Kuzey Hessian Ahle Wurscht “Arche des Tastes”e dahil edildi.
Ark of Taste uluslararası bir Slow Food projesidir. Nadir bulunan veya nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan ve aynı zamanda belirli bölgelere kimlik kazandıran mahsuller, hayvan türleri ve gıdalar yer almaktadır. Lezzet çeşitliliğine ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamaları gerekiyor. Bu koşul aynı zamanda hayvanların türe uygun hayvancılıktan gelmesi ve ürünlerin genetik modifikasyon içermemesidir. Ayrıca satın alınabilecek durumda olmaları gerekir. Dünya çapında birkaç yüz ürün dahil edilmiştir; bazı örnekler:
- Angeliter çam kozalakları (patates çeşidi, Almanya),
- Finkenwerder Herbstprinz (elma çeşidi, Almanya),
- Pumpernickel (pişmiş ve fırınlanmamış ekmek türü, Almanya),
- Coucou (tavuk cinsi, Fransa),
- Mangalica domuzlarından salam (Macaristan),
- Siyah Okinawa yerli domuzu (Japonya),
- Meyer Limonen (ABD),
- Argan ağaçlarından elde edilen yağ (Fas),
- Souvas (ren geyiği eti, İsveç).
Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp ve Gerhard Schneider-Rose liderliğindeki Kuzey Hessian Convivium (=yuvarlak masa), Kuzey Hessian Ahlen Wurscht'un Ark'a dahil edilmesi için Alman Slow Food kuruluna başvurdu. Gerekli raporların hazırlanmasından önce, Kuzey Hessian Ahle Wurscht'u üreten ve pazarlayan Kuzey Hessen'li kasaplar ve ev kasaplarıyla bir dizi uzman görüşmesi gerçekleştirildi. En zor şey üretim bölgesini daraltmaktı. Ahle Wurscht'un tipik ve şaşmaz üretim sürecinin açıklamasında oy birliği vardı.
Nordhessische Ahle Wurscht nedir?
Aşağıdaki tanım üzerinde anlaşmaya varılmıştır: Kuzey Hessen Ahle Wurscht, kuzey Hessen'de (Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg ilçeleri) yalnızca domuz kas etinden ve domuz yağından yapılan çiğ bir sosistir. ve Kassel şehri). Kesim domuzları Kuzey Hessen bölgesinden geliyor ve genellikle bir yaşın üzerinde oluyor ancak en azından kesim ağırlıkları 130 kg'ın üzerinde. Yalnızca GDO'suz, ağırlıklı olarak kendi ürettikleri yemlerle besleniyorlar. Kesimler çiftlikte veya bölgedeki yerel bir kasap dükkanında yalnızca ekim ve nisan ayları arasında yapılıyor. Kesilen domuzun kas kütlesinin çoğunluğu Ahlen Sosis üretimi için kullanılır; işleme hala sıcakken, ancak en geç kesimden sonraki gün gerçekleştirilir. Kas eti ve domuz pastırması kıyma makinesinde birlikte kıyılır. Sofra tuzu ve baharatlar, isteğe bağlı olarak güherçile, şeker ve sarımsak da eklenir. Diğer malzemeler tabudur. Ahle Wurscht'un en az üç aylık bir olgunlaşma süresi vardır ve bu süre zarfında doğal fermantasyona uğrar.
Kısaca:
- Bütün hayvan sosisi üretimi
- sadece ağır sosisli domuzlar
- Sıcak, taze işleme
- kalibreye bağlı olarak bir yıla kadar yavaş, doğal olgunlaşma
Kuzey Hessian Ahle Sosisinin nesli tehlike altında
Slow Food temsilcilerinin bakış açısına göre Ahle Wurscht aşağıdaki nedenlerden dolayı yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır:
- Uygun domuz sıkıntısı var: Bir nesil önce, "Ahle Wurscht" kuzey Hessen'deki köylerin çoğunda ve birçok küçük kasaba evinde hâlâ üretiliyordu. Domuzlar kendi üretimimizden ya da bir akrabamızın çiftliğinden geliyordu. “Çiftçilerin ölmesi” ile birlikte çiftliklerin ve dolayısıyla onlara bağlı hanelerin sayısı azaldı ve azalmaya da devam ediyor. Geriye kalan tam zamanlı çiftçilerin çoğu uzmanlaştı. Ahırlarda ya artık domuz yok ya da 6 aydan büyük ve 150 kg'ın üzerinde domuz (dişi domuzlar hariç) yok. Tedarikçi olarak geriye kalan, genellikle bir sonraki nesilde halefi olmayan ve sayıları hızla azalan küçük, yarı zamanlı çiftliklerdir.
