IFFA 2019 - Основна тема Технології харчової безпеки для підвищення безпеки харчових продуктів

З 4 по 9 травня 2019 року провідні міжнародні компанії представлять свої новітні технології на IFFA та нададуть інформацію про найважливіші тенденції та розробки в м’ясопереробній галузі. Перш за все, технічні рішення для підвищення безпеки харчових продуктів мають центральне значення. Напередодні виставки ми запитали Річарда Клеменса, керуючого директора VDMA Food Machinery and Packaging Machinery Association, про тему безпеки харчових продуктів.

Виробництво безпечної та гігієнічно ідеальної продукції є головним пріоритетом у м’ясній промисловості. Однак відкликання харчових продуктів у цій галузі з кожним роком збільшується. Звідки приходить найбільше небезпек?

За даними Федерального відомства захисту прав споживачів і безпеки харчових продуктів, найпоширенішими скаргами є мікробіологічне забруднення, сторонні тіла, неадекватне маркування та перевищення граничних значень для неприйнятних інгредієнтів. Потім дослідження майже завжди показували ту саму картину, а саме, що причини цього в основному можна простежити до людських збоїв і рідше — до суто технічних збоїв. І, на жаль, у кожній галузі є чорні вівці, які навмисно використовують злочинну енергію, щоб обійти правові норми з метою отримання економічної вигоди. Зокрема, йдеться про харчове шахрайство або харчове шахрайство.

Як можна усунути чи принаймні зменшити ризики мікробіологічного забруднення?

М’ясопереробна промисловість все ще дуже ручна. Люди все ще становлять найбільшу гігієнічну небезпеку з точки зору передачі мікробів у всьому ланцюжку створення вартості. Особливо в зонах прямого контакту між співробітниками та продуктами. Таким чином, важливим кроком на шляху до підвищення безпеки харчових продуктів є заміна ручної роботи, наскільки це можливо, автоматизованими процесами. Прикладом цього є повністю автоматичне порціонування та вкладання філе, стейків або нарізки в упаковку за допомогою пристроїв для вставлення або промислових роботів.

Зменшення людського впливу на процес – це одне. Які ще існують технічні заходи, щоб уникнути зараження м’ясних і ковбасних виробів мікробними мікроорганізмами?

Послідовно реалізована гігієнічна конструкція пристроїв, апаратів, машин і систем має вирішальне значення для гігієни. Основою для цього є законодавчі норми, такі як Директива про машинне обладнання та Постанова про гігієну харчових продуктів, а також рекомендації керівних принципів EHEDG [Європейська група з гігієнічної техніки та дизайну]. Ці специфікації спрямовані, наприклад, на конструктивні заходи. Важливо уникати мертвих проміжків, підрізів, западин і щілин, оскільки залишки продукту мають тенденцію накопичуватися тут і таким чином створювати ідеальне середовище для розмноження мікробів. Гігієнічний дизайн також означає зручну для очищення конструкцію машин і систем, щоб мати можливість очищати їх легше, ретельніше, швидше та з більшою економією ресурсів. Це також означає, що миючі та дезінфікуючі засоби можуть витікати безперешкодно.

Сторонні тіла в їжі також часто є причиною відкликання їжі. Якою мірою цьому можна запобігти за допомогою доступних сьогодні технологій?

Сторонні тіла можуть потрапляти в м’ясні та ковбасні вироби майже по всьому ланцюжку створення вартості. Наприклад, через поломку ножів при розбиранні або забутих гвинтів і ущільнювачів під час позапланових робіт з технічного обслуговування та ремонту. Інші джерела включають поломку матеріалу та розколювання деталей машини та системи внаслідок зношування. Сторонні тіла можна виявити за допомогою систем перевірки, таких як металошукачі або рентгенівські апарати. Металодетектори є ефективним і недорогим методом виявлення чорних і кольорових металів, а також пластмас або пластикових плівок, що містять металевий порошок, у продуктах харчування та упаковці. Проте каміння, скло, кістки чи пластмаси зустрічаються в продуктах набагато частіше, ніж металеві сторонні тіла. Тут використовується рентгенівська технологія, оскільки вона пропонує широкий спектр тестів майже на всі сторонні тіла. У поєднанні з контрольними вагами він дає змогу одночасно перевіряти кілька критеріїв для упакованих і неупакованих харчових продуктів. Окрім забруднення, спричиненого частками скла, каменю, кераміки чи металу, також можна перевірити відхилення щодо повноти, ваги чи кількості наповнення чи правильної форми. На практиці обидві системи тестування поєднуються з пристроями для відбраковування, щоб автоматично вилучати забруднені або дефектні продукти з подальшої обробки. Постійне документування даних випробувань і вимірювань є важливим кроком у сенсі простежуваності та цінною допомогою у виявленні джерел помилок у виробництві та ініціації цілеспрямованих заходів щодо покращення.

Але вищезазначені заходи не захищають від шахрайства з продуктами харчування. Як виробники можуть забезпечити більшу безпеку та автентичність харчових продуктів?

Для цього потрібен широкий перелік заходів. На додаток до попередніх вимог самоконтролю, вони повинні встановити постійно оцифровану, захищену від несанкціонованого доступу систему відстеження. Крім того, необхідно проводити регулярно задокументовані оцінки вразливості та аналіз ризику щодо ризику шахрайства з харчовими продуктами по всьому ланцюжку створення вартості від сировини до кінцевого продукту, а також повинні бути впроваджені відповідні концепції HACCP. Це також вимагає дуже тісної та довірчої співпраці з офіційними установами, інститутами випробувань та сертифікації та дослідницькими інститутами. Іншим компонентом для забезпечення більшої безпеки харчових продуктів і захисту від харчового шахрайства є технологія аналізу. Класичні методи аналізу є надто складними, трудомісткими і, перш за все, трудомісткими. Тому вони дозволяють лише випадкові перевірки. Однак боротьба з харчовим шахрайством вимагає гнучких, досить точних і, перш за все, швидких методів тестування для мобільного та постійного вбудованого використання. Прикладом цього є неінвазивна NIR-спектроскопія. Під час вхідного контролю якість та ідентичність доставленого товару можна перевірити протягом кількох секунд, навіть для товарів у скляній або лотковій упаковці.

Безпека харчових продуктів є однією з головних тем IFFA 2019. Докладніше читайте на: www.iffa.com/topthemen

Вичерпна інформація та квитки на IFFA за адресою www.iffa.com