ڈی ایل جی ٹیسٹ اسٹینڈ پر ویگن ساسیج
DLG ماہر پینل نے 73 ویگن اور سبزی خور مصنوعات کی جانچ کی - مستقل مزاجی اور ذائقہ کی خرابیاں غالب - بہترین ٹیسٹ کے نتائج کے ساتھ ویگن دودھ کے متبادل مصنوعات. DLG (جرمن ایگریکلچرل سوسائٹی) کے "پلانٹ بیسڈ فوڈ" کوالٹی ٹیسٹ میں، 73 سبزی خور اور سبزی خور مصنوعات کو پروڈکٹ کے مخصوص ٹیسٹ اسکیموں کے مطابق ماہر پینلز کے ذریعے جانچا گیا۔ ڈی ایل جی کے ماہر پروفیسر ڈاکٹر۔ مونیکا گیبس، ہوہن ہائیم یونیورسٹی، حسی ٹیسٹ کے نتائج کی وضاحت کرتی ہے اور یہ ظاہر کرتی ہے کہ کہاں اصلاح کی ضرورت ہے۔
حالیہ برسوں میں، ویگن اور سبزی خور مصنوعات کی کھپت میں ہر سال تقریباً 8-10 فیصد اضافہ ہوا ہے۔ زیادہ سے زیادہ صارفین مختلف وجوہات کی بنا پر جان بوجھ کر گوشت اور جانوروں کی چربی سے بنی مصنوعات سے گریز کر رہے ہیں۔ بڑھتی ہوئی مانگ کی وجہ سے، حالیہ برسوں میں خالصتاً پودوں پر مبنی کھانے کی مصنوعات کے لیے مارکیٹ کا حصہ بھی نمایاں طور پر بڑھ گیا ہے۔
متبادل مصنوعات کی مارکیٹ
کچھ کمپنیوں نے اس ترقی کو تسلیم کیا ہے اور وہ پودوں پر مبنی گوشت یا گوشت کی مصنوعات یا دودھ اور دودھ کی مصنوعات کے متبادل تیار کر رہی ہیں۔ تاہم، ہمہ خور صارفین اور لچکدار صرف اس صورت میں مکمل طور پر پودوں پر مبنی متبادل کو قبول کریں گے جب ان کے خیال میں بو، ذائقہ اور مستقل مزاجی گوشت یا دودھ کے متبادلات کے جتنا ممکن ہو قریب آئے۔ اس وقت مارکیٹ میں بنیادی طور پر یا تو پھیلانے کے قابل پودوں پر مبنی اسپریڈز ہیں یا سلائس ایبل پروڈکٹس جن میں، تاہم، ساخت کے لیے جانوروں کے پروٹین جیسے چھینے یا انڈے کے پروٹین بھی شامل ہو سکتے ہیں۔ سبزی خور مصنوعات کی اس پراڈکٹ کلاس میں اچھی بانڈ اور مضبوط مستقل مزاجی کے ساتھ بہت دلکش پراڈکٹس ہیں، جن کا موازنہ ساسیج یا پنیر کی مصنوعات سے کیا جا سکتا ہے۔ پلانٹ پر مبنی پروٹین اور/یا ہائیڈروکولائیڈز کے مرکب سے غیر ساختہ پودوں پر مبنی تیل یا چکنائی کے اضافے کے ساتھ ساسیج جیسی ساخت بنانے کے لیے خالصتاً پودوں پر مبنی مصنوعات کے لیے اکثر ترقیاتی نقطہ نظر پر عمل کیا جاتا ہے، ایسی مصنوعات کی طرف لے جاتا ہے جن کی ساخت زیادہ ہوتی ہے۔ ساسیج کے مقابلے میں ایک پھیلاؤ یا پنیر
کچے اور پکے ہوئے ساسیج کے متبادل
اس کے علاوہ، فی الحال چند پودوں پر مبنی ساسیجز ہیں جن میں کچا ساسیج یا پکا ہوا ساسیج کردار ہے (مثلاً جگر کا ساسیج)۔ پنیر اور ساسیج کی مصنوعات کے لیے سلائس ایبل سبزیوں کے متبادل کی تیاری میں، مختلف اہم اجزاء جیسے سبزیوں کی چکنائی اور تیل، خاص طور پر ساختی چربی (تیل کے جیل، ایملشن جیل وغیرہ)، پروٹین کو بناوٹ والے پروٹین کے طور پر نکالا جاتا ہے، اور پروٹین کی توجہ اور/ یا ہائیڈروکولائیڈز کو ترکیب کی بنیاد پر ملایا جاتا ہے اور اگر ضروری ہو تو ایک مربوط میٹرکس بنانے کے لیے کچل دیا جاتا ہے۔ اسے مزید پروسیسنگ کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور اسے پمپ، بھرا یا بنایا جا سکتا ہے۔ اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ مصنوعات کٹ مزاحم ہوں۔ اس کے لیے مصنوع کو ایک شکل میں ترتیب دینے اور کاٹنے کے ساتھ دلکش مستقل مزاجی کو یقینی بنانے کے لیے مضبوطی کی ضرورت ہوتی ہے۔ کچھ صارفین اس طرح کی مصنوعات کے بارے میں شکایت کرتے ہیں کیونکہ ان کی حسی جانچ منہ کے احساس، مضبوطی، چبانے کی صلاحیت (مثلاً چپچپا) اور ہم آہنگی کے لحاظ سے ناکافی ہے۔
ڈی ایل جی کوالٹی ٹیسٹ
ڈی ایل جی "پلانٹ بیسڈ فوڈ" کوالٹی ٹیسٹ کے دوران 73 ویگن اور سبزی خور تجارتی نمونوں کی جانچ کی گئی۔ 36 ویگن یا سبزی خور گوشت کی متبادل مصنوعات کا حسی جائزہ لیا گیا۔ آٹھ سبزی خور مصنوعات سمیت۔ سبزی خور مصنوعات میں زیادہ تر چکن پروٹین ہوتا ہے، جو بائنڈنگ کو نمایاں طور پر بہتر بناتا ہے، جس کا مطلب ہے کم مستقل مزاجی کی غلطیاں۔ ویگن مصنوعات کے معاملے میں، زیادہ تر گندم کا پروٹین، بلکہ آلو پروٹین بھی، بائنڈنگ کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ دونوں پودوں کے پروٹین میں مربوط اور چپکنے والی خصوصیات ہیں اور اس طرح پودوں کے اجزاء کی زیادہ مربوط ساخت کو فعال کرتے ہیں۔ خاص طور پر گندم کا گلوٹین، جسے "سیٹن" کے نام سے جانا جاتا ہے، اس کی ساخت خاص طور پر گوشت جیسی ہوتی ہے اور اسے اکثر ٹوفو کے ساتھ مل کر استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر سبزیوں کے پروٹین جیسے سویا اور مٹر کے ساتھ کیا جاتا ہے، جو مصنوعات میں مقدار کے لحاظ سے غالب رہتے ہیں۔
عام انحرافات
مستقل مزاجی کی عام غلطیاں "ناقص ہم آہنگی"، "گہا" یا "روبری" اور "بہت نرم" ہیں۔ ذائقہ کے لحاظ سے، ایک غیر مماثل مسالا یا غائب خصوصیت مہک اکثر تنقید کی جاتی ہے. ریپسیڈ کا تیل اکثر چکنائی یا تیل کے جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے کیونکہ اس کا ذائقہ نسبتاً غیر جانبدار ہوتا ہے۔ ویگن مصنوعات کے معاملے میں - قسم ابلا ہوا ساسیج، مصنوعات کی ظاہری شکل میں یہ قابل ذکر تھا کہ چار مصنوعات میں غلطی کے طور پر "گرے بارڈر" تھا۔ عام طور پر، ویگن فوڈ کلرنگ جیسے چقندر، پیپریکا، مولی، کالے گاجر کا جوس یا نچوڑ، اینتھوسیانز، آئرن آکسائیڈ پگمنٹس یا لائکوپین جیسے کیروٹینائڈز کا استعمال گوشت کو ممکنہ حد تک دلکش بنانے کے لیے کیا جاتا ہے۔ تاہم، یہ دکھایا گیا ہے کہ خاص طور پر گرمی کی مزاحمت بہت سے پودوں کے رنگوں کے لیے ایک مسئلہ ہے۔ اصلی کارمائن (E 120)، جو اکثر ابلی ہوئی چٹنیوں میں استعمال ہوتی ہے، کوچینل پیمانے کے کیڑوں سے نکالی جاتی ہے اور اس لیے اسے ویگن یا سبزی خور متبادلات میں استعمال نہیں کیا جا سکتا۔
