Шварцвальдська шинка з меншою кількістю солі
Шварцвальдська шинка дозволена виробляється тільки в Шварцвальді відповідно до специфікацій Асоціації захисту шварцвальдської шинки. в Виробництво в основному таке ж, як і 100 років тому, поза традицією сільського домашнього забою. Сировина, задня нога свині, важить в середньому одинадцять кілограмів і відповідає за якість кінцевого продукту. в Понад 90 відсотків клубів походять з Німеччини.
При отриманні товару перевіряється температура, свіжість, колір, вміст жиру, значення pH і правильний розріз. Процес затвердіння починається з натирання сіллю та спеціями, такими як часник, перець, коріандр і ягоди ялівцю. Окости у великій тарі. Сіль витягує вологу з шинки, і утворюється матковий розсіл, у якому шматки залишаються приблизно п’ять тижнів. Наступні кілька днів «випалу» в спеціальних «топках» видаляють більше вологи з шинки та готують її до копчення. Традиційно шварцвальдську шинку повільно коптять на ялинових дровах у так званому холодному диму. Шинки висять на високих вежах над вогнищами і підсушують один-два тижні при постійному копченні.
Після копчення окости продовжують дозрівати в кімнатах з кондиціонером протягом кількох тижнів, перш ніж через три місяці їх продають у магазинах.
Існує одна головна відмінність сьогодні порівняно з попередніми роками: вміст солі набагато нижчий, тому шинка м’якша.
Шварцвальдська шинка є найбільш продаваною сирою шинкою в Німеччині. За словами Ганса Шнекенбургера, голови Асоціації захисту шинки Шварцвальда, спеціальна шинка змогла втриматися минулого року, незважаючи на загальне зниження споживання м’яса. Загалом у 2018 році було продано 9,4 мільйона штук шварцвальдської шинки.
Асоціація захисту виробників шварцвальдської шинки цього року святкує своє 30-річчя. Член-засновник Шнекенбургер оглядає історію: у 1989 році не було таких печаток ЄС, як PGI = Захищене географічне зазначення, PDO (Захищене найменування походження) або TSG (Гарантовані традиційні страви). Прогалину в охоронних правах було вперше усунено на європейському рівні в 1992 році за допомогою правил «охорони географічних зазначень і найменувань походження сільськогосподарської продукції та харчових продуктів». Через обов’язкові специфікації етапів виробництва та обов’язкові стандарти якості на одному З іншого боку, і географічно визначена виробнича зона, з іншого боку, шварцвальдська шинка стала справжньою з часів шварцвальдської шинки з незмінною якістю. «Інакше шварцвальдська шинка «виродилася» б у загальний термін, як-от віденські сосиски», — каже Шнекенбургер.
Радігер Лобіц, www.bzfe.de
Для отримання додаткової інформації: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
