Кисень - MAP шкідливий для м'яса
Джерело: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Хоча загальновідомо, що кисень має явно негативний вплив на сенсорну якість м’яса та м’ясопродуктів, він все ще заперечується як «не присутній» або «не має значення» через ефект червоного кольору кисневого пігменту м’язів, який вважається бути стимулюючим збут. Такі упаковки також часто оголошуються як захисна газова упаковка, приховуючи справжнє призначення, при цьому це термін для типів упаковок, які захищають від контакту начинки з киснем. CLAUSEN та ін. також детально продемонстрували у своїй роботі шкідливість кисню для пакування м’яса шляхом порівняльних досліджень різних упаковок MAP (MAP = пакет з модифікованою атмосферою) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). В якості зразка матеріалу послужили яловичі стейки (M. longissimus dorsi), в яких, залежно від 11 різних типів упаковки, TBARS (= речовини, що реагують на тіобарбітурову кислоту), як зазвичай, як індикатор зміни жиру, індекс міофібрилярної фрагментації (= MFI) для реєстрували розпад м’язів, сенсорний статус та окислення білка, вміст вітаміну Е, вагу та втрату при готуванні. Використані пакувальні гази були O2, СО2, N2, їх різноманітні суміші, а також упакування у вакуумі. Зразки були не тільки розрізані свіжими з бійні, але й упаковані одним шматком у вакуумну упаковку протягом 14-18 днів перед розрізанням. Загалом, зразки з кисневих типів упаковки показали значне збільшення розігрітого смаку та рівня TBARS, пов’язане зі зниженням їх соковитості, ніжності та вмісту вітаміну Е. Крім того, MFI як вираження перетравлення білкової фракції м’яса був нижчим у типах упаковки з високою концентрацією O2 – це в поєднанні з підвищеним окисленням білка.За даними CLAUSEN et al. припускає, що значно знижена ніжність м’яса в присутності кисню пов’язана із затримкою протеолізу, який відбувається у міру дозрівання м’яса у зв’язку з окисленням білка. Крім того, приготовані зразки з упаковки з більшою концентрацією кисню не мали рожевого надрізу навіть при низьких температурах ядра всього 62 °C, як це часто хочеться при приготуванні стейків із «середнім» приготуванням. Швидше, перший розріз виявився сірим і прожареним, з додатковою перевагою, що зовнішній вигляд виглядав темніше смаженим у порівнянні з ідентично нагрітими елементами керування. На відміну від зразків, упакованих під азотом, у порівнянні зі зразками, запакованими у вакуумі, не було вимірено жодних змін. Стейки, які зберігалися у вакуумній упаковці протягом 20 днів, мали меншу ніжність, ніж 18-денні ідентичні зразки під чистим азотом, а потім навіть на повітрі протягом двох днів, що залишилися.
Автори підсумовують свої результати, кажучи, що пакування м’яса в атмосфері з високим вмістом кисню негативно впливає на багато факторів якості м’яса. Тому чіткої декларації кисню в упаковці свіжого м’яса, як правило, не уникнути.
Практична інформація була опублікована у бюлетені Meat Research Kulmbach (2009) 48, № 185 – с. 165.
Бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбах і надсилається членам безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для науково-дослідницької роботи Інституту Макса Рубнера (MRI), сайту Kulmbach.
Учасники також можуть прочитати оригінальну статтю в Інтернеті.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [ Nitsch ]
