Підсилювач смаку Глутамат натрію - так чи ні?
Якщо ми подивимося на це питання з наукової точки зору, то немає жодної реальної причини уникати глутамату натрію, крім переїдання. І тільки тому, що нам просто більше подобається. Ми дісталися до основи міфу про глутамат з MOGUNTIA.
Що таке глутамат натрію? Це глутамат натрію (MSG). натрієва сіль дер- глутамінова кислота, один з найпоширеніших у природі несуттєві амінокислоти (Вікіпедія). Як речовина для розщеплення білка, він стимулює смакові рецептори, не відчуваючи його на смак чи запах. Він також служить речовиною-посланником для нашого мозку.
Глутамінова кислота природним чином міститься в багатьох продуктах, таких як сир, шинка, помідори, гриби та багато іншого. Наприклад, деякі види твердого сиру можуть містити до 8000 мг глутамінової кислоти на 100 г. (www.naehrwertrechner.de) При обробці м’яса на 1 кг зазвичай додають близько 1 г глутамату (відповідає 100 мг на 100 г) (MOGUNTIA).
Так звана алергія на глутамат не має нічого спільного з алергією на глютен (целіакія). Хоча алергія на глютен є реакцією імунної системи нашого організму, алергія на глутамат є псевдоалергією (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), який також відомий як синдром китайського ресторану. Сліпі дослідження не змогли довести зв’язок між глутаматом і синдромом китайського ресторану.
Глутамат сприяє ожирінню. Гостра їжа з більшим вмістом глутамінової кислоти просто смачніша для більшості людей. Класична кухня не робить нічого іншого, як посилює вміст глутамінової кислоти природним шляхом. Наприклад, для виробництва соусу використовується сировина з високим вмістом глутамінової кислоти, наприклад, м’ясні обрізки, що містять сухожилля або кістки, селера та томатна паста. З цього роблять так званий Grandjus. На наступному етапі ця процедура обсмажування згаданої сировини повторюється. Деглазурований з Grandjus, це призводить до Espagnol. Наступний крок веде до напівглазу. На жаль, вміст глутамінової кислоти в класичному демігласу ще не проаналізовано, але можна припустити, що він перевищує вміст будь-якого готового продукту. Звідси логічний висновок: хороша ресторанна їжа також призводить до ожиріння.
Які існують причини уникати глутамату?
Якщо ми обходимося без додавання глутамату, ми уникаємо дратівливих дискусій, а також задовольняємо менше 1% населення, у яких насправді можуть виникнути проблеми з підсилювачем смаку.
З багатьма спеціями, супами та соусами MOGUNTIA – WERKE вже давно залишає м’ясника чи кухаря вирішувати, яким шляхом піти. Більшість пропонованих продуктів не містять глутамату натрію. Однак ряд розробників смаку пропонують користувачеві можливість встановити бажаний профіль смаку.
Ось як стоїть MOGUNTIA GLUTESSA® Серія для класичних рафінаторів смаку з глутаматом. Тут пропонують повний умамі, який так цінує більшість покупців м'ясної крамниці. AROSTAR® Серія означає вишуканість смаку без додавання глутамату натрію. Ці продукти не містять жодних добавок, які потребують декларування, і можуть надати злегка овочевий присмак (AROSTAR®), м'ясний смак (AROSTAR® Booster), злегка дріжджовий смак (AROSTAR® чистий) або тонкоокругленої пряної композиції (AROSTAR® додаткова чистота). Для кухні за смаком доступна вишукана приправа з класичним умамі та універсальна тонка приправа без добавок, які необхідно декларувати.
Ми не можемо сказати вам, чи варто використовувати глутамат натрію. Ви повинні прийняти це рішення самостійно, але ми сподіваємося, що ця стаття допомогла вам прийняти рішення і у вас є кілька аргументів.
Зображення: MOGUNTIA
