Kiểm tra cảm quan - Kiểm tra hương vị như thế nào?

Một miếng xúc xích gan tan chảy trong miệng - nhưng thực tế nó có mùi vị như thế nào? Câu hỏi này không dễ trả lời. Bởi hương vị rất khó diễn tả bằng lời. Đối với nghiên cứu thị trường, thực phẩm được kiểm tra cảm quan bởi những người đã được đào tạo và chưa được đào tạo.

Stiftung Warentest giải thích trên tạp chí của mình rằng một nhóm thử nghiệm đã qua đào tạo được sử dụng giống như một “công cụ đo lường con người”. Bằng cách này, thực sự có thể đánh giá khách quan hương vị của sản phẩm. Giám khảo được đào tạo có khả năng cảm nhận từ tốt đến trên trung bình. Họ có thể mô tả một cách trung lập những gì họ ngửi và nếm. Người tiêu dùng bình thường khó có thể phân loại chính xác các vị cơ bản ngọt, chua, đắng, mặn và umami. Tính sáng tạo và trí nhớ tốt cũng được yêu cầu. Nếu không, từ ngữ sẽ nhanh chóng thất bại khi mô tả nhận thức giác quan.

Theo quy định, người thử nghiệm nếm thử sản phẩm một cách ẩn danh và theo thứ tự ngẫu nhiên. Họ thường được huấn luyện để ăn một số loại thực phẩm. Bạn phải học cách đánh giá không dựa trên bản năng mà bằng phân tích. Ví dụ: Hàm lượng đường trong sôcôla giảm. Điều thú vị là mọi người nhìn nhận sự thay đổi này như thế nào. Sô cô la đơn giản là có vị ít ngọt hơn hay mùi mạch nha lan tỏa mạnh hơn? Cũng có thể là cảm giác ở miệng cũng khác.

Một thử nghiệm dành cho người tiêu dùng, chủ yếu được ngành quan tâm, lại hoạt động hoàn toàn khác. Những người tham gia chưa qua đào tạo được yêu cầu tự động quyết định xem họ có thích một sản phẩm hay không. Ví dụ: bằng cách này, bạn có thể đánh giá liệu nhóm mục tiêu có thích món ăn đó hay không và liệu việc tung ra thị trường có hứa hẹn hay không. Để kết quả có ý nghĩa, người tham gia phải làm quen với món ăn. Ví dụ, người thích cà phê không nên là người uống trà trong cuộc sống hàng ngày.

Heike Kreutz, www.bzfe.de