolog Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, kendi kendine imalat şirketinden başka giriş kaynakları olup olmadığını sordu ve çalışmaları için domuz etinde salmonella kontaminasyonu örneğini seçti. Sonuçlar, salmonella kontaminasyonunu kesim ve kesme yoluyla nihai ürüne getiren önemli bir kaynağın çiftlik olduğunu göstermektedir. Çözüm, ilgili karkas değerlendirmesine sahip dikey entegre sistemler.
"Enterohemorajik koliform bakterilerde işler biraz farklı" dedi Dr. Rohtraud Pichner, bu diğer önemli mikrop grubunun durumu. STEC/EHEC, şiddetli patojenik etkinin kısaltmasıdır. Hammadde her zaman gözlemlenebilse bile, nihai ürüne giriş kaynağı esasen kişinin kendisi ve onu çevreleyen tesislerdir. Sonuçlar ayrıca daha önce bahsedilen operasyonel hijyen görüşünü de keskinleştiriyor. Ancak elbette patojenik olasılıkların repertuarı henüz tükenmedi. Listeria, yani öncelikle bağışıklık sistemi zayıf olan insanları enfekte eden ve aşırı derecede ciddi hastalıklara ve hatta ölüme yol açabilen mikroplar da Teewurst ile birlikte dikkate alınmalıdır. Veteriner Dr. Ancak Thiemo Albert, "Yüksek enfeksiyon baskısı ile bile, çay sosisi üretiminde listeria kolayca kontrol edilebilir." - Ama burada da endüstriyel hijyen riskin azaltılmasına katkıda bulunmalıdır.
İlginç bir alt yön, Dr. Lothar Kröckel katkısını adadı. Nitrit kürleme tuzunun azaltılmış veya hatta tamamen kullanılmamış kullanımı, bu tür çay sosisleri için olağanüstü özel bir rolün nedeni olabilir. Bununla birlikte, çalışma daha büyük riskler almak için hiçbir neden vermemektedir. Organik çay sosisi, mikrop yelpazesi açısından temel olarak geleneksel ürünlerle aynıdır. Güvenli tarafta olmak için Dr. Ancak Kröckel, her zaman başlangıç kültürleri, yani "koruyucu bakteriler" kullanır ve ürünün yeterince asitlendiğinden emin olur. Burada kullanılan etin mikrop içeriğinin de dikkate alınması gerektiğini söylemeye gerek yok.
"Güven iyidir, ancak izleme anahtardır," diye uyardı Dr. Martin Lohneis, Karlsruhe'deki Kimya ve Veterinerlik Araştırma Ofisi. Bununla birlikte, izleme ayrıca çay sosislerinin genel olarak iyi bir mikrobiyolojik durumunu da gösterir. Şirketler arasında sadece Listeria'ya maruz kalma açısından dikkate alınması gereken farklılıklar vardır. Özellikle organik çiftlikler, bu tür bir mikrop için zaman zaman göze çarpıyordu. Salmonella ve hastalığa neden olan koliform EHEC'nin 2003 ve 2004 yıllarında hiçbir durumda tespit edilememesi güven verici olmalıdır.
Engel teknolojisi, Teewurst için özellikle yüksek bir rütbeye sahip sihirli bir kelimedir. Sıcaklık kontrolü, asitlendirme, üründeki aktif suyun kurutulması ve indirgenmesi, ayrıca nitrit kür tuzu gibi koruyucuların kullanılması istenmeyen mikroorganizmaların kendilerini tüketmesi gereken engellerdir. "Tüm engeller doğru kullanılırsa, Teewurst mikrobiyolojik olarak kararlı ve güvenlidir," diye onayladı Dr. Wolfgang Rödel konferansında. Güvenliği artırmak için programlanmış, otomatik olarak çalışan bir engel konsepti büyük avantaj sağlayacaktır.
Son ders bloğu, insan hastalıklarını güvenilir bir şekilde önlemek için hangi koşulların olması gerektiğini göstermek için en önemli gıda zehirleyicileri için deneyler kullandı. Salmonella için, Hansgeorg Hechelmann, yeterli nitrit kürleme tuzu ilavesinin ve pH değerinin hızla düşürülmesinin salmonella gelişimini önlemede belirleyici faktörler olduğu sonucuna varmıştır. Ürünün erken asitlenmesi ve yeterince kurutulması da EHEC bakterileri için çok önemlidir. Konuşmacı Dr. Christina Kofoth. Son olarak, Listeria monocytogenes ile yapılan deneyler, en önemli engellerin aşılması durumunda mikrobiyolojik olarak kararlı son ürünlerin elde edilebileceğini de kanıtladı. doktor Thiemo Albert, daha yüksek olgunlaşma ve depolama sıcaklıklarında bile özel bir risk görmedi. Laktik asidin sodyum tuzu da kullanılırsa, mikrop sayısında bile önemli bir azalma olur.
Çalışma toplantısının gidişatından son derece memnun olan Dr. doktor Ancak günün sonunda Gareis, katılımcılara bir uyarıda bulundu: "Enfeksiyon baskısı genellikle düşük olsa bile, patojenik mikroplar her yerdedir." Onları yerlerine koymak, bilim ve uygulama arasındaki bu buluşmanın aktardığı bilgiyi gerektirir. Ve bu bakış açısından hiçbir soru yok, sadece yorum: Teewurst - kesinlikle bir risk ürünü değil.
Kaynak: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]