- İkinci büyük tehdit ise nispeten yüksek nemli serin odalarda olgunlaşması ve bir sonraki kışa kadar saklanması gereken sosis için uygun depolama alanının bulunmamasından kaynaklanıyor. Merkezi ısıtmanın ortaya çıkmasıyla birlikte birçok kiler artık uygun değil ve birçok insan kesim için bir veya iki şımarık domuza olan ilgisini kaybetmiş durumda.
- Üçüncü tehdit, yüksek kaliteli gıda için zaman, alan ve çalışma yapma isteğinin azalması: çamaşır odasındaki sosis kazanları yok oluyor (kazanları yıkamak için uzun süredir ihtiyaç duyulmuyordu ve bu yüzden mutlu bir şekilde paslanıyorlar) , ve evin her yerindeki yağ buharı artık acı çekmiyor, akrabaları yardım için harekete geçirmek giderek zorlaşıyor.
- Dördüncü tehdit her zaman, kasaplarda ve çiftliklerde sıcak işlemeyi yönetmelik ve yönetmelikler yoluyla tehlikeye atan yasa koyuculardan geliyor.
Kuzey Hessen'in önde gelen mutfak ürünü
Ahlen Wurscht'un kimliğini oluşturan öneminden neredeyse hiçbir Kuzey Hessian şüphe duymayacaktır. Kuzey Hesse, ulusal olarak bilinen yemekler açısından zengin değildir; bu, geleneksel olarak fakir nüfusa sahip birçok bölgenin kaderidir. Kuzey Hessian Ahle Wurscht, Yeşil Hafta'da sunulan, pek çok turist broşüründe yer alan ve hikayelere bakılırsa federal ve eyalet hükümetlerindeki birçok "rüşvet girişiminde" rol oynayan, lezzetin gururu ve amiral gemisidir. eski belediye başkanlarının inanabileceği bir şey.
Tadı benzersiz
Nordhessische Ahle Wurscht'un benzersiz bir tadı vardır; uzun olgunlaşma süresine rağmen ufalanan, sert tadı ve yavaş fermantasyon ve olgunlaşma sırasında ortaya çıkan tatlı ve ekşi tat nüansları nedeniyle diğer çiğ sosislerden önemli ölçüde farklıdır. Aynı zamanda, ilgili baharatlara ve olgunlaşma sürecinin belirli iklim koşullarına bağlı olarak her üreticinin ürünleri arasında belirgin farklılıklar vardır.
Yüksek kaliteli birinci sınıf bir ürün
Nordhessischer Ahler Wurscht üretiminin sürdürülebilir yönünü kanıtlamak zor değil. Daha büyük uzman çiftliklere yönelik trende ayak uyduramayacaklarının farkına varan veya bilinçli olarak tarımın sanayileşmesinden uzaklaşan çiftçiler, doğrudan pazarlama veya işleyicilerle yakın ortaklıklar yoluyla AB ana pazarının dışında bir pazar segmentini işgal etmeye çalışıyorlar. Bu, kendi hayvanlarının yediği şeyleri, yani domuzlar için tahıl, yem pancarı ve patatesi yetiştiren tarımı korur veya onarır. Bu segmentte, çok sayıda düşük kaliteli toprak nedeniyle Kuzey Hessen'de yaygın olan yarı zamanlı işletmelerin de hayatta kalma şansı var. Bu şirketler, Kuzey Hessen'deki çeşitli kültürel ortamın korunması açısından büyük önem taşıyor. Kaliteli ürün ve sağlam müşteri tabanına bağlılık sayesinde çiftçiler arasında yeni kalite standartları ve yeni bir kalite bilinci (ve dolayısıyla özgüven) oluşuyor. Kuzey Hessen'deki kasap dükkanlarının Ahler Wurscht üretme konusunda uzun bir geleneği yoktur. Şimdiye kadar taze et ve taze sosis ürünlerinin tedarikinden daha fazla sorumluydular. Artık bu üründe uzmanlaştıkları veya uzmanlaştıkları ölçüde, yıl boyunca bir üretim ritmi geliştirmeleri, işlemeyi tek bir ürün üzerinde yoğunlaştırmaları (sosis onlar için ana ürün haline gelir) ve etin menşei ve kalitesine büyük önem vermeleri gerekir. . Bu, kasap dükkanlarında domuz etlerinin kesilmesini ve mezbahada menşei bilinmeyen parçaların satın alınmasını durdurma eğilimini bozuyor.
