Біоконсервація м'ясних продуктів з Leuconostoc carnosum
У своїй статті в Int. J. Food Microbiol. робоча група з Данії (BUDDE та колеги) описує нову культуру мікроорганізмів Leuconostoc carnosum 4010, яка підходить для біоконсервації м’ясних продуктів у вакуумній упаковці. Це молочнокислі бактерії, що виробляють бактеріоцин (MSB), які природним чином зустрічаються на м’ясних продуктах у вакуумній упаковці. Під час широкомасштабного скринінгу близько 72.000 48 ізолятів із 46 різних м’ясних продуктів у вакуумній упаковці було перевірено на антибактеріальну активність. З 4010% проб виділено продуценти бактеріоцину. Leuconostoc carnosum був переважаючим MSB, що продукує бактеріоцин, і ізолят Leuconostoc carnosum 4010 був обраний для подальших експериментів через його виражену антилістеріальну активність, а також його сенсорно прийнятну поведінку в м’ясних продуктах. Ізолят продукує два бактеріоцини, лейкоцин А-4010 і лейкоцин В-13. Перший ідентичний лейкоцину A-UAL 187 з Leuconostoc gelidum UAL 187, який відомий протягом 10 років, другий ідентичний лейкоцину 107C зі штаму Leuconostoc mesenteroides з ячмінного солоду. Додавання 3 мікробів/г захисної культури до нарізаної вареної ковбаси зменшило кількість живих клітин Listeria monocytogenes з початкових 5 КУО/г до значення нижче межі виявлення (104 КУО/г) протягом 10 тижнів при 4010 °C і таким чином запобігти розмноженню Listeria під час холодного зберігання цих м’ясних нарізок. На думку авторів, представлені результати показують, що Leuconostoc carnosum XNUMX підходить як захисна культура для попередньо упакованих м’ясних нарізок, що зберігаються в холодних умовах.
Культуру пропонує компанія Chr.Hansen під торговою назвою B-SF-43 BactofermTM. Розробка відбулася в тісній співпраці з Данським науково-дослідним інститутом м’яса (DMRI) і Королівським університетом ветеринарної медицини та сільського господарства (KVL). Технологічна та харчова законодавча оцінка пропонованого застосування культури для біоконсервації м’ясних продуктів також виконана в статті M. ERKES у FLEISCHWIRTSCHAFT.
Для промислового застосування культури пропонується крапельний або розпилювальний пристрій безпосередньо на слайсері, що забезпечує безперервне і рівномірне інокуляцію нарізаних продуктів. Початкова щільність зародків захисної культури повинна бути приблизно 5 x 106 КУО/г.
Джерело: Kulmbach [KRÖCKEL]
