Яловичина універсальна

Хороший стейк – «кривавий», середній чи добре прожарений? Рулади чи соковита печеня? Існує багато способів приготування яловичини. Різні шматки яловичини більш-менш підходять для відповідного приготування. І яловичина – це не просто яловичина. На ніжність і смак м’яса впливають стать, спосіб утримання та вік тварини на момент забою.

М'ясо молодих биків грубіше, ніж, наприклад, м'ясо вола або телиць, але має менший вміст жиру. Забивають телиць і волів вагою від 520 до 600 кілограмів. Їх м’ясо має більше жиру (мармуровості), ніж м’ясо молодих биків, воно дрібніше, ніжніше і особливо ароматне.

Досвідчені споживачі звертають увагу на такі критерії якості, як колір, структура і мармуровість. Однак такі важливі властивості, як ніжність і смак, неможливо оцінити неозброєним оком. Розрізаний шматок м’яса також не дає інформації про інгредієнти, низькі рівні залишків, походження та тип вирощування. Тут вам доведеться покладатися на досвід або інформацію, надану спеціалістами.

Як правило, у молодих тварин колір м’яса світліший, а у старших – темніший. Телятина має бути від рожевого до світло-червоного, м’ясо молодих биків має бути від світло-червоного до середнього червоного кольору, телиць і вола – від середнього до сильного червоного, а м’ясо корови – темно-червоного. М'ясо молодих биків і корів більш грубо структуроване, ніж м'ясо телиць і вола. М'ясо перехрещене з тонкими прожилками жиру. Смак надає м’ясу жир. Добре мармуроване м’ясо ніжніше і соковитие, ніж дуже пісне м’ясо. Мармуровість залежить від породи, ступеня вгодованості та віку тварини. Велика рогата худоба, яку розводять лише для виробництва м’яса, має більше мармурового м’яса. М’ясо телиць і вола, навпаки, містить більше жирових прожилок, ніж м’ясо молодих биків. Ще один критерій якості – здатність утримувати сік. Його можна розпізнати по сухому зрізу. М’ясо у власному соку неякісне. Ніжність в основному визначається тривалістю залежності. Приготоване м’ясо дозріває через п’ять-шість днів, смажене і смажене м’ясо повинно стояти не менше 14 днів. У міру витримки розвивається і м’ясний аромат. Найніжнішим м’ясом є м’ясо вола, за ним йдуть телички.

Додаткову інформацію про їжу місяця можна знайти у Федеральному центрі харчування за адресою: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html