Сенсорні тести - як перевіряють смак?

Шматочок ліверу тане в роті - але який він насправді на смак? На це питання не так просто відповісти. Бо смак важко передати словами. Для дослідження ринку харчові продукти сенсорно перевіряються підготовленими та непідготовленими людьми.

Підготовлена ​​тестова група використовується як «людський вимірювальний інструмент», – пояснює Stiftung Warentest у грудневому номері свого журналу. Таким чином фактично можна об’єктивно судити про смак продуктів. Підготовлені тестувальники мають сенсорні навички від хороших до вище середнього. Вони можуть нейтрально описати те, що вони відчувають на смак і запах. Нормальному споживачеві складно правильно класифікувати основні смаки солодкого, кислого, гіркого, солоного та умамі. Також потрібні креативність і хороша пам’ять. Інакше слова швидко не можуть описати чуттєве сприйняття.

Як правило, тестувальники дегустують продукти анонімно та у випадковому порядку. Зазвичай вони тренуються на певній їжі. Треба навчитися оцінювати не по нутрі, а аналітично. Приклад: в шоколаді зменшено вміст цукру. Тепер цікаво, як люди сприймають цю зміну. Шоколад просто на смак менш солодкий чи солодова нота виходить більше? Також може бути, що відчуття в роті відрізняються.

Зовсім іншим є споживчий тест, який цікавить насамперед промисловість. Непідготовлені учасники повинні спонтанно вирішити, подобається їм продукт чи ні. Таким чином, наприклад, можна оцінити, чи подобається їжа цільовій групі та чи виглядає запуск на ринок перспективним. Щоб результати були значущими, учасники повинні бути знайомі з їжею. Той, хто смакує каву, наприклад, не повинен бути чаєм у повсякденному житті.

Хайке Кройц, www.bzfe.de