Kuzey Hessian Ahle Wurscht, kişisel kullanım için üretildiğinden başlangıçta satın alınamıyordu. Bu arada, Kuzey Hessian Ahle Wurscht'u kendi dükkanlarında geleneksel kalite kriterlerine göre üreten, saklayan ve satan kasap dükkanları ve çiftlik kasap dükkanları ile doğrudan satış yapan çiftçilerden oluşan bir ağ ortaya çıktı.
Onları (küçük) çiftliklerde yetiştirmek ve kendi ürettikleri yemle beslemek, minimum düzeyde tür refahını garanti eder. Doğrudan çiftlikte veya yakındaki bir kasap dükkanında kesim yapmak, kısa ulaşım yollarını ve çok fazla stres yaşamadan öldürmeyi garanti eder.
Genetik mühendisliği, kuzey Hessen'deki domuz ırkları ve yemleri konusunda henüz bir rol oynamadı. Gelecekte genetik mühendisliğine karşı koruma sağlamak için büyük çabalar gerekli olacaktır. Bu, bölgenin önde gelen mutfak ürününe ilişkin gelenek, gurur ve kalite standartları bilincinin oluşturulması ve pekiştirilmesiyle kolaylaştırılmalıdır.
Nordhessische Ahle Wurscht destek grubu kuruldu
Slow Food North Hesse için, Kuzey Hessian Ahle Wurscht'u çevreleyen faaliyetler, Ark of Taste'e dahil edilmesiyle bitmiyor. Haziran 2004'te, Kuzey Hessian üreticileriyle ortak pazarlama oluşturmanın yanı sıra kalite güvencesine de önem veren bir destek grubu kuruldu. “Korunan menşe adı (PDO)” başvurusu şu anda AB tarafından inceleniyor ve bir kalite etiketinin geliştirilmesi süreci devam ediyor. Tadımlar ve tanıtım kampanyaları, Kuzey Hessian'ların çok özel sosislerinden duydukları gururu artırmayı amaçlıyor. Son olarak, destek grubu, aşırı hijyen düzenlemeleri ve benzeri yollarla geleneksel sosis üretimini tehlikeye atmaya yönelik tüm girişimlere karşı siyasi direniş örgütlemek istiyor.
Açık sorular
Ayrıca bugüne kadar yapılan araştırmalarda pek çok soru yanıtsız kaldı: Kuzey Hessen tarzı sosis üretimi gerçekte nasıl, nerede ve ne zaman ortaya çıktı? Kuzey Hesse'de örneğin kullanılan baharatlarda ne gibi bölgesel farklılıklar var? Kuzey Hessen sosis bölgesi güneye doğru tam olarak nerede bitiyor? Kuzey Hessian Ahlen Wurscht ile Eichsfeld sosisimiz arasındaki farklar nasıl tanımlanabilir? Destek grubu cevaplar için minnettardır.
Tüm üreticilere çağrı
Açıklanan geleneksel süreci takip eden Kuzey Hessian Ahler Wurscht imalatçılarını destek grubuyla iletişime geçmeye içtenlikle davet ediyoruz.
Kuzey Hessian Ahle Wurscht destek grubu
c/o Leo Reklamcılık
Gerhard Müller-Lang
Jestädt Kalesi
37276 Meinhard-Jestädt
Tel 0 56 51 - 92 30 0
Faks 0 56 51 - 22 90 277
Daha fazla güncel bilgi şu adreste: http://www.slowfood.de/nordhessen
Kaynak: Meinhard-Jestädt [slowfood]
