Почервоніння яловичини внаслідок обробки тиском кисню - 3. Вплив на сенсорний статус
Резюме
В останні роки в торгівлі все частіше з’являється м’ясо, яке має неприродно сильний червоний колір. Це стосується як зустрічних товарів, так і дедалі більше зони самообслуговування. Він має інтенсивно-червоний колір на всьому протязі кровотечі, з більшими шматками також широку, інтенсивно вишнево-червону облямівку навколо різко обмеженої темної серцевини, оскільки вона насичена киснем. Для цього його піддають впливу кисню у високих концентраціях під підвищеним тиском.У статті П. Ніча за результатами випробування трикутними пробами 163 О2- зразки, оброблені під тиском, 72 зберігалися під вакуумом і 89 зберігалися в азоті, продемонстрували, що м'ясо, оброблене таким чином, впливає аномально та негативно на сенсорний статус.
Для цього свіже м’ясо молодих биків обробляли 100% киснем при 8 бар протягом 16 годин при 2 °C. Порівняльні зразки з ідентичної секції зберігали у вакуумних пакетах і в азоті (70%)-CO2 (30%)-MAP, також при 2 °C. Вимірювання за допомогою електронного носа метрологічно доповнювали результати.
Результати випробувань показують, що м’ясо, оброблене під тиском кисню, чітко відрізняється від традиційно упакованих і зберігаються зразків у сенсорному відношенні та також визнається споживачами.
Оригінальна стаття опублікована в бюлетені дослідження м’яса Кульмбах (2009) 48, № 184 – стор. 85 – 94.
Бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбах і надсилається членам безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для науково-дослідницької роботи Інституту Макса Рубнера (MRI), сайту Kulmbach.
Учасники також можуть прочитати оригінальну статтю в Інтернеті.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [ P. NITSCH ]